40冊目『SAMURAIレシピ』から4回めは照り焼きチキン
[40-4]『SAMURAIレシピ』より4回めは照り焼きチキン(p.40~)
副島モウ著、 株）グラフィック発行、 アートディレクション＆デザイン 相馬章宏、撮影 加藤新作、栄養計算 株）東洋システムサイエンス、スタイリング協力 cocochi、企画・編集 小池洋子、 2014年7月25日初版発行
秋らしい風が吹いているが、また暑さが戻ってきはりましたやん！な木曜は照り焼きを。
調理時間：15分以内（鶏肉の下準備が整っているとして）
主な材料：茹で鶏もも肉、片栗粉、酒、醤油、アガベシロップ、おろし生姜など
調理の流れ：一口大に切った鶏肉は片栗粉をまぶして酒を加え混ぜる。調味料を合わせておく。フライパンに鶏肉と合わせ調味料を入れてとろみがつくまで加熱する。器に盛り野菜を添える。
出来上がった料理：「Main dish」15分以内で作れる621kcal、net carbs 12.5gの照り焼きを作る。（カロリーは鶏モモ肉一枚を使う場合）
普通なら照り焼きにするなら鶏肉は丸ごと入れて焼きたいところだが、このレシピではあらかじめ茹でