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300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

31冊目『自由学園の最高の「お食事」』から最終回はカレーライス

[31-8]『自由学園の最高の「お食事」』より8回めはカレーライス(p. 74~)

JIYU5074Labo著、)新潮社発行、 撮影 青木登、ブックデザイン 吉村亮 大橋千恵、協力 自由学園 2017年3月30日初版発行 

うだるように暑かった月曜と比べ、雲が多くて少し過ごしやすい火曜はカレー!

調理時間:1時間30分ほど

主な材料:牛肉、玉ねぎ、じゃがいも、にんじん、(ルー) 小麦粉、バター、カレー粉、スープの素、しょうが、にんにく、りんご、トマトケチャップ、しょう油など

調理の流れ:鍋にサラダ油を熱し、食べやすい大きさに切った牛肉、くし切りにした玉ねぎに塩こしょうをして炒める。牛肉の表面が焼けたら、乱切りにしたジャガイモ、にんじんを加え全体に油がまわるまで炒めたら、スープを加え野菜が柔らかくなるまで煮る。

別鍋にバターを溶かし、みじん切りにしたしょうがとにんにくを香りが立つまで炒める。小麦粉を加えてきつね色になるまで30分ほどかけてじっくり炒めた後、カレー粉をふり入れて香ばしくなるまで炒める。少しずつスープを加え、ペースト状になったらすりおろしたたまねぎ、りんご、ケチャップ、しょう油を入れ、煮込み用の鍋に入れる。

出来上がった料理:「ご飯・パン」の章よりルーから作るカレーライスを再現した。昨年夏はインドカレー作りに没頭していたが、欧風カレーをルーから作るのは今回が初めて。焦げた時点で全てが泡に帰すので、弱火で慎重に炒める。ほぼサラサラなので炒めやすく、色の変化を観察していると30分ほどの作業はあっという間に終わる。少しずつスープを加えてルーをのばしたら、煮込み用の鍋から更にスープを加えて十分に溶かしてから煮込み用の鍋に加えるとダマにならずに仕上げられる。

カレーは一晩置いてスパイスを馴染ませるのが好みなので、今回は野菜が柔らかくなった時点でじゃがいもだけ取り出してルーを加えた。取り出したじゃがいもは冷ました後にカレーとは別に冷蔵保存する。じゃがいもが一番痛みやすく、とろみをつける役割を果たすので、翌日温め直す時にカレーに加えることで少しばかり焦げ付きにくくなり、安心して口に出来る。

レシピ本をブログで取り上げる前に一品作って味を確認する作業をいつも行っている。今回はこのカレーを試作したが、スパイスが前面に出過ぎてしまった初日と比べ、翌日のカレーは全体が丸くまとまってとても美味になった。今回、二回目はカレー粉のメーカーを代えたこともあって、初日でも十分に美味しく仕上げられた。ルーから作ると味を安定させるのが難しいけれど、その分挑戦しがいがあり、身体に優しく、じんわり旨味が染み渡るカレーを作ることが出来る。

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食べ飽きない家庭の味のカレーだなぁと思いつつ、子どもの頃に母が作ってくれたように、きゅうりの角切り、ゆで卵のみじん切りを添えて食べる。口の中がさっぱりするし、猫舌の人(お子さん)はカレーと混ぜると食べやくなる。

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もう一枚の画像は、久しぶりにお酒を飲める喜びで作った、から揚げをトッピングする『三月のライオン』カレーの変形ヴァージョン。オリジナルはすっごくおいしいもの(鶏のから揚げ付きカレー)+おいしいもの(温泉卵)→超美味しいものなのだが、今回はみじん切りゆで卵を転用。これは食べる前から予想がつくほど、小さなお子さんから大学生まで大喜びの取り合わせ。大人ならカツカレーかな。揚げ物とカレーは最高のカップリングなので鶏か豚かはお好みによって。

まとめに代えて:創立以来、自由学園で生徒により作られてきたみんなのためのお食事(いわゆる給食)を今回結成された自由学園卒業生ユニットが家庭用に作り直したレシピが掲載されている。

