300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

31冊目『自由学園の最高の「お食事」』から3回めはマカロニメキシカン

[31-3]『自由学園の最高の「お食事」』より3回めはマカロニメキシカン(p. 20~)

JIYU5074Labo著、)新潮社発行、 撮影 青木登、ブックデザイン 吉村亮 大橋千恵、協力 自由学園 2017年3月30日初版発行 

見渡すとまわりには9連休の人が多くてビックリして、まぁそれならこれから暫く通勤ラッシュが緩和されるのかとニンマリした金曜日はマヨネーズから手作りした副菜を添えたごはんを。

調理時間:40分ほど

主な材料:(主菜 マカロニメキシカン) 牛粗挽き肉、マカロニ、玉ねぎ(角切り)、ピーマン(角切り)、マッシュルーム(缶詰)、トマトピューレ、トマトケチャップ、スープの素 (副菜 ポテトサラダ) じゃがいも(5mm厚のいちょう切り)、塩、きゅうり(薄切り)、二十日大根(薄切り)、玉ねぎ(薄切り)、ハム(角切り)、サニーレタス、マヨネーズ (マヨネーズ) 卵黄、サラダ油、酢、塩、マスタード

調理の流れ:(主菜) マカロニを茹でている間に、ピーマンをさっと湯通したり、以下の作業をする。サラダ油を熱した鍋で先ず挽き肉を炒めてから玉ねぎを加え、コショウをふりさらに炒める。玉ねぎが透明になったらマッシュルームを加え、さっと混ぜ合わせたらスープを注ぎ入れ沸騰するまで煮る。トマトピューレ、トマトケチャップを加え、食べる直前にマカロニ、ピーマンを和え、塩で味を整える。 (副菜) 鍋に水、じゃがいもを入れて茹で、塩をふって冷ました後、他の野菜、ハムとマヨネーズを入れて和える。 (マヨネーズ) 卵黄に塩、マスタードを加えて混ぜたら酢少々を入れて泡立て器でよく混ぜる。油を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。様子を見ながら油を加えてほどよい固さになったら最後に酢を加えて混ぜる。

出来上がった料理:「学年の献立」より中等科2年の献立を再現した。2年生が学ぶテーマはだしの取り方、洋食の基本で、だから手作りが断然美味しいマヨネーズを学ぶという訳だ。

まず主菜のマカロニメキシカンは牛挽き肉の出汁を含んだトマト風味のショートパスタ。長いスパゲティではなく、短いパスタを使うことで冷めても美味しく食べられるし、温め直しも簡単そして、ツルツルと口に入るスパゲティでは忘れがちな、ものはよく噛んで食べることの大切さを教えてくれる。温かくても、冷たくても美味しいのでお弁当にも使える優しい美味しさ。

本日の隠れた主役は手作りマヨネーズ。3年ぶりに家で作ったが、子どもの頃は母が手作りしてくれていたので慣れ親しんだ自家製の食材。子どもの頃の穏やかな思い出と別に記憶に強烈に残っているのは料理教室のお手伝いで数年前に10数名の生徒さん達の前でマヨネーズ作りをデモンストレーションしたこと。いくら慣れているとはいえ大先生の手前、ここは失敗してはいけないと顔をこわばらせながら泡立て器でがしがし混ぜたのが今は懐かしい。昔と異なり、松田のマヨネーズを筆頭に美味しいマヨネーズを買うことが出来るが、手作りのものはやはりじんわりと美味しくて、ポテトサラダは愛おしくなるほどの味に仕上げられるので、気が向いたらぜひマヨネーズから作ってみて欲しい。

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小林カツ代さんの料理本を再現したときもそうだが、こういう懐かしい料理を作るときはarabia等のヴィンテージの北欧食器を使いたくなる。

だれかとだれかが何かしら関わりあって毎日暮らしているのだから、ときどき巻き添えを食らって気持ちが低空飛行しちゃうときもある。それ以外に、今日はいろいろなタイミングがずれているなぁと感じる日もあって、夢の中、美味しくご飯が出来たのが嬉しくて、母に味見をお願いしようとしたら、「今忙しいんだけど、なに?」とキツく言われ「ごめんなさい。何でもないです」と謝ったのが何故だかひどく悲しくて目が覚めたら泣いていた朝から始まった今日も、うんまぁあまりよくない一日だった。でも、美味しいものを食べたらふわっと元気になれるし、今日も無事に過ごせたと感謝できる単純派でよかった(笑)(ちなみに母は、今はダメ!とかけた電話を瞬時で切ることも多々有る位にとてもいそがしい人なので、こういうことばは言われ慣れています)

これから長いお休みを取れるひとも、頑張って働くひとも、1日の終わりには笑顔であれますように。

例えばこういう音楽が気持ちをもち上げてくれることもあるよね。


Mark Ronson - Uptown Funk ft. Bruno Mars

<ごはん日記>

31冊目『自由学園の最高の「お食事」』から2回めは味噌スープ

[31-2]『自由学園の最高の「お食事」』より2回めは味噌スープ(p. 14~)

JIYU5074Labo著、)新潮社発行、 撮影 青木登、ブックデザイン 吉村亮 大橋千恵、協力 自由学園 2017年3月30日初版発行 

曇っていた朝から一転晴れ間が広がるものの、少し肌寒い木曜はワンタンの皮入りスープを作る。

調理時間:10分ほど

主な材料:豚挽き肉、ワンタンの皮(三角形に切る)、ニラ(3cm長に切る)、にんじん(半月切り)、長ネギ(小口切り)、白菜(ざく切り)、卵、味噌、鶏ガラスープの素など

調理の流れ:サラダ油を熱した鍋で豚挽き肉をしっかり炒め、にんじん、白菜、長ネギを順に加えてさっと炒めた後、鶏ガラスープと水を加え、にんじんが柔らかくなるまで煮る。味噌を溶き入れた後、とき卵をまわし入れ、ワンタンの皮、ニラを散らせる。

出来上がった料理:「人気ベスト5+1」より、学生寮で提供されている人気の朝食メニューを再現した。炒めた豚挽き肉に鶏ガラスープを注ぎ、野菜をさっと煮て味のベースを作った上にお味噌を入れることでスープという呼び名にふさわしいやさしい口当たりで、身体がほんわり温まる汁物となる。今回はレシピに指定されている白菜ではなく春キャベツを入れたが、野菜室にある葉野菜、例えば小松菜、ほうれん草や、大根、蓮根などの根菜類を加えてもきっと美味しい。最後に加えたワンタンの皮のぷるんとした食感も良く、お腹を心地よく満たしてくれるので、朝食だけではなくお夜食にもおすすめ。

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お弁当作りをし始めてから、毎日一度はお味噌汁を飲むようになった。お出汁をとる時間が無い時はこうした味噌スープ仕立てを作ったらよいんだな。ともかく野菜が沢山食べられて、アレンジもきくので、これからいろいろ試してみよう。

酔っぱらった後や運動後の甘味としてアイスクリームは常備しているけれど、今の仕事に変わってから甘いお菓子は稀にしか買わなくなった。実家から届く荷物にチョコレートやお干菓子が必ず入っており、それを夕食後にチビチビと食べ繋いでいるという理由もある。今、久しぶりにははまっているのが、金平糖。百万遍の専門店ではなく、末富さんの昔ながらの味とはんなりした色の小粒の金平糖をしゃりしゃり食べると、子どものころの気持ちが時折ふぅっと思い出される。

<ごはん日記>

31冊目『自由学園の最高の「お食事」』から初回はロールキャベツ

[31-1]『自由学園の最高の「お食事」』より初回はロールキャベツ(p. 30~)

JIYU5074Labo著、)新潮社発行、 撮影 青木登、ブックデザイン 吉村亮 大橋千恵、協力 自由学園 2017年3月30日初版発行 

風が強くて気温もやや低め。着るものに悩む水曜は春キャベツを使ったメニューを紹介する。

調理時間:小一時間

主な材料:キャベツ、合挽き肉、みじん切り玉ねぎ、パン粉、牛乳、ベーコン、スープの素、塩、コショウ、(ホワイトソース)バター、小麦粉、牛肉、塩など

調理の流れ:キャベツの固い軸は削ぎ切り、熱湯に入れて柔らかくなるまで茹でざるにあげておく。合挽き肉に塩、コショウを入れて混ぜ、玉ねぎ、牛乳に浸したパン粉を加え、粘りがでるまで混ぜ、俵型に整形する。タネをキャベツで包み鍋に入れ、ベーコンとスープを加えてしばらく煮る。煮ている間にホワイトソースを作り、具の入っている鍋に加えて更に煮込む。

出来上がった料理:「主菜・肉」の章より、肉厚な春キャベツが旬(やや過ぎているが)の間に、老若男女に人気の煮込み料理を再現した。一般的なロールキャベツはブイヨンに浮かんでいるが、ホワイトソースを使うことにより、まろやかながらも濃厚で食べ応えのある仕上りとなる。キャベツの甘味と葉の中で旨味をみっしり詰まらせたお肉の透明な肉汁がナイフで切るじんわり染み出てくるロールキャベツ。ハンバーグは思いのほか焼き加減が難しいが、こちらは煮込むことで中までしっかり火が入るので失敗なく作ることが出来る。

ホワイトソースは別鍋で牛乳を温めるようレシピに記されているが、2口コンロの一つは具材を煮るために占領されているので、少し大きめの鍋でバターと小麦粉を程よく炒めたら隅っこによせて、鍋を傾け、空いたスペースに少しずつ牛乳を注ぎ入れ、温まったら小麦粉と混ぜ合わせるという作業を数回繰り返してホワイトソースを作った。バターで炒めた小麦粉さえ焦がさないように注意すればホワイトソース作りも案外簡単。

ロールキャベツをホワイトソースで煮込むと優しい味になり、またお腹もちするので食べ盛りのお子さんたちには特にうける味付けだろう。家族の帰宅時間が異なり何度も温め直す必要があるのなら、十分に煮込んだ具材の上から温め直したホワイトソースをかけるて食べるのもおすすめ。その他のアレンジとして、ホワイトソース仕上げのロールキャベツにはトマトの酸味がとってもあうので、画像のようにプチトマトを加えたり、ある程度煮込んだ後にいんげん等の緑の野菜を加えると野菜をより多く取ることも出来る。

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本日より、幼稚園から大学まである学校法人自由学園の昼食レシピ本を取り上げる。この学園のユニークなところは沢山あるが、その一つが毎日の昼食を家庭科の授業の一環として生徒達が作ること。

著者は本書の為に自由学園卒業生で結成したユニットで、テレビでも活躍中の足立洋子さん(料理)を始め、中村香さん(写真)、菅原然子さん(ライティング)、小路桃子さん(企画・スタイリング)というメンバー。今後も食に関する活動を続けていかれるようで、楽しみだ。

 

東京には飲食店がたくさんあるけれど、わぁここは美味しい!値段もサービスも見合っていると感じさせるお店に出会える率は、実はそんなに高くない。ここ最近、余裕があれば出来るだけ食べ歩きをしようとがんばり始めたものの、ネットでの口コミはあまりあてにならず残念な結果になることもちょくちょく。リフレッシュするための外食は要るけれど、どこに暮らしていてもやっぱりおうちで作って食べるごはんが一番だなぁとしみじみ感じる。

<ごはん日記>

30冊目『小林カツ代のおべんとう決まった!』から最終回はピーマンと豚肉のくたくたいためべんとう

[30-8]『小林カツ代のおべんとう決まった!』より最終回はピーマンと豚肉のくたくたいためべんとう(p. 40~)

小林カツ代著、講談社発行、 撮影 青砥茂樹、スタイリング 坂井則夫 川崎万里子、アートディレクション 長友啓典、デザイン 加藤茂樹+K2、 1998年4月1日初版発行 2016年6月10日第25刷発行

お見舞いに行き、ペースメーカーの実物を初めて見て、触らせてもらった火曜は3冊続いたお弁当本より最後のおべんとうレシピを再現。

調理時間:10分ほど

主な材料:(主菜 ピーマンと豚肉のくたくたいため) ピーマン、豚肉細切れ、みじん切りしょうが、しょう油、みりん、コショウ (副菜①のり玉巻き) 卵、みりん、淡口醬油、焼き海苔 (副菜②市販の煮豆にひと手間) 市販の甘煮の豆

調理の流れ:(主菜) ピーマンは種をとり、繊維を断つように細切りにする。フライパンにごま油を熱し、豚肉、ピーマン、しょうがをしっかり炒めたら、調味料を加え汁気が無くなるまで炒める。 (副菜①) ほぐした溶き卵に調味料を加え、ごま油を熱したフライパンに流し入れ焼き海苔をのせる。端から巻き上げ、よく焼いた後取り出してそぎ切りにする。 (副菜②) 煮豆とひたひたに水を張った鍋を火にかけ、一煮立ちさせた後はざるに揚げて水気をきる。

出来上がった料理:「肉がメインのおべんとう」より渦巻き卵焼きがアクセントになっているお弁当を再現した。

くたくたになるまで炒めることでクセが飛び、苦手な人でもなるたけ食べやすくなるよう工夫したピーマンと、しょうがの風味のきいた豚肉を主菜として、肉の脂っぽさはゆかりごはんのさっぱりした風味でうまく調和出来ているお弁当。

