33冊目『食べ方帖』から最終回は豆とパプリカのカレー
[33-7]『食べ方帖』より最終回は豆とパプリカのカレー(p.45~)
長尾智子著、文化出版局発行、 アートディレクション、デザイン 茂木隆行、 撮影 赤尾昌則、鈴木正美、編集 大谷道子、田中薫、 2017年3月26日初版発行
今週もやってきた金曜日。密閉容器で冷蔵保存すると2週間は保つカレーの素を使った料理を。
調理時間：40分ほど（カレーの素が出来ているとして）
主な材料：緑豆、パプリカ、カレーの素、ココナッツパウダー、塩など
調理の流れ：鍋にお湯を沸かし、水洗いした緑豆を茹で、豆はざるにあげ、茹で汁は別容器に取っておく。油をひいたフライパンに小さめの角切りにしたパプリカ、緑豆に塩少々を加えてパプリカが柔らかくなるまで炒められたら緑豆の茹で汁を加えて煮る。カレーの素と水で溶いたココナッツパウダーを加えて、お好みの濃度まで煮る。
出来上がった料理：「4; 毎日の「お助けの素」」より、冷蔵庫にあると安心のカレーの素を使った料理を再現した。
入手しにくい材料その①は緑豆（ムング豆）だが、レンズ豆、ひよこ豆（水煮）やインゲン豆（水煮）でも美味しいだろう。その②がココナッツパウダー（細引き）で、エスニック料理ブームのときはスーパーでもよく見かけたが、最近は製菓材料店や輸入食品店に行かねば購入できない食材になりつつある。同じ味にはならないだろうが、ココナッツミルク（液体）を少し加えることで代用できる。ココナッツはカレーに加えることで特有のコクが出るので、省かずに作るほうが良いだろう。
今回、レシピの詳細は省くが、「カレーの素」がストックしてあれば、トマトベースの煮込み料理が余った時に加えてカレーにしてみたり、炒め物や、スパイシーなカレーうどんもすぐに作れてとっても便利。
前置きが長くなったが肝心のカレーについて。ターメリックライスを炊いていたが、シナモンの香り漂うマイルドなカレーの具材として煮込んだ緑豆がごはんがわりになり、十分に満足できる美味しさだったので、下のような盛り付けとなった。今回はぱりぱりにやいた鶏肉を添えたが、野菜だけでも幸せな満腹感を得られるので、女性や健康に気遣う男性にとっても嬉しい限りのカレーだ。
豆とパプリカのカレーに添えたのは前述の鶏肉のぱりぱり焼き、トマトサラダ（p.54)、紫キャベツの酢漬け。
まとめに代えて：前書きで書かれている長尾先生の養生訓は・一日一穀（一度はお米を食べる）、・一日二汁（二度は汁物を食べる）、・一日三茶（朝昼晩とお茶を入れる）、・一日五厨（度々台所に向かう）、・一日七考（なにかと工夫する）、・一日八憩（まめに休息する）、・一日十菜（多くの野菜を食べる）、・一日百笑（なるべく機嫌よくする）、・一日千想（空見て想いをはせる）、・一日万歩（急がずてくてくと歩く）、・一日養生（体調と相談しながら過ごす）、・一日手入（道具も自分も手入れする）、・一日清々（さっぱり清々と暮らす）、・一日一菓（一つお菓子を食べる）で、ここを基礎として掲載されて料理が考えられている。先生を参考にしながら、自分の養生訓について考え、作ることで、日々の過ごし方が変わってくるかもしれない。最初は小さなことかもしれないが、続けていくことで大きな変化に繋がることは多いもの。
本書の構成は「1; いたわりたい日のスープ食」でポタージュ、おかゆ、スープなど9品。「2; 楽しいご飯炊き」でおむすび、雑炊、炊きおこわなど7品。「3; 漬物あれこれ」でピクルス、だししょうゆ漬け、酢漬けなどの7品。「4; 毎日の「お助けの素」」で、茹で鶏肉や、野菜の瓶詰め、スープの素など。「5; 野菜のひと皿」ではアソートサラダや炒め煮なますなど9品。「6; 自前の調味料で」ではレモンバター、スイートチリソース、アジアソースなど6品。「7; パン粉百珍」で、ふりかけやパン粉焼き、パン粉ガレットなど。「8; 煮込み料理はすべて「肉じゃが」である」にはラムじゃが煮込み、挽き肉と野菜のラグーなど7品。「9; オーブン、トースター、フライパンまかせ」ではとうもろこしの丸焼きインド風、すもものオーブンコンポートなど10品。その他「10; ほっとする飲み物があれば」や「11; 気楽にお食後作り」など飲み物や甘い物の章もある。
なかには入手しにくい材料もあるが、それは何のために使われるのか目的を考えながら、代用品を探るのも料理を上達させるための一歩。料理の組み立てたや、細かなアドバイスも記されているので、まずはさっと全体に目を通してみよう。なぜこの順番にレシピが紹介されているのか、流れを通じて、作って食べてみたいと思える料理にすうっと出会えるだろうから。
調味料は最低限のものしか使われていないので、味見をして足りなければ例えばナンプラーやしょう油を加えて加減することも大切。これまで何度か書いてきたが、住んでいる土地の好みや手に入る野菜などの素材によって料理は変わるもの。レシピ通り作っても味が、常にびしっと決まるなんてことは無い。出来上がりを口にして、あれ？と首を傾げたなら、何が原因だったか点検して、もう一度挑戦することの楽しさを教えてくれる本でもある。料理のレパートリーを増やしたい中級者以上におすすめ。
これから紹介したい本が決まっているにも関わらず、来週頭の数日間は諸事情につきblogを記せません。悪しからず。
わたし自身もそうなのだけれど、夏風邪をひいている人が多くなってきた。(昨夜一緒に飲んでいた友人には、すごい声になっていると驚かれた(笑)) ゆっくり休めるひとはのんびりした週末を。働くひとは、なるたけ機嫌良くすごせますように。すてきな休日を。
<ごはん日記>
33冊目『食べ方帖』から6回めはひよこ豆とパン粉の炒め物
[33-6]『食べ方帖』より6回めはひよこ豆とパン粉の炒め物(p.67)
長尾智子著、文化出版局発行、 アートディレクション、デザイン 茂木隆行、 撮影 赤尾昌則、鈴木正美、編集 大谷道子、田中薫、 2017年3月26日初版発行
長引いた咳もようやくおさまった木曜はパン粉を使った料理を。
調理時間：10分以内
主な材料：ひよこ豆（水煮）、パン粉、クミンシード、クローブ、カレー粉、塩など
調理の流れ：フライパンに油、クミンシードとクローブを入れて香りが立つまで弱火にかける。ひよこ豆、塩少々を入れ、全体に油が回ったら、カレー粉を加え炒める。カレーの香ばしい匂いが漂い始めたらパン粉を加えて焦げないように注意しつつ炒める。別のフライパンでふんわり柔らかい目玉焼きを作り、ひよこ豆に添える。
出来上がった料理：おいしいパン粉があるだけで料理の幅がグンと広がることを教えてくれる「7; パン粉百珍」より、ひよこ豆とパン粉をカレーで味付けした一品を再現した。
ひよこ豆の水煮、パン粉にスパイスさえ常備していれば、包丁、まな板要らずで瞬く間に出来上がり、副菜、常備菜になる優れもの。もちろん酒肴にもぴったりで、全部食べたい気持ちを抑えるのに苦労する位にひよこ豆のほくほくした食感とパン粉のしゃりっとした噛みごたえが、スパイスとカレー粉によってまとめあげられている。うん。手軽さも含めて美味しい。
炒めたひよこ豆だけでも美味だが、そこにふるふるの卵焼きをのっけると、白身のぷりんとした舌触りに、とろりとこぼれる黄身の濃厚な旨みが加わり、無言でひたすらスプーンを口に運びたくなる味が生まれる。たかが目玉焼きといって侮るべからず。
ひよこ豆は、口にしたときのホクホクした食感が好きで乾燥、水煮共にストックしてあるが、消化に時間がかかるので、食べるときはよく噛んで味わう。
2005年以来、12年ぶりの待望の来日ツアーを果たしてくれたsting。今回の初日は仕事で行けず涙をのんだが、6月7日（ツアー2日目）、8日（東京ファイナル）は武道館の着席したままで出来うる限り堪能してきた。
無駄なものは一切無し。バンドとコーラス（stingの息子のjoe sumnerも入っている）がびしっと基礎を固めた上に、stingがベースやギターを弾きながら歌う、奏でる音楽は武道館の屋根を越えて上空にぐんぐん広がって行くんじゃないかと思わせるほどに力強く響き渡る。何度となく繰り返して聴いてきた音源を上回るパフォーマンスを目の当たりにして、胸が熱くなる。stingが日本に来てくれたことに感謝。
6月７日のセットリスト
1. Synchronicity II [the police] 2. Spirits in the Material World [the police] 3. Englishman in New York 4. I Can’t Stop Thinking About You 5. Every Little Thing She does is Majic [the police] 6. One Fine Day 7. She’s Too Good for Me 8. Mad about You 9. Fields of Gold 10. Petrol Head 11. Down, Down, Down 12. Shape of My Heart 13. Message in a Bottle [the police] 14. Ashes to Ashes [David Bowie] 15. 50,000 16. Walking on the Moon [the police] 17. So Lonely [the police] 18. Desert Rose 19. Roxanne [the police] / Ain’t No Sunshine Encore 20. Next to You [the police] 21. Every Breath You Take [the police] 22. Fragile
<ごはん日記>
番外編 ぎゅうぎゅう蒸しのススメ
[番外編] ぎゅうぎゅう蒸しのススメ
木曜から金曜に時計の針が進んだあたりから、身体が、次に喉が熱くなり始めて本格的な風邪にやられたため更新が滞りました。買い物に行く体力も惜しかったので、本日はおうちにあるもので作れる料理を。
調理時間：25分ほど
主な材料：野菜室にある野菜（今回は、キャベツ、エリンギ、いんげん、玉ねぎ、ズッキーニ、にんにく）、オリーブ、カレー用角切り豚肉、出汁（顆粒鶏ガラスープ、ブイヨンを水で溶いたものでも可）、白ワイン、赤唐辛子、ローリエなど
調理の流れ：（下準備）キャベツはざく切り。エリンギ、いんげん、玉ねぎは食べやすい大きさに切る。にんにくは薄切りにする。
鍋にキャベツを敷き、切り分けた野菜、にんにく、赤唐辛子を入れ、一番上に豚肉をのせたら軽く塩こしょうをして、ローリエ、オリーブオイル、出汁少々、白ワインをじゃあっとまわしかけ蓋をして20分ほど蒸す。火加減は最初の5分ほどはやや強火、その後は弱火で。肉に火が通ったら粒マスタードなどをつけながら食す。
出来上がった料理：長尾先生の御著書『食べ方帖』を再現している最中だが、買い物や食べる元気もあまり無いので、先月ごろよりネットで人気のぎゅうぎゅう蒸しを紹介する。
難しいことは抜きで、美味しくつくれる鍋料理なのだが、ポイントは3つ。
①野菜はぎゅうぎゅうに詰めてなるたけたくさん入れる。最初は蓋がうまく閉められないくらいでも、火を入れていくうちにぐんとかさが減るし、追加でキャベツを入れたくなるほど美味しく食べられるので。
②うちの土鍋を使った場合は、蒸している間に野菜からの水分がたっぷり出るので、加える出汁や水の量はまずは少なめに。途中蓋をあけてみて、焦げそうなら水を加える。
③ひとり暮らしなら、たっぷり作って一度だけでなく二回目も楽しもう。〆に何を食べたいかで使う野菜やスパイスを組み立てることも楽しむ→今回はパスタを和えたかったので、イタリアっぽい野菜を使った。おうどんや雑炊を食べたいなら、大根、蕪、ごぼう、椎茸類にねぎ、生姜と油揚げに出汁と日本酒の取り合わせも美味。