「人気ベスト5+1」シェパーズパイ、れんこんのあちゃら漬けなど7品。「学年の献立」さばの竜田揚げ、三色ご飯など5種類。「主菜」肉はスコッチエッグ、ミートローフなど8品、魚はかれいのたれ漬け、さばのから揚げラビゴットソースなど6品、豆腐・練り物はぎせい豆腐、煮込みおでんなど4品、ホワイトソースではホワイトシチュー、クラムチャウダーなど6品、「副菜」はわけぎとわかめのぬた、味噌田楽など10品、「ご飯・パン」はちらし寿司、鯛飯など11品、「お汁・スープ」ではけんちん汁、コーンポタージュなど11品、「デザート」チョコレートババロア、ペパーミントゼリーなど5品。

他の日でも記したが、から揚げやハンバーグ、ソーセージを使った料理が掲載されていないのが特徴のひとつ。代わりにホワイトソースを使ったレシピが多いのも興味深い。工程では、炒めたり、煮込んだりする時間や火加減が指定されていないものもあるので、ある程度料理経験がある人向けかもしれないが、もともと中高生が失敗せずに美味しく料理出来るように工夫されているレシピたちだ。

今回本書を取り上げた理由は、結婚前の母が自由学園系の幼稚園で保育士をしており、わたしたち兄弟もその幼児生活団(幼稚園)で学んだので、シェバーズパイ、スコッチエッグ、ババロアなど子どもの頃に食べ馴染んだ味を自分でも作ってみたくなったから。

マヨネーズ、ジャム、パンやお菓子に至まで全て母の手作りで育てられたため、稀に設けられたお菓子を買って良い日にお店に連れて行ってもらうと、どれもが珍しくて、食べたくて一つを選ぶのにとても時間がかかった子どもらしい。(そういう環境で育つと、そうなるだろう(笑))おかげで料理好きに育ったけれど、パン作りまではなかなか出来ず、仕事をしながら妻として、母として、さらに同居する義理の父と母の用事までこなしていた母親のすごさを年を重ねるごとに実感出来るようになった。今度帰省したら久しぶりにシェパーズパイを、今度はわたしが作ろう。子どもの頃のはなしを笑いながら交わし合って食べる食事はきっと格別。

今日は父親のお誕生日。酒飲みかつ甘い物にも目がない人なので、いちごのケーキを食べて、東京からお祝いの気持ちをおくる。おめでとう。

<ごはん日記>

31冊目『自由学園の最高の「お食事」』から7回めはさけの蒸し焼き

[31-7]『自由学園の最高の「お食事」』より7回めはさけの蒸し焼きなど(p. 40~)

JIYU5074Labo著、)新潮社発行、 撮影 青木登、ブックデザイン 吉村亮 大橋千恵、協力 自由学園 2017年3月30日初版発行 

木曜日の仕事上がりに更新するつもりがハプニングに見舞われ、一日遅れで魚料理を。(料理よりも睡眠を優先したいので、本日分の更新はしません。悪しからず)

調理時間:20分ほど

主な材料:(主菜 さけの蒸し焼きp.40) 生鮭、玉ねぎ(薄切り)、ベイリーフ、酒、マヨネーズ (汁物 ジュリアンスープp.86) 玉ねぎ(薄いくし切り)、にんじん(千切り)、キャベツ(千切り)、スープの素、塩など

調理の流れ:(主菜) 鮭に塩をふりしばらく置き、出てきた水気は拭う。フライパンに油を熱し鮭を皮目を下にして入れ、コショウ、玉ねぎ、ベイリーフを上にのせ酒をふりかけた後フタをして蒸し焼きにする。出来上がりを皿にもりマヨネーズを添える。 (汁物) 鍋に水とスープの素をいれて火にかけ、煮立ったらにんじん、玉ねぎ、キャベツの順に加えいれ、再沸騰したら味を整える。

出来上がった料理:「主菜 魚」の章よりローリエの香りがほのかに漂う鮭を、自家製マヨネーズで頂く一品と、にんじんの千切りさえ出来れば後は柔らかいキャベツと玉ねぎを刻むだけでほぼ完成する彩りのよいスープを再現した。

塩鮭は便利だけれど、料理の素材として塩の加減がわかりにくい場合があって、だから手に入るようなら自宅で生の鮭に塩味をつけるほうが扱いやすい。ベイリーフのほのかな香りに、お酒をふりかけて蒸すことでしっとりやわらかで、あっさりとした味に仕上がった鮭はレシピ通りに自家製マヨネーズを添えるのは勿論、お好みで塩のみの味付けにしたり、バターを少々のせても美味。

「お汁・スープ」の章からは、ジュリアンスープを再現した。フランス語の千切りがジュリエンヌ(julienne)なので、千切り野菜を使ったスープ=ジュリアンスープとなる。スープの素を入れた水を沸騰させ火の通りにくそうな野菜から入れていく。生でも食べられるキャベツは5秒くらいでしゃりしゃり食感をのこして仕上げられるが、お好みの固さでどうぞ。スープの素を使うので出汁要らず。でもがんばって千切りにした分、野菜のそれぞれの持ち味をいつもよりちょっと贅沢な気持ちで味わえる美味しいスープ。

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レシピにスープの素と記されているときは、無添加の鶏ガラスープ(顆粒)を使うことが多い。使う料理を選ばないし、どこのメーカーのものを使ってもさほどブレないので。


昨日は仕事を終えてから、米語ならではの日付の読み方から派生した"May the 4th be with you" Star Wars dayのことを書こうとしていたのだけれど、トラブルに見舞われ今になっての更新となった。

大型連休のおかげでゆるりとしたペースで仕事を終え、帰宅すべく某駅の構内通路を歩いていたら、唐突に右足裏に激痛が走る。何が起こったのだろうと靴底を見ると鉄製の何かが突き出ている。通路脇に避けて自分でなんとか引き抜こうとしたが、分厚いスニーカーソールを貫通し、足裏まで刺さっているものが簡単に取り除ける筈も無く、あえなく救急車で救命センターへ搬送されることになった。何も起こらなければ23時過ぎには帰宅できていた筈なのに、雑踏の中たまたま踏み出した私の右足の下に長くて太い画鋲のようなものが落ちていて、偶然にも針が上に向いていたこと、幸運にも厚手ソールのスニーカーを履いていたこと、拇趾部分だったので骨は損傷せずに済んだこと、いろいろ神懸かり的な確率で自分の身の上に起ことだと考えながらレントゲン、CT検査、処置を受けていたら、自宅のドアを開けられたのは午前2時近くになっていた。あと少しでいつもの毎日を終えられた筈だったのになぁ。まぁ今日も少し足を引きずるくらいで仕事が出来たし、土日もこのまま乗り越えられそうな程度で済んだからよし!

ともかく、あのなんだかよくわからないものを踏んだのが、お年寄りやお子さんでなくて良かった。

みなさま、休日はくれぐれも健やかにお過ごしください。

<ごはん日記>

 

31冊目『自由学園の最高の「お食事」』から6回めは豚肉と大根の煮物など

[31-6]『自由学園の最高の「お食事」』より6回めは豚肉と大根の煮物など(p. 39~)

JIYU5074Labo著、)新潮社発行、 撮影 青木登、ブックデザイン 吉村亮 大橋千恵、協力 自由学園 2017年3月30日初版発行 

早朝の街が静かで、大型連休に入ったことを教えてくれる水曜日はことこと煮物などを作る。

調理時間:30分強

主な材料:(主菜 豚肉と大根の煮物 p.39) 大根、豚バラ薄切り肉、だし汁、酒、しょう油、砂糖、片栗粉 (副菜①小松菜のあさりの辛子じょう油和え p.58) 小松菜、あさり水煮缶、しょう油、練り辛子 (副菜②かぼちゃの甘煮 p.62) かぼちゃ、砂糖、塩など

調理の流れ:(主菜) 大根はそぎ切りに、豚肉は3cm幅に切る。鍋に大根を入れ、ひたひたにだし汁をはり酒を加えて透明になるまで煮たら豚肉、調味料を加えてさらに煮る。最後に水溶き片栗粉でトロミをつける。 (副菜①小松菜) 3cm長さに切った小松菜を茹でて水気を絞り、あさりと辛子じょう油を和える。 (副菜②かぼちゃ) 種とわたを取り除いたかぼちゃは一口大に切り、面取りをする。鍋に並べ水をひたひたになるまで注ぎ、火にかけて沸騰したら調味料を加えフタをして柔らかくなるまで煮る。

出来上がった料理:「主菜 肉」と「副菜」を組み合わせた野菜多めの献立を再現した。手順としては副菜②のかぼちゃを煮ながら、副菜①の小松菜の辛子じょう油和えを作り、冷まし始めてから主菜にとりかかる。

豚肉と大根の煮物は、豚肉を柔らかく仕上げたかったので、肉の色が変わってすぐに調味料を加え、さっと煮て仕上げたが、本書の写真を見ると大根が茶色く染まっているので、もっとじっくり煮るべきだったことにたった今、気がついた(笑)今回は淡口しょう油を使ったので、薄い色になったこともあろうが、これはこれであっさりとして美味。レシピ通りご飯が進む味を目指すなら、ことこと煮込もう。出汁を含んだ上にトロミをつけた大根をほふほふ口に入れると、じんわり甘さが広まって、冬や冷房疲れした時に身体を温めてくれるお料理。お酒もあいます。(レシピには記されていないが野菜室にあった芹を飾った)

小松菜はあさりで和えるつもりが、間違った缶詰を買ってきてしまったので、自宅にあった干し椎茸(スライス)を戻し、戻し汁少々、しょう油で和える。干し椎茸の戻し汁は少し加えるだけで味に奥行きが出て美味しくなるから、捨てずに利用する。

砂糖と塩のみで煮たかぼちゃは、シンプルな味付けな故に素材そのものの味がストレートに出るので、味見をして何かもの足りないと感じたなら最後にかつお節をまぶしてみよう。その他、砂糖少々とすりごまで和えると簡単に味を整えられる。

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 お料理が塩辛かったり、濃くなってしまった場合、さっと味を整えるのは難しいので、特に和食の場合は「薄め」を心がける。最後に味見をして、塩やしょう油で整える癖をつけるとお料理の腕はぐんとあがる筈。一旦でビシッと味付けが決まるなんてことは滅多にないから、慌てず少しずつ加えていけば良い。


弟の誕生日なので、LINEで年の数だけおめでとうスタンプを送ろうとしたが途中で飽きてしまう(笑)何を贈ればよろこんでくれるだろうと、あれこれ考えてみるも離れて暮らして随分経つとプレゼント選びは難しくなる。連休があけたらお店に行き棚を見歩いている間に出会いものがあるかもしれないから、今日のところはいつもより少しだけ上等なスパークリングワインで京都にむかって、乾杯。お誕生日、おめでとう。

<ごはん日記>

 

31冊目『自由学園の最高の「お食事」』から5回めは四喜丸子

[31-5]『自由学園の最高の「お食事」』より5回めは四喜丸子(p. 36~)

JIYU5074Labo著、)新潮社発行、 撮影 青木登、ブックデザイン 吉村亮 大橋千恵、協力 自由学園 2017年3月30日初版発行 

日差しは強いものの、風が強くて気持ちよい火曜日はキャベツがもりもり食べられる煮込み料理を。

調理時間:40分以内

主な材料:豚挽き肉、長ネギ(みじん切り)、しょうが(みじん切り)、しょう油、酒、卵、片栗粉、キャベツ、スープの素など

調理の流れ:豚挽き肉、長ネギ、しょうが、しょう油、酒、卵、片栗粉、塩、コショウをボウルに入れて粘りが出るまで混ぜ大きめの肉団子を作る。サラダ油を熱した鍋に肉団子を入れ表面に焼き色をつけばいったん取り出した後にキャベツを敷く。その上に肉団子を戻し入れ、しょう油、スープの素などを加えてキャベツがくたっとなるまで煮る。