フライパンで卵焼きを作ったのは初めてだったが、海苔が芯になるので面白いくらいに簡単に巻きあげられる。焼き上がりが多少崩れても熱いうちにラップでしっかり巻けばきれいに形成出来るので、心配しなくとも大丈夫。

オリジナルで加えたのは(煮豆の代わりの甘味として)昨日使ったさつまいもの残りを油で炒め砂糖とお酢を絡めたものと、いつもの春キャベツの塩揉み。今日も小さな空間の中ながらもいろんな食感の野菜をたっぷりと食べる。

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まとめに代えて:お弁当本の3冊目は98年に出版されてから今なお皆に愛され続けている小林カツ代先生のお弁当本を紹介することにした。

小林先生のお弁当作りの8ヶ条は以下の通り。①おべんとうに果物を入れるのは反対。果物で場所を塞ぐ代わりに野菜の副菜を一品増やしましょう。②飾りおかずには問題あり。飾り立てることが愛情を込めたおべんとう作りだと思うのはどこか勘違いしている気がしてなりません。③ソーセージに頼りすぎない。子どもはソーセージが好きだけれども、添加物がたくさん入っているので頼りすぎるのは怖い。④アルミカップをやたらに使わない。間仕切りを使わずにおかずを詰めるよう工夫する。⑤アクセサリー野菜は使わない。レタス、サラダ菜や切ったトマトはパンランチ以外ではNG。使うならプチトマトに限る。⑥アツアツご飯やおかずはすぐにふたをしない。衛生面を考慮して、特に夏は通気性のよいおべんとう箱を。⑦常備菜をあまり作らない。安全でおいしいお弁当のおかずはその日の朝に作るのが安心で原則。⑧ふたを開けたときの状態を考えて詰める。食べる人においしそうと思わせるお弁当は蓋を開けた時が勝負。

画像系SNSや投稿型レシピサイトを見ていると、お弁当にそのおかずは大丈夫なの?という画像やレシピがあって、知識を持たない人が衛生面で問題のあるレシピを真似をする可能性は少なからずあるので怖いさを覚えることがある。ネットに出回っている画像や情報は見栄えがするものが多いし、無料というお手軽さがあるけれど、基本を学ぶにはしっかりと丁寧に作られた料理本が一番。

構成は「肉がメインのおべんとう」でチキンナゲットべんとう、ドライカレーべんとうなどの26品、「魚介類がメインのおべんとう」ゆでざけべんとう、ちくわのチーズフライべんとう等の9品、「卵・大豆製品がメインのおべんとう」オムライスべんとう、精進べんとうなどの6品、「パン・パスタがメインのおべんとう」サーモン&キューカンバーサンドランチ、ソース、焼きスパべんとうなどの11品、「カツ代さんがすすめる便利なおべんとうグッズ」と肉類のレシピがダントツに多く掲載されている。

そして全て2人分でレシピが記されているのは、家族のためにお弁当を作るなら手間は一緒なので、自分用に作ってお昼に食べてみることが推奨されているから。出来立てではなく冷めたお弁当を自分が実際に食べてみて美味しかったこと、改良した方がよい点を知ることでレシピ集をやたらに買い込むよりお弁当作りの腕を上げてくれるという小林カツ代先生の生きたことばが届く。

全てのレシピが出汁要らず、出てくる材料はどこでも買えて野菜室にストック出来る野菜も多いので、お弁当のためにわざわざ買い物に行く手間が省ける。ここでは敢えて記さない、いろんなお弁当作りのコツが載っている優良な料理本で、少ない分量の料理をうまく作る方法などもわかりやすく学べるので一人暮らしを始める人のお料理入門書としてもおすすめ。そうそう、何人かお気づきの方もいらっしゃるだろうけれど、スタイリストはあのマロンちゃん(坂井典夫)という贅沢な本です。発刊から時間が経っているので今風のスタイリングではないものの、出来上がったお弁当の写真がどーんと大きく掲載されているので料理の仕上げの目安となる色めや盛り付けがわかりやすくなっている。

