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300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

29冊目『有元葉子の「和」のお弁当』から最終回は玄米チャーハン弁当

[29-8]『有元葉子の「和」のお弁当』より最終回は玄米チャーハン弁当(p.60~)

 有元葉子著、東京書籍(株)発行、 撮影 今清水隆宏、スタイリング 千葉美枝子、アートディレクション 昭原修三、デザイン 植田光子、  2013年9月10日初版発行

気がついたら今週ももう木曜日。4月も半ばで早いなぁとぷつぷつつぶやきながら素材の持ち味を楽しむお弁当を食べる。

調理時間:15分ほど

主な材料:(主菜 玄米チャーハン) 玄米ご飯、ベーコン、あさつき (副菜①ししゃもとれんこんの網焼き) ししゃも、れんこん、しょう油 (副菜②クレソンのお浸し) クレソン、しょう油など  

調理の流れ:下準備(主菜) ベーコンとあさつきを切る (副菜①) 蓮根を切り、酢水につける。 (副菜②) クレソンの固い部分を取り除き、一口大に切る。

当日(主菜) フライパンを熱してサラダ油、ベーコンを入れてカリカリになるまで炒めた後玄米ご飯を加え更に炒める。味を整えた後あさつきを混ぜる。 (副菜①) ししゃもとれんこんにしょう油をさっとふり、色よく焼く。(副菜②) クレソンをさっと茹でて水気をきり、しょう油を少したらしてから汁気を絞る。

出来上がった料理:「第1章 毎日のお弁当」より玄米チャーハン弁当を再現した。玄米のイメージが定着している料理研究家の筆頭が有元先生。本書ではこのチャーハンの他に目玉焼きのせ玄米弁当、玄米の黒ごまおむすび弁当のレシピも掲載されているなか今回はこのお弁当を選んだ。

ぱらりとした食感はチャーハンという料理と相性がよく、ベーコンの旨味をまとうと玄米のクセが和らぎ、苦手な人でも食べやすくなる。そしてチャーハンが主役の筈なのに、蓋を開けると目に飛び込んでくる焼きししゃもの姿が豪快で、トマト味などの手を加えたものではなく、ほんのりしょう油で味を整える位の副菜がこのチャーハンには合うんだという潔さがわたしにとって実に有元先生らしく映った。

贅沢品のししゃもはおしょう油を少しつけただけでとても美味しいし、チャーハンを食べる合間に蓮根をしゃくしゃく食べたり、クレソン(今回は菜の花で代用)のうっすらした苦味で口をさっぱりさせたりしながら、飾り気は無いけれどこういうお弁当って良いなぁと笑顔になる。

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写真に撮るとししゃもの迫力がすごくて、少し笑える。

まとめに代えて:「第1章 毎日のお弁当」では普段のお弁当、こしょうチキンの卵揚げ弁当、えびのベーコン巻き弁当、干もののごま酢あえ弁当など23種類。「第2章 晴れたら、お弁当」では屋内ばかりでなく、こんなにお天気が良いなら空の下で食べましょうという気分の時に作る6種類、小さめの鍋で作りそのまま鍋ごと持ち出す肉じゃが弁当や、有元先生の定番キャベツメンチ弁当のレシピも掲載されている。「第3章 行楽のお弁当」では春、夏、秋に季節を感じながら食べられるお弁当4品が紹介されている。一つのお弁当につき5〜9つ種類の料理が入るのは大勢で食べる特別の機会だからで、きちんと時間をかけて作るお弁当は詰め方にも配慮されている。「第4章 家でいただくお弁当」ではおうちでのおもてなしとして3種類のお弁当。お重に詰められた色とりどりの料理写真を見るだけでうっとりなり、3章の行楽弁当より楽に作れるのでこれなら作れると感じさせてくれるレシピが多い。