出来上がった料理:「主菜 肉」の章より四喜丸子(スーシーワンズ)を再現した。本書にメンチカツ、ミートローフ等のレシピは掲載されているのだけれど、ハンバーグは無くて代わりにこうした挽き肉の美味しさに驚かされる煮込み料理が取り上げられているのは興味深いところ。

肉団子に焼き目をつけてからキャベツの上でくつくつ煮込むので生焼けや焦げも無く仕上げられるので、失敗するかも?なんて心配は杞憂に終わる。レシピ通りの量のキャベツで作ったけれど、クタクタになるまで煮込んだキャベツはそれはそれは美味しいので倍量に増やしても良いくらい(実際にキャベツを追加した)。メインのおかずとして食べ始めたものの、あまりにごはんが進むので、ご飯の上にキャベツ、四喜丸子と煮汁をかけて丼仕立てにしてみたらこれが大正解。むっちりした肉団子から出てくる透明の肉汁とキャベツの甘味に白米の主張しすぎない甘さが、とっても美味でほんわか笑顔になれる一品。お好みで和辛子を添えたり、残ったスープに春雨を加えてさっと煮込むのもよい。

肉団子のタネは冷凍保存出来るので、多めに作っておくと時間のない時やお弁当にも使えて便利。挽き肉を使っているので子どもからお年を召した方まで食べやすくて、何より美味しいのでおすすめ。

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レシピにただ「酒」と書いてある場合、中華風のものなら迷わずに紹興酒を使う。洋風ならワイン、豚バラブロックなら焼酎と気分によって使うお酒は変えている。いずれにせよ料理用と記されているのではなく、飲んでも美味しいものを使うのが料理を美味しく仕上げるポイント。

いつものお酒や酒肴ではなく、知人より珍しくケーキをプレゼントしていただいた。きちんとしたお店の上品なカスタードを挟んだミルフィーユと固すぎず、でもさっくりしたタルト生地が美味しいイチゴタルトの2個を大切に食べる。生クリーム、カスタードにバター生地とか、魔性の味だね。キャラではないけれど(笑)きゅんとなるくらい美味しい。お酒を控えて、たまには自分用にご褒美ケーキを買うのもよいなぁ。

<ごはん日記>

31冊目『自由学園の最高の「お食事」』から4回めはしらす干し寿司など

[31-4]『自由学園の最高の「お食事」』より4 回めはしらす干し寿司など(p. 26~)

JIYU5074Labo著、)新潮社発行、 撮影 青木登、ブックデザイン 吉村亮 大橋千恵、協力 自由学園 2017年3月30日初版発行 

暑い五月の始まりは、昼過ぎには稲妻も空を走ってにぎやかなお天気に。

調理時間:15分ほど(炊飯する時間を除き)

主な材料:(主菜 しらす干し寿司) 米、酢、砂糖、塩、しらす干し、青じそ、卵、 (副菜①いんげんとなすの胡麻和え) なす、いんげん、炒りごま、砂糖、しょう油、だし汁 (副菜②鶏、しいたけ、三つ葉のすまし汁) 鶏胸肉、酒、片栗粉、生しいたけ、三つ葉、だし汁など

調理の流れ:(主菜) 米は固めに炊き上げ、合わせ酢としらす干しを入れたボウルに移しさっくりと混ぜ合わせて冷ます。溶き卵に塩を加えて薄焼き卵を作り、千切りにして錦糸卵にする。冷めたすし飯に千切りにした大葉を混ぜて器に盛り、錦糸卵をのせる。 (副菜①胡麻和え) 薄い半月切りにしたなすはさっと茹でて水気を絞る。食べやすい長さに切ったいんげんは塩ゆでにする。すり鉢でごまをすり調味料を加えて和え衣を作ったら野菜を和える。 (副菜②すまし汁) そぎ切りにした胸肉に酒、塩をふり少し置いた後、塩と片栗粉をまぶして茹でる。だし汁にしいたけを入れて煮立たせ、調味料で味を整えてから火から下ろし三つ葉を加える。器に鶏肉を盛り上からすまし汁を流し入れる。

出来上がった料理:「学年の献立」より旬の料理、デザート作りを学ぶ高等科2年の七夕メニューを再現した。食後のデザートは氷しるこで、小豆を茹でるところから学べるようになっているが、今回は割愛させて頂いた。

しらす干し寿司は予め合わせ酢にしらす干しを加えておくことで味に深みが出て、簡単なのにうーんと美味しく出来上がる。ぐんぐん暑くなるこれからの季節、錦糸卵以外は火を使わずに作れるし、さっぱりした味つけは食欲を増進するのでおすすめ。

お寿司に合わせる副菜はごまのコクと砂糖、しょう油、お出汁を含んだ茄子といんげん。懐かしい甘さで、つい箸がのびる一品。すり鉢でごまをあたる作業も、そうすることで格段においしくなることを知るのは必要だけれども、時間が無い場合、和え衣はピーナッツバターや練りごまに調味料を加える技も身につけると料理を気軽に楽しむことが出来る。

片栗粉をまぶして茹でた鶏胸肉はしっとりとして、生のしいたけの旨味も出たすまし汁は味噌ほど重くなくて暑い季節にすっと喉を通る美味しさ。お椀を口元に持ってきたときにすぅっと鼻を抜ける三つ葉の香りも、お料理には「香り」も大切な要素なんだと気がつかせてくれる。

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カンカンと太陽が照る夏に食べたくなる献立。冬なら刻んだ干し椎茸入りの蒸し寿司にして、お味噌汁とお浸しをあわせたりして、季節によってがらっと表情を変えられるのが日本の食事の面白さ。

ネットでの評判を見て、いてもたってもいられなくなり公演直前にチケットを購入し、ポール・マッカートニーの日本ツアー最終日@東京ドームに行ってきた。仕事を終え身体は疲れているけれど、他のお客さん達の熱気が伝わってきてドームの前に立っただけで気持ちがぐんぐん上向きになってくる。席は天井に近いエリアだったので演奏が始まっても皆着席したままだったが、その分音や演出に集中してライブを楽しむ。子どもの頃に巡り会い、イギリス留学中にも何度も繰り返し聴いたあのビートルズのポール・マッカートニーと同じ空間に居て、生で演奏してくれている。その音も客席の熱気も、来日毎に違う感情を呼び起こしてくれる。

親子連れの姿も目立つし、年齢層、国籍も様々だったが、垣根を乗り越えて観客に夢を与え続けるポールが持つ力のすごさを今回も目の当たりにして、音楽の可能性に深く感動した夜。また日本にまで来てくれてどうもありがとう。

下記は4月30日のセットリストと"hey jude"で主催者側が配った青いサイリウムで青色に染まったドームの景色。

01. A Hard Day’s Night, 02. Junior’s Farm, 03. Can’t Buy Me Love, 04. Jet, 05. Temporary Secretary, 06. Let Me Roll It, 07. I’ve Got a Feeling, 08. My Valentine, 09. 1985, 10. Maybe I’m Amazed, 11. We Can Work It Out, 12. In Spite of All the Danger, 13. You Won’t See Me, 14. Love Me Do, 15. And I Love Her, 16. Blackbird, 17. Here Today, 18. Queenie Eye, 19. New, 20. The Fool on the Hill, 21. Lady Madonna, 22. FourFiveSeconds, 23. Eleanor Rigby, 24. I Wanna Be Your Man, 25. Being for the Benefit of Mr. Kite!, 26. Something, 27. Ob-La-Di, Ob-La-Da, 28. Band on the Run, 29. Back In The U.S.S.R., 30. Let It Be, 31. Live And Let Die, 32. Hey Jude, encore 33. Yesterday, 34. Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band (Reprise), 35. Get Back, 36. Hi, Hi, Hi, 37. Golden Slumbers, 38. Carry That Weight, 39. The End

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<ごはん日記>