毎日2〜3食をおうちで手作りすることは当たり前のように受け取られがちだけれど実はとてもすごいことで、そこにお弁当作りまで加わると日本人ってすごい!と尊敬の域である。イギリスで何軒かステイさせていただいた先で作ってもらったランチボックスはサンドイッチとポテトチップスの小袋という内容がほとんどで、毎日曜の夜はインスタントスープ、クラッカーとチーズのみと質素な家庭も多い。それぞれの国の文化があるので、どちらがどうとは言えないけれど、日本で暮らしていも今日は作りたくないと感じる時に無理して料理することは無いんだよ。ひとの作った料理を食べることは勉強にもなるし、ときに息抜きすることも必要。どうしても作らなければならないのならおにぎりと温かい汁物で十分だとわたしは思う。

「お弁当は、家を出た家族が遠く離れたところで食べることを考えて作ったものでしょう。持ち運べる『家庭』なのよね。自分のためのお弁当だって、未来の自分への思いやりなの」『ちどり亭にようこそ〜京都の小さなお弁当屋さん』十三湊著、メディアワークス文庫

 <ごはん日記>

30冊目『小林カツ代のおべんとう決まった!』から7回めは小林家の肉丼べんとう

[30-7]『小林カツ代のおべんとう決まった!』より7回めは小林家の肉丼べんとう(p. 10~)

小林カツ代著、講談社発行、 撮影 青砥茂樹、スタイリング 坂井則夫 川崎万里子、アートディレクション 長友啓典、デザイン 加藤茂樹+K2、 1998年4月1日初版発行 2016年6月10日第25刷発行

狭い道を一度で右折出来なかった車がバックし始めたのでバックドアを叩いて後ろに人がいることを知らせ、事なきを得たラッキー?な月曜もお弁当を。

調理時間:15分ほど

主な材料:(主菜 小林家の肉丼・しいたけとピーマンのさっと煮 ) 薄切り牛肉、しょうが薄切り、しょうゆ、みりん、酒、水、しいたけ、ピーマン (副菜①粉ふきさつまいも)  さつまいも、塩など

調理の流れ:(主菜) 鍋に調味料としょうがを入れて煮立て、肉を一枚ずつ広げて煮る。肉を煮た汁が残っている鍋に水を注ぎたし、切り分けたしいたけとピーマンを入れて汁気が無くなるまで煮る。 (副菜) 皮をむいて食べやすい大きさに切ったさつまいもと水を鍋に入れて茹でる。柔らかくなったら茹で汁を捨て、塩をふりフタをして鍋を揺すりながら粉をふかせる。

出来上がった料理:「肉がメインのおべんとう」より量は少なくとも、お肉の存在感があるお弁当を再現した。いかに見た目でも満足させるかの工夫が写真付きで掲載されていて、わかりやすい。お肉の出汁がきいた煮汁で野菜も美味しく調理しましょうというのも一石二鳥で朝時間には嬉しい。

口直しは食物繊維やビタミンを含んでいるさつまいもを粉ふきに仕上げたもの。ほろりと優しい甘味で満腹感も得られる。

ピーマンのしゃっきりした食感と、しいたけ自体の水分が噛むごとに出てきて口のなかで煮汁と混じり合うのも楽しい。主役の冷めても美味しい味付けのお肉と汁がしみたごはんをもりっと食べた後は気分を一転して頑張れそう。(オリジナルで加えたのは塩と砂糖少々で煮たにんじん、塩揉みキャベツに茗荷の甘酢漬け)

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豚肉も鶏肉も好きだけれども、ここぞというときの牛肉の特別感といったら。

日曜、仕事終わりはいつもの音楽友だちに誘われてライブへ。初見のkingonsは彼女のイチオシのバンドで、対バン騒音寺は10年以上前から見てきたこともありライブハウスで古参のファンに会い近況をやりとりする。ライブが始まりみんながそれは楽しそうに踊っている姿をみていると一番好きなバンドを持たなくなった今の自分が照らし出される。もみくちゃになって誰のだかわからないほど汗まみれになっても気にならないし、最初の一音を聴いただけで理性がぶっ飛んで観衆をかきわけステージをめがけて飛び込んでいったり、2時間ぎゅうぎゅう詰めの状態でもこの人たちの音を一秒でも長く聴きたいと思わせてくれるバンドがかつてはあった。もうそんなバンドには巡り会えないだろうなぁ。でもね、あの頃の思い出とそんなバンドに出会えただけで、もうほんとうに満足出来ているからいいんだ、わたしは。

音楽の神さまどうもありがとう。


never young beach - 明るい未来(official video)

FMで聴いて良かったのでyoutubeで観たら、とってもかわいらしいmvで今度音源を買おうと決めたnever young beachの「明るい未来」。

<ごはん日記>