本書で有元先生がお弁当作りのコツとしてあげられているのは、①彩り、味、食感のバランス。②前夜の下準備にはバットを使う。③作り置きのおかずはすき間おかずに利用。④意識して少し濃いめの味付けにする。⑤ほんの少しでも甘味を用意する。⑥時間がたっても美味しい野菜料理の工夫。⑦水気を飛ばす。⑧いたみにくいようにする等が丁寧に前書きで記されている。

28冊めの「ほぼごはん弁当」から久しぶりにお弁当を作り始めたが、前夜の準備+作り置きのうまいバランスの取り方を覚えるとあわただしい朝にそれなりの品数のお弁当をちゃちゃっと作ることが出来るようになった。見た目重視ではないけれど、手間ひまをかけなくともそれなりに整ったお弁当を作れるのは、作り手としても楽しいものだ。

本書を終えて、次は果たして…。

昨年の台風の影響を受けて、大手メーカーのポテトチップスが一部販売停止というニュースが取りざたされているけれど、ジャガイモが無いならおかき(おせんべい)があるじゃん。生のジャガイモから処理するのは面倒でも冷凍細切りポテトをおうちで揚げてたのはとても美味しいよと反論しかけたが、ポテトチップスじゃないとダメなのよね。きっと。

<ごはん日記>

 

29冊目『有元葉子の「和」のお弁当』から7回めはなすと厚揚げのひき肉炒め弁当

[29-7]『有元葉子の「和」のお弁当』より7回めはなすと厚揚げのひき肉炒め弁当(p.54~)

 有元葉子著、東京書籍(株)発行、 撮影 今清水隆宏、スタイリング 千葉美枝子、アートディレクション 昭原修三、デザイン 植田光子、  2013年9月10日初版発行

雨はさほどでもないのに、風が強くてぐんと冷えた火曜は野菜を多めにとる。

調理時間:10分ほど

主な材料:(主菜 なすと厚揚げのひき肉炒め) 豚ひき肉、酒、しょう油、なす、さやいんげん、厚揚げ (副菜① きゅうりの辛味漬け) きゅうり、しょうが、粉唐辛子 (副菜② 昆布のみそ漬け) 昆布、味噌 (副菜③ 焼きたらこ) 甘塩たらこ (甘味 さつまいものメイプルシロップ煮) さつまいも、メイプルシロップなど

調理の流れ:下準備(主菜) ごま油を熱したフライパンでひき肉をしっかり炒め、調味料を加える。半分にきった茄子は水にさらして水気をきる。さやいんげんと厚揚げは一口大に切る。 (副菜①) 縦半分に切って種を取ったきゅうりを食べやすい長さに切り、塩もみした後に千切りしょうがと調味料を加え混ぜる。 (副菜②) 味噌に漬けた昆布を細かく刻む。 (副菜③) 使う分量を切り分ける。 (甘味) さつまいもは皮付きのまま輪切りにしていったん茹でこぼす。メープルシロップ、塩、水を加え落としぶたをして煮る。

当日(主菜) フライパンに多めの油を入れて一口大に乱切りにしたなすとさやいんげんを炒める。余分な油をぬぐい、予め用意したひき肉炒めを熱し、厚揚げ、野菜を順に加えて炒め合わせる。 (副菜①) 水気を切って盛りつける。 (副菜②) ご飯の上にのせる。 (副菜③) たらこは焼いた後、斜め切りにしてご飯にのせる。 (甘味) 汁気を切って盛りつける。

出来上がった料理:「第1章 毎日のお弁当」より肉、魚も入っているけれど野菜をたくさん食べられるお弁当を再現した。豚肉を使った炒め物はシンプルな味付けで作り置き出来るので、多めにつくっておくと野菜、麺類、お豆腐などを幅広い料理に展開できて便利。ほんのり辛いきゅうり、味噌でつけた昆布もお弁当にメリハリをつけるし、久しぶりに作った焼きたらこはお米の甘さを引き立てる美味しさで、ただ焼くだけでこんなに美味しくなるもんだったっけ?忘れていてごめんなさいと謝りたくなる。

