35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から2回めはハムのシャブリソース
[35-2]『ワインがおいしいフレンチごはん』より2回はハムのシャブリソース(p.32~)
料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行
携帯を家に置き去りにして外出するも、ipod touchとwi-fiで切り抜けられた木曜、29、にくの日は厚切りハムを使った料理を。
調理時間：20分以内
主な材料：厚切りハム、みじん切りエシャロット（玉ねぎでも可）、すりおろしトマト、バター、白ワイン、生クリーム、塩、コショウ、薄力粉などと、つけ添のズッキーニや芽キャベツをお好みで
調理の流れ：小鍋にバターを入れて火にかけ溶けたらエシャロットを加え、透き通るまで炒める。小麦粉を入れ、粉っぽさが無くなるまで炒め、白ワインを一気に加え、いったん沸騰させた後、火を弱めて半量になるまで煮詰める。トマトを加え、とろとろになるまでさらに煮込み、生クリームを注ぎ一煮立ちさせた後、塩・コショウで味を整える。
熱したフライパンにバター、サラダ油を入れ、ハムの両面ともに焼き色がつくまで焼き、お皿にもりソースをかける。
出来上がった料理：今回、本文中に候補としてあげられているワインはブルゴーニュ（シャブリ地区）1er cruのシャブリだが、到底手が出ないので2,000円前後のシャブリを使って作る。かつては海であり、ミネラル分を多く含んだ貝殻土壌であるが故にシャブリは牡蠣とのマリアージュが定番だが、全てのシャブリがそれに当てはまる訳ではないので、レストランで頼むときや、ショップで買うときもお店の担当者に尋ねるのが無難。（ワインに詳しい方以外はね）
トマトをすりおろすのは簡単そうだが案外と手間がかかるので、熟しているものを選び、ざるで潰しながら漉そう。一番最初に飛んでくる汁にさえ注意すれば、すぐにピュレ状に出来る。その他、包丁を使うのはエシャロットをみじん切りにするだけと、とても簡単なのに悶絶するほどに美味しい料理を作れる。
炒めたエシャロットの香りと、煮詰めることで甘味を増しながらも、白ワインとあわせることで程よく残る酸味のバランスが素晴らしいトマトソースを厚切りのハムと味わうと、試作から2度目に食べた今夜も再びうっとりさせられた位に美味。それなりの量の生クリームを使うのに後味が重くないので、つけ添えの野菜でお皿がぴかぴかになるまでソースを堪能できる。(今回、添えたのは蕪、舞茸にいんげん)
このレシピ、もしも豚ロース肉と指定されていたのなら、入手出来る肉により仕上がりに差が出る。でも加工品であるハムならば、どこで作ってもバラツキは出にくい。もともとシャブリにある料理をアレンジしているとはいえ、再現力の高い料理を選び、レシピを作れる才能があるのは素晴らしいなぁ。
今まで好んで飲まなかったシャブリは、今回で開眼。お財布と相談しながら（笑）、これからいろいろ飲んでみよう。
フランス各地のワインと料理が紹介されている本書にあわせて、日本のご当地食が作品に盛り込まれている小説について書く。長野県（時折東京）の銘菓がつぎつぎ登場し、想像力と食欲をかきたてるのが『御子柴くんの甘味と捜査』若竹七海著（中公文庫刊）。コージーミステリと冠されることが多い若竹さんの作品で、雷電くるみ餅、つるやの酒饅頭、駒ヶ根ファームの信州味噌ピザなどを折り込みながら、軽やかに読ませるものの、ぴりりとしたシビアさは健在。この本とほしよりこさんの旅絵日記『山とそば』（新潮文庫）を併せて読むと無性に信州に行きたくなる。
<ごはん日記>
35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から初回は卵の赤ワイン煮
[35-1]『ワインがおいしいフレンチごはん』より初回は卵の赤ワイン煮(p.28~)
料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行
気温は高くないものの、湿度にしてやられる水曜日。真夏になる前にワインと料理のマリアージュについての料理本を紹介する。
調理時間：15分ほど
主な材料：厚切りベーコン、マッシュルーム、みじん切りエシャロット（玉ねぎでも可）、卵、赤ワイン、バター、チキンスープ、砂糖、薄力粉など（あればイタリアンパセリも）
調理の流れ：マッシュルームは4等分に、ベーコンは拍子木切りにする。小鍋に赤ワインを注ぎ半量になるまで煮詰める。小さいフライパンにバターを入れて火にかけ、溶けたらエシャロット、ベーコン、マッシュルームの順に加えて炒め合わせる。全体に油が回ったら薄力粉を加え粉っぽさが無くなるまでさらに炒める。フライパンに赤ワインとチキンスープを加え、塩、黒こしょう、砂糖で味を整える。卵を割り入れて、蓋をして半熟になるまで煮る。
出来上がった料理：初回はブルゴーニュの郷土料理、コック・オー・ヴァン(鶏肉の赤ワイン煮)の余ったソースで卵を食したのが始まりというウフ・アン・ムーレットを作った。
料理に使うワインは普段飲んでいるものを！がモットーだが、今回は本書の主旨を汲んで、記されている条件に近いワインを選ぶという贅沢をさせて頂く。ブルゴーニュのピノ・ノワール100％、辛口の赤ワインを先ずはテイスティングしてから料理に使う。
本の材料には記されていないが、写真ではイタリアンパセリのみじん切りがふってあるので、冷蔵庫にあるなら使うと、より香り高い一品に仕上げられるだろう。その他、赤ワインを煮詰める工程は、チキンスープと合わせてやってもいいのでは？と思われるかもしれないが、赤ワインのみを半量になるまで小鍋で煮詰めることでコクと酸味が際立つので、自己流で判断せずにレシピに従おう。半量が見極めにくい場合は、鍋に赤ワインを注いだ時点で菜箸を一本、鍋底まで垂直に差して引き抜くとうっすら赤いワインのラインが残る。ある程度煮詰まったら、鍋に先ほどの菜箸を差すと、半量の見当がつく。（菜箸でなくとも、スプーンやフォークなど鍋に入ったワインの深さが比較しやすい器具を使えばよい）
肝心の赤ワイン煮、マッシュルームとエシャロットの香り、ベーコンから出た旨味と赤ワインの酸味をまとった半熟卵は極上のおうち飲みのおとも。卵の火の入れ加減は好みで調整出来るし、出来立てのふわふわあつあつを美味しい赤ワインと一緒にゆるりと楽しめる家飲み、しみじみと良いなぁ。
一人2個の卵。スプーンを入れると黄身がこの位にとろりが個人的な好み。火の入れ加減は人それぞれで。
外食ではなかなか手が出ない価格帯のワインでも、お店で買って家で飲むならコストは数分の1で済ませられる。日々相当量飲むので（笑）晩酌時は1,000円以下のテーブルワインを心がけているが、これから数日間は少し背伸びをしたワインと美味しいフレンチを楽しもう。
将棋のニュースが持ち切りだった昨日から勝負飯ということばをよく耳にするようになった。恥ずかしながら勝負飯がなんなのかを理解していなかったのだが、ここぞという場面に備えるためのごはんという意だったのか。
わたしの場合、大きな仕事の前は食事をする時間もままならないことが多く、食欲自体を感じなくなるので、終わった後のご褒美飯に重きをおくきらいがある。大きなイヴェントが終わった後に飲むビールの最初の一口に勝るものはなかなか無いなぁ。
勝負飯を調べていてすぐにヒットしたサイト。歴史と絡めて郷土飯が紹介されていて、塩ホワイト焼きそばなるものに興味津々。狭いせまいと称される日本にもいろいろな郷土飯やお酒があって、調べだすと、ワクワクする。
謙信公の勝負飯 | 上越観光ネット 上越観光コンベンション協会
＜ごはん日記＞
34冊目『31日分の定食カレンダー』から最終回は切り身魚とあさりのナンプラー蒸し定食
[34-7]『ワタナべマキの31日分の定食カレンダー』より最終回は切り身魚とあさりのナンプラー蒸し定食(p.40~)
ワタナベマキ著、株）日本文芸社発行、 アートディレクション・デザイン 鳥沢智沙、 撮影 広瀬貴子、スタイリング 池水陽子、編集 飯村いずみ、 2016年9月20日初版発行
かろうじて水玉は落っこちてこなかったけれど、空気が水っぽい火曜は魚と貝のダブル使いが美味しい定食を。
調理時間：25分ほど（乾燥きくらげを戻す時間を含め）
主な材料：[主菜：切り身魚とあさりのナンプラー蒸し] 白身魚、あさり、香菜、にんにく、酒、ナンプラーなど [副菜：きくらげときゅうりの黒酢あえ] きくらげ、きゅうり、すりおろししょうが、黒酢、しょう油、白いりごま、赤唐辛子など
調理の流れ：[副菜] きくらげはぬるま湯でもどしてから熱湯でさっと茹で、粗熱がとれたら細切りにする。縦半分に切ったきゅうりは、種をこそげおとした後に斜め薄切りにして、塩揉み。水気を絞る。食べる直前にきくらげ、きゅうり、合わせ調味料であえる。 [主菜] 白身魚は両面に塩をふりしばらく置き、水分をキッチンペーパーを拭う。フライパンにごま油、つぶしたにんにくを入れ香りがたつまで加熱できたら、白身魚を入れ焼き色がつくまで両面を焼く。アサリ、酒、ナンプラーを加え蓋をして蒸す。仕上げに粗みじん切りにした香菜を添える。
出来上がった料理：ほんのり温かい蒸し物に、きくらげの食感と酸味が美味な酢の物を添えたアジアな定食。
白身魚とアサリにお酒、ナンプラーをまぶして蒸すという間違いなく美味しい蒸し物。香菜の香りと、ちょっとクセのある味もナンプラー風味にはぴったりで、ぐんぐんとお酒が進む。よい出汁が出るので、ごはんは炊かずに〆として素麺や細めのおうどんを加えてさっと煮るなり、炒めるなりすると美味。
アサリの殻を外して、ほふほふ口にほおばりながら、箸休めで食すのはキクラゲのこりこりときゅうりのシャキッとした食感が楽しい酢のもの。何度か書いたがこの本は、副菜の当たり率が高い。
これから暑くなると、あさりの砂だしをする際は時間をかけすぎないこと。人間だけじゃなくて、あさりも暑さには弱いので。
まとめに代えて：定食仕立てにして31日分の献立を紹介している本。後半に残りがちな野菜のおかずの章があり、材料別indexもついているのはとても使いやすい。
悩む人の多い献立の組み立て方として、本書では①主菜を決める。ここが肝心で、肉にするか魚にするかから始めると楽。②調理法を分ける。主菜を蒸すなら副菜は和えもの等、調理法を分けると定食全体の味にメリハリが出来るし、主菜を作っている間に副菜が出来るなど調理時間も短縮出来る。③酸味のあるおかずを一品入れる。例えば酢の物を一品つくれば、他の料理と味が被ることは無いし、口直しにもなり、野菜も沢山とれる。④野菜をたくさん！乾物・海藻を取り入れる。旬の野菜を積極的に取り入れ、ひじき、切り干し大根やわかめなどを加えることで、旨味や栄養価を高めることが出来る。⑤調味料に頼り過ぎない。しらす、桜えびを入れると旨味が出るので、素材の味がいき、減塩も出来る。⑥調理法はシンプルに。焼くだけ、蒸すだけなど出来るだけ1ステップで調理をする。
その他、手早くスマートに料理を進めるためには、○野菜→肉の順に切る。○炒め物の調味料は混ぜ合わせておく。○乾物は最初にもどす。○温かいおかずを最後に仕上げる。というポイントも記されていて、各レシピには段取りよく作るためのタイムテーブルもついているので、お料理初心者には有り難い。材料は全て2人分なので新しい暮らしを始めた二人にも、材料を半量しても作りやすい分量なので、1人暮らしの自炊を始めた方にも使いやすい。
2017年に入ってから単著だけでも既に6冊の料理本を出版されているワタナベマキさんは、グラフィックデザイナーから料理家に転身というキャリアをもっておられる。サルビア給食室という冠で本を出されていた時からちょっとした野菜のおかずが簡単で、美味しくてよく作ってたものだが、その頃から今にまで、よい意味でプロっぽくなり過ぎず、親しみやすい料理が多い。（転職されるにあたり、調理の専門学校は卒業されている）最近刊行された中では、お弁当作りにも使える副菜だけを集めた『ひとつの野菜で作りおき』もおすすめ。
さて、明日からは、遂にそこにか！と恐れられる（笑）ジャンルを取り上げる。
今、NHKの「びじゅチューン」という番組が人気だそう。世界の名画や美術を歌と動画で紹介するという内容なのだが、作詞、作曲、歌に動画と全てを手がけるのは井上涼さんというアーティストさん。初めて観たけれど、この「鳥獣戯画ジム」では、クローゼットには企みのドレスなんて少しブラックなことばも織り込まれていて好み。こういう作品を通じてアートと繋がり始められるのも良いね。