ともかくお野菜をたくさん食べられるお料理。料理に使い切れず余っている玉ねぎ半分や、しなびかけているにんじん、根菜でとっても美味しく作れるので、ぜひお試しあれ。（既に3回以上繰り返して作っているほどお気に入り）
豚肉を入れる前。出汁やワインは隠れていて見えない。
20分ほど蒸した後は鍋のふちまで水分が出る。
週末友だちとメッセージのやりとりをしていたら、6月2週目は風邪で倒れてる場合じゃない！とお叱りを受ける（笑）そりゃそうだ。stingの来日コンサートが始まるし、その他にも予定が詰まっている。本日（stingの初日）はお声をかけてもらって神田のイベントを手伝っています。お近くの方、お気軽に遊びにおこしください。
日時：6月6日（火）14:00 open 〜 21:30 close
場所：サカキラボ 東京都千代田区神田小川町３−６−８ 伸幸ビル６F
出店者：うえとsalon&bar（カクテル、ビール） 、お菓子教室シトロン（クレープ） 、salumeria69（生ハム&サラミ） 、ビアンカーラ（自然派ワイン&パン） 、らすとらあだ（蕎麦）＊17時頃からのご提供開始となります。 VIA THE BIO（チーズ）＊17時頃からのご提供開始となります
<ごはん日記>
33冊目『食べ方帖』から5回めはキャベツ肉じゃが
[33-5]『食べ方帖』より5回めはキャベツ肉じゃが(p.80~)
長尾智子著、文化出版局発行、 アートディレクション、デザイン 茂木隆行、 撮影 赤尾昌則、鈴木正美、編集 大谷道子、田中薫、 2017年3月26日初版発行
hello, 六月。時々雲がかかって雨も降り、少し肌寒い木曜は昨日に引き続き煮込み料理を。
調理時間：25分ほど
材料：牛薄切り肉、じゃがいも、キャベツ、玉ねぎ、日本酒、みりん、しょう油、ごま油、赤唐辛子粉
調理の流れ：皮をむいたじゃがいもは大きめに、玉ねぎ、キャベツも適当な大きさに切り分ける。鍋に水を沸かし、日本酒、みりんを加えたところで牛肉をさっと煮て、じゃがいもと玉ねぎを入れる。一煮立ちしたらアクをとり、キャベツとしょう油を加え、フタをして蒸し煮にする。暫くしたら蓋を取り、汁気を飛ばすように加熱した後、ごま油をふりまぜ、仕上げに赤唐辛子粉をふる。
出来上がった料理：昨日に引き続き「8; 煮込み料理は全て「肉じゃが」である」より。表題通り肉と野菜をひとつの鍋でくつくつ煮込むのは、どの国の料理であれ日本で生まれ育った人にとって「肉じゃが」なのだと捉えると肩の力を抜いて楽しんで作れることを実感する。
肉じゃがは、肉、玉ねぎ、じゃがいもが定番で、関西は牛肉、関東では豚肉が使われることが多いという以外は材料に大差の無い料理。今回はキャベツをどっさり加えて煮込むことで、みりんをたくさん使わなくとも自然な甘さが出汁に染み渡り、やさしい味を作る。基本にあるのは牛肉と野菜から出る旨味と和の調味料なのだが、最後にごま油を加えることで劇的な奥行きと香りがもたらされ、うわっと驚かされる。
お肉や野菜を炒めなくとも煮るだけで、一口食べるとこれはまごう事なき肉じゃがだと頭が認識するお味。しょう油、みりん、日本酒という調味料の基本的な配合に、キャベツという野菜の持ち味をプラスすることで野菜たっぷりの美味しい肉じゃがが作れるなんて面白い。
自分や料理を口にしてくれる人にとって美味しい料理とは？と時折考えるが、こうしたレシピに出会うと料理のこつは身近にあったことに気付く。
取り皿一皿分を食べた後、おかわり分に試しでナンプラーを少しふりかけてみたらお酒にとってもよくあう味（濃いめ）になった。レシピ通りで十分美味しいので、まぁこの辺りはお好みで。