甘味のさつまいものメープルシロップ煮は、紫サツマイモをつかったので、お弁当全体の印象が締まりすぎた感がある。見せるためにお弁当を作っている訳ではないので格段気にすることはないけれど、一見これは何だろうと思わせる甘味となった。

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お弁当の中に何をどれだけ詰めると美味しく食べられるのか、悩むところだけれど、お弁当箱の大きさ、食べる人の性別、年齢で随分変わってくる。プロが作るお弁当は別物として、おうちでは多くても4〜5品くらいが味のバランスが取りやすく、かつ作りやすい。

昨夜お風呂に入ったら、何故だか黒髪の毛が一本湯船に浮かんでいた。染めている私の毛の色、太さが明らかに異なるので、なんでこんなところにあるのか不思議になる。浴槽は毎晩掃除しているから一昨日にはなかったし、浴室乾燥なので洗濯物に紛れ込んでいたとしか考えられないけれど、それにしても身に覚えが無い。どこから現れたんだろう。変なの。

<ごはん日記>

29冊目『有元葉子の「和」のお弁当』から6回めは鶏のから揚げ弁当

[29-6]『有元葉子の「和」のお弁当』より6回めは鶏のから揚げ弁当(p.18~)

 有元葉子著、東京書籍(株)発行、 撮影 今清水隆宏、スタイリング 千葉美枝子、アートディレクション 昭原修三、デザイン 植田光子、  2013年9月10日初版発行

お天気で近所の桜も満開なので、外で食べたくなるようなお弁当を作る。

調理時間:15分ほど(下準備が整っているとして)

主な材料:(主菜 鶏のから揚げ) 一口大に切った鶏もも肉、おろし生姜、酒、しょう油、片栗粉、(副菜①枝豆ご飯おむすび) あたたかいご飯、枝豆、塩 (副菜②夏野菜のみそ炒め) ピーマン、みょうが、青じそ、味噌、酒 (副菜③トマト&きゅうり) トマト、きゅうり (甘味 かぼちゃのシナモンシュガー) かぼちゃ、シナモンパウダー、砂糖など

調理の流れ:下準備(主菜) 鶏肉に調味料を加え混ぜる。 (副菜①) 茹でてサヤから出す。 (副菜②) ピーマンの種をとり食べやすい大きさに切る。 (甘味)  火が通りやすい大きさに切る。

当日(主菜) 片栗粉をまぶし、中温に熱した揚げ油で色よく揚げる。 (副菜①) ボウルにご飯と豆を加えさっくり混ぜ、たわら型にむすぶ。 (副菜②) ごま油を馴染ませたフライパンでピーマンを炒めてから、切り分けたみょうが、青じそを加えてさっと火を通し、調味料を加え混ぜる。 (副菜③) 食べやすい大きさに切り盛りつける。 (甘味) 鶏肉を揚げる前にかぼちゃを揚げ、熱いうちにシナモンパウダーと砂糖をまぶす。

出来上がった料理:「第1章 毎日のお弁当」より定番の鶏のから揚げが入ったお弁当を再現した。実家では1kg以上の鶏もも肉で定期的に作るから揚げなのに、ひとりとなると使い終わった油の処理が億劫でつい遠のいていたのを春の陽気に誘われて久しぶりに作る。有元先生らしく極めてシンプルな味付けで、でもそれが堪らなく美味しくて一口食べてそのすごさにうーんと唸される。枝豆ご飯はせっかくの季節だからグリーンピースに代えておにぎりを作る。豆が元気でぽろぽろとこぼれ落ちそうになるので、しっかりめにむすぶ。

しょうがしょう油味のから揚げに対して、お味噌、香味野菜がアクセントになるピーマンの炒めものもおにぎりが美味しく食べられるお味で、中立地帯にあるのが生のトマトときゅうり。から揚げの後に食べてさっぱりするのも良いし、きゅうりに絡ませて食べるのも美味しい。シナモンの香りとほっくりしたかぼちゃの甘味は、いつもより少し手間をかけた分の自分へのご褒美。食べ終わると美味しかったです。ごちそうさまでしたと自然にことばが出るお弁当。