気になった方用に、過去の作品が観られる番組の公式サイトも。
<ごはん日記>
34冊目『31日分の定食カレンダー』から6回めは豚しゃぶとレタスの辛みあえ定食
[34-6]『ワタナべマキの31日分の定食カレンダー』より6回めは豚しゃぶとレタスの辛みあえ定食(p.64~)
ワタナベマキ著、株）日本文芸社発行、 アートディレクション・デザイン 鳥沢智沙、 撮影 広瀬貴子、スタイリング 池水陽子、編集 飯村いずみ、 2016年9月20日初版発行
深夜、うっかり口にした珊瑚礁のガリポテ（神奈川限定のスナック菓子）は、何度歯を磨いても、うがいをしても、朝になっても口から漂うほどニンニクがきいていてビックリさせられた月曜は中華風定食。
調理時間：25分ほど
主な材料：[主菜：豚しゃぶとレタスの辛みあえ] 豚しゃぶしゃぶ用ロース肉、レタス、万能ねぎ、酒、ポン酢、ごま油、七味唐辛子 [副菜：バンサンスー] 春雨、きくらげ、きゅうり、卵、黒酢、しょう油、赤唐辛子など [汁物：中華風コーンスープ] クリームコーン缶、だし汁、酒、ごま油、白いりごまなど
調理の流れ： [副菜] 乾燥きくらげをぬるま湯につけて戻している間に、鍋にお湯を沸かし始める。卵を割りほぐして塩、砂糖を混ぜごま油を熱したフライパンに流し入れ、焼き上がったものを千切りにして錦糸卵を作る。きゅうりは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。熱湯で春雨を茹で、水でぬめりを洗い流す。同じお湯できくらげを茹で、細切りにする。食べる直前に混ぜ合わせた調味料で春雨、きくらげ、きゅうり、錦糸卵を和える。 [主菜] ねぎは斜め薄切りにする。 食べやすい大きさにきったレタスを器に盛りつける。豚肉は熱湯に酒を加えたところに一枚ずつ入れて加熱した後、水気を切る。合わせ調味料に豚肉をさっと漬けたら、レタスにのせ、ねぎ、七味唐辛子をまぶす。 [汁物] 鍋にコーン缶、だし汁、酒を入れて火にかけ煮立ったら塩とごま油で味を整える。
出来上がった料理：冷しゃぶに、冷たい春雨のサラダ（拌三絲）と冷菜2品にあわせるなら少しトロミのついた温かいスープという構成の中華定食。
主菜の豚しゃぶとレタスの辛みあえは、七味唐辛子で少しスパイシーに仕上がるものの、辛いというほどではないのでお子さんでも安心して食べられる。逆に大人だけの食卓なら、お好みでラー油や赤唐辛子を足してもよいだろう。体重を調整している人には、万能ねぎの代わりに玉ねぎの薄切りにして、一口大に切った絹ごし豆腐を加えればご飯の量を減らすことが出来る。
錦糸卵やキクラゲの入った春雨のサラダは、酢醤油の風味に赤唐辛子の辛さがほんのり後をひき、食欲が衰えがちな夏でもすっと口に入るおいしさ。錦糸卵を作るのは少しだけ手間だけれど、春雨のサラダに卵の甘さと黄色の色味は欲しいところ。
最後の汁ものは、和のだし汁がベースで、仕上げにごま油と炒りごまをぱらりと加えるだけでポタージュではなく中華風のコーンスープになるのがおもしろい。
今回このスープを作るために、久しぶりにコーンクリームの缶詰を買ったが、常備しておく缶詰リストに加えてもいいかもしれない。今はとうもろこしが旬なのでなるたけ生を使いたいけれど、そこまで気力が追いつかないときもあるから、そういう時に備えて楽に扱える食材が手元にあるとね、やっぱり安心。
先日、音楽のライヴに行くのはいったん控える発言をしたが、子どもの頃から慣れ親しんだお芝居にはこれからもほどほどに通うつもり。この年末に観たかったミュージカル"the rocky horror show"がかかることになったので、早速に今から楽しみに待ちわびる。このショーを初めて観たのはロンドンで、その後京都の映画館で上映された"movie show"、2011年のいのうえひでのり（劇団☆新幹線主宰）演出版も同じ友だちと観に行った。ロンドンでは訳もわからずただただ全てに圧倒されたが、イギリスのカルトが詰まっていて、客席で踊ったり、傘をさしたり大人のおふざけを楽しめるミュージカル。万人受けする内容ではないけれど、カルト文化ってそんなものだよね。わってもらえなくても結構です(笑)
（下は前回のいのうえひでのり版のプロモーション）
<ごはん日記>
34冊目『31日分の定食カレンダー』から5回めはけんちんカレー定食
[34-5]『ワタナべマキの31日分の定食カレンダー』より5回めはけんちんカレー定食(p.76~)
ワタナベマキ著、株）日本文芸社発行、 アートディレクション・デザイン 鳥沢智沙、 撮影 広瀬貴子、スタイリング 池水陽子、編集 飯村いずみ、 2016年9月20日初版発行
日が沈んでいく様を、空を見るために、歩き続けた金曜はカレー。
調理時間：30分ほど (炊飯時間は除き)
主な材料：[けんちんカレー] 豚薄切り肉、ごぼう、にんじん、玉ねぎ、こんにゃく、千切りしょうが、酒、カレールー、カレー粉、しょう油など [切り干し大根としょうがの漬けもの] 切り干し大根、青じそ、千切りしょうが、ナンプラー、黒酢
調理の流れ：[カレー] ごぼう→皮をこそぎ、乱切り。にんじん→乱切り。玉ねぎ→8等分のくし切り。こんにゃく→下茹で後小さめにちぎる。豚肉→3cm幅に切る。鍋にごま油、しょうがを入れて香りがたつまで炒め、豚肉を加え火が入ったら、ごぼう、にんじん、玉ねぎの表面に油が行き渡るよう炒める。こんにゃく、酒、水を加えあくを取りながら煮込む。(※この間に漬け物を準備) いったん火を止め、カレールー、カレー粉を溶かしたら再度加熱し、しょう油、塩で味を整える。 [漬けもの] 切り干し大根→もみ洗い後、戻して、水気をきり食べやすい大きさに切る。ボウルに切り干し大根、千切りにした青じそ、あわせ調味料を入れて和える。
出来上がった料理：再現するレシピ本にカレーが載っているなら、取り上げることにしているので、本書からも変わり種のカレーを作ることにした。
ごぼうや蓮根といった根菜は北海道のスープカレーにも入っているくらいだから、カレーにあう。では、こんにゃくはどうなのか？職場の賄いで、お弁当用に多めに作った味付きこんにゃくを具材に入れたカレーを何度か食べたが、違和感なく食べられたので、あまり深く考えずに作った。
結果、こんにゃくは存在感が大きく、いくらカレールーという最強調味料をもってしても、口の中で「こんにゃく」味を主張し続けるので、ごく小さめにちぎるべきだと学ぶ。いっそ下味までつければ間違く美味しくなるのかもしれないが、そこまで手間をかけるよりも、厚揚げや油揚げに代える方が美味しいのか？などレシピについて、いろいろ考えさせられる。
付け合わせのお漬けものは、ナンプラーのうま味とにおいが、切り干し大根の少し青っぽいかおりにがっつり混じり、青じそと酢がさっぱりとした後味をもたらしてくれる。昨日のほうれん草と桜えびの和え物に続き、簡単で美味。副菜に当たりが多い本だな。
もう1品プチトマトを粒マスタードとメイプルシロップで和えたものも添える。3品くらいある方が食卓も身体もよろこぶので。
寝ぼけ眼で枕元にある目覚まし時計を見ると針は4時前後をさしている。窓の外も明るくて、だからもう少し眠ろうとしばらく微睡んでいたが、もしかして16時ではなくて、4時が正しいのか？そんな馬鹿な。でも、夕焼けを追いかけて歩いたし、晩ご飯も作って食べたから今は確かに土曜の朝なのかと、ぼけていた頭が回り始める。この金曜は頭が12時間を取り違うほど、いろいろあったから仕方ないか。…いやはや、ここまで来るともはやサザエさんではなく、ちびまるこちゃんのおじいちゃん・友蔵である。（笑）
夏がぐんぐん近くなってきて、このところの夏は暑くて嫌んなることもあるけれど、やっぱり特別な季節なので、たのしいお休みを過ごせるように今から家の事、仕事や、身体を整えられる休日となりますように。
いつも聴くFM局でジャニーズ系が流れることは滅多とないのだが、久しぶりに聴き、耳の残ったのでsmapの「オレンジ」をlefty hand creamのカバーで。
SMAP/オレンジ（Full Cover by Lefty Hand Cream）
<ごはん日記>