本日はthe Beatlesのアルバム"Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band"が発売されて50年の記念日。本国では20数週間、アメリカでも15週間トップ1に輝いた名アルバムだが、（発売当時ではなく）子どもの頃はよくわからない音楽だった。イギリス暮らしや、ロックバンドに傾倒した時期を経てようやくすごさを理解出来たが、こうしてリリース後50年という時を経てなお愛され続けるミュージシャンやバンドはこの10年のあいだに登場しただろうか？これから時が流れてみないとわからない問いだとはわかりつつ、東京に暮らしていると、この世の中はなにもかも急ぎすぎている気がしてならない。
収録曲の中では"Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band"や"Lucy in the Sky with Diamonds"も好きだけれど、paulが10代の時に64歳の夫婦を描いた"When I'm Sixty-Four"がかわいらしくてよく聴いていた。
The Beatles - When I'm Sixty-Four
<ごはん日記>
33冊目『食べ方帖』から4回めはクミン風味のミートボールと野菜の煮込み
[33-4]『食べ方帖』より4回めはクミン風味のミートボールと野菜の煮込み(p.86~)
長尾智子著、文化出版局発行、 アートディレクション、デザイン 茂木隆行、 撮影 赤尾昌則、鈴木正美、編集 大谷道子、田中薫、 2017年3月26日初版発行
晴れているものの湿度が高くて、もんわりする水曜はスパイスをきかせた料理を。
調理時間：30分ほど
主な材料：合挽き肉、にんじん、トマト、玉ねぎ、かぼちゃ、パン粉、卵、すりおろしにんにく、クミンパウダー、ナツメグパウダー、薄力粉、すりおろししょうが、レモンペースト（別レシピ）、赤唐辛子粉、イタリアンパセリなど
調理の流れ：野菜はやや大きめに切り分ける。ボウルに挽き肉、パン粉、卵、にんにく、スパイス類、塩、こしょうをを入れてさっと混ぜた後、薄力粉を加えて粘りがでるまで手でよく練る。油とクミンシードを入れて火にかけ香りがたったら、同じ大きさになるように丸めたミートボールを焼く。表面の色が変わったら、野菜を入れ、しょうがとレモンペーストをのせ、塩、赤唐辛子粉少々をふり、水を加えて蓋をして蒸し煮にする。器によそった後にイタリアンパセリをふる。
出来上がった料理：「8; 煮込み料理はすべて「肉じゃが」である」より、クミンの香り高い煮込み料理を再現した。
つなぎに牛乳を使わず、パン粉、卵と小麦粉でまとめあげたミートボールは、柔らかすぎず、固すぎず、お皿の上でスプーンを使って食べたい大きさにわけても崩れない配合なので、覚えておくと他の煮込み料理にも使えて便利。
スパイスと並びこの料理の鍵となる塩レモンのペースト版であるレモンペーストは、爽やかな香りと酸味が鮮やかで、口に含むと鼻にぬけるクミンの香りと共に余韻に残るお味。煮込んだ野菜の中では、ぴりっとしたスパイスによりカボチャのホクホクした甘みが引き立てられて、とても美味。トマトと玉ねぎは煮込みのベースの味であり、水分を出すので欠かせない存在として。
ミートボールを作るときに手が少し汚れるが、それ以外ではみじん切りもないので、簡単に出来上がるのに、たっぷりの野菜とお肉をこれはどこの国の料理なんだろう？と異国の風を感じながら美味しく食べられる。※なお、このミートボールについてはプロセス写真でクミンシードが入っているので、レシピ材料欄には記されていないが使うことにした。
イシイのミートボールか、はたまた「101匹わんちゃん」の影響か、ついトマトソースで煮込んでしまいがちだが、本書に記されているようにカレー粉を入れてもぜったい美味しいだろうし、入れるスパイスによってミートボールはかなりアレンジがききそう。
あまりに暑くて髪の毛を20cmほど切ったら、まず手入れが楽になり首回りも随分と涼しくなった。次回はさらに切りたいのだが、短くすればするほどヘアサロンに行かねばならない頻度も高くなるので考えどころ。
<ごはん日記>