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料理をすることが大好きなので、鶏のから揚げもいろいろなレシピで作ってきた。この有元先生のレシピも素晴らしいが、目下練習しているのは梅酢で下味をつけたもの。肉が柔らかくなり、さっぱりとした味は余韻が残る美味しさ。(イベントの感想と共にレシピなどは後日紹介する予定)

オフの月曜はいつものようにかなりの時間、眠りの国の住民と化していた。体力自慢なのに何故こんなに眠ってしまうんだろうと原因を探ってみると、仕事中は1日3万歩以上歩いていることと、気疲れのためだろうと。(年齢のことを口にしてはいけません(笑))職場の人たちは休憩時間に入るとすぐに仮眠を取らなければ身体がもたない位の業務内容なので。

<ごはん日記>

29冊目『有元葉子の「和」のお弁当』から5回めはこんにゃくと牛肉のしょうが煮弁当

[29-5]『有元葉子の「和」のお弁当』より5回めはこんにゃくと牛肉のしょうが煮弁当(p.52~)

 有元葉子著、東京書籍(株)発行、 撮影 今清水隆宏、スタイリング 千葉美枝子、アートディレクション 昭原修三、デザイン 植田光子、  2013年9月10日初版発行

朝はぽつぽつと雨降り。お昼以降は日がさして気温がぐんとあがった金曜日は牛肉さまのお弁当を食べる。

調理時間:10分ほど(下準備が整っているとして)

主な材料:(主菜 こんにゃくと牛肉のしょうが煮) こんにゃく、牛薄切り肉、薄切りしょうが、酒、みりん、しょう油 (副菜① 厚揚げの山椒焼き) 厚揚げ、塩、山椒 (副菜② 甘い卵焼き) 卵、塩、酒、メープルシロップ (副菜③ スナップえんどう) スナップえんどう (副菜④ キャベツと青じその浅漬け) 千切りキャベツ、千切り青じそ、塩など

調理の流れ:下準備(主菜) 下ゆでして一口大にしたこんにゃくをよく炒め、しょうが、牛肉を加えて更に炒める。調味料と水を入れて汁気が無くなるまで煮る。 (副菜①) 食べやすい厚さに切る。 (副菜③) 筋をとり、塩を入れた熱湯でさっと茹でる。  (副菜④) ボウルにキャベツと青じそ、塩を入れてしばらく置き、水気が出てきたら絞る。

当日(主菜) 作り置きしていたものを盛りつける。 (副菜①) ごま油を入れたフライパンで色づくまで焼き、塩と山椒をふる。 (副菜②) 割ほぐした卵に調味料を加え混ぜ、サラダ油を熱したフライパンで焼く。 (副菜③) 作り置いたものを盛りつける。  (副菜④) 水気をさっと絞り盛りつける。

出来上がった料理:「第1章 毎日のお弁当」より、品数は多いものの朝の作業量は少なく、楽に作れるお弁当を再現した。しょう油の香ばしさとみりんの甘味、しょうがの香りがしっかりとしみ込んだこんにゃくと牛肉、山椒がぴりっときいた厚揚げに、ほんのり甘い卵焼き、どれをどの順番で食べようかつい迷い箸になる。合間に食べるキャベツと青じその浅漬けが口直しとしてほどよくて、スナップえんどうの甘さときゅっとなる歯ごたえも季節ならではで味わい深い。

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主菜と副菜の組み合わせ、味、色味、歯ごたえとバランスがきちんと取れているお弁当で、このパターンを覚えられれば毎食の献立作りが楽になるだろう。(レシピでは甘味としてラズベリーが記されているので本来は赤色も加わる)

このところ真夜中にふと目が覚めて、スマホでインスタグラムを見て布団の中でケラケラ笑い転げていることがあって、そういえば実家に暮らしている頃に漫画を読みながら声を立てて笑っていたら、翌朝弟に怖いから止めてくれと頼まれたことを思い出した。大切な会議中にお偉いさんの不振な挙動が目に入り、下を向いて堪えようとしたのだけれど止められず肩をふるわせて笑っていたら隣席の同僚にも感染して迷惑をかけたこともあったな。クールであることを目指していた時期もあったのに、根っこにあるお笑い体質は覆い隠すことが出来ず。笑い上戸なのはもうどうしようもないとして、ツッコミ担当のつもりがおとぼけサザエさんだった事実はなんとかしたいところ(笑)

生活を一新させる春。東京では月火水木金土桜と言いたくなるくらいに花が咲き誇っている。休みの日くらい慌てずのんびり過ごせますように。

 <ごはん日記>

29冊目『有元葉子の「和」のお弁当』から4回めはつくねご飯弁当

[29-4]『有元葉子の「和」のお弁当』より4回めはつくねご飯弁当(p.28~)

 有元葉子著、東京書籍(株)発行、 撮影 今清水隆宏、スタイリング 千葉美枝子、アートディレクション 昭原修三、デザイン 植田光子、  2013年9月10日初版発行

職場ではクーラーが入りだし、うちの冷凍庫にはガリガリ君がストックされ始めた木曜は主菜作りでやらかしたお弁当を紹介する。

調理時間:10分ほど(下準備が出来ているとして)

主な材料:(主菜 つくねご飯) 鶏のひき肉、みじん切り長ネギ、みじん切りしょうが、片栗粉、卵、玉ねぎ、酒、メープルシロップ、しょう油 (副菜①蒸しブロッコリ&にんじん) 食べやすく切り分けたブロッコリー、棒状に切ったにんじん (副菜②キャベツの塩揉み) 千切りキャベツ、千切り青じそ、塩など

調理の流れ:下準備(主菜) ボウルに材料を入れて混ぜ合わせ、一口大に丸めておく。小玉ねぎは輪切りにしておく。 (副菜①)   ブロッコリーとにんじんは蒸して水気を切る。(副菜②) ボウルにキャベツと青じそを入れて塩を揉みこみ、出てきた水気を絞る。

当日(主菜) ごま油を入れたフライパンを熱し、小玉ねぎが透明になるまで炒めたら取り出した後つくねを入れて両面を焼き、調味料を加えて一煮立ちさせる。最後にしょう油で味を整える。 (副菜①) お弁当に入れ塩をふる。

出来上がった料理:「第1章 毎日のお弁当」より、蓋を開けると鶏のつくねが満開のお弁当を再現しようとした。

メープルシロップを使うことで味に深みがでて、甘さも上品な鶏のつくねは、ぷっくら丸くしたかったのだけれど、卵を入れすぎてタネがどろんどろんになり、慌ててごはんを少量加え混ぜて修正を試みるも、結果は芳しくなくて、最終的においしくなぁれ!という気持ちをこめ一気に焼いてしまう。味付けは文句無しに美味しい。外側が美味しいからこそ、もっとふんわりしたつくねを作れなかったのが残念。

さておき本書にも度々登場するキャベツの塩もみは旬の春キャベツをさっぱり、たっぷり食べられて、お気に入り。

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[今日の教訓] 大量に作るときにはあまり響かないけれど、少量のひき肉料理を作る際には、卵は少しずつ入れましょう。blog用にupした画像をみるにつけ、つくねがあまりにぺったらこくて(北海道弁)ここまでくると笑いを誘う。

このところ小説を読むことに没頭できるほどこころに余裕がもてなくて、なんだかなぁと少し焦るものの、2年前に東京に戻ってからの小説断ちをしていた半年間を思い返すと、まだそれほど追いつめられてはいない。いや、ぐんぐん突き詰めていくことも大切なのだけれど、距離を置いて、俯瞰的にものごとをみる方がいまは必要な気がしている。そして笑いね。笑顔とか思わず笑えることなど、とっても大切(笑)

<ごはん日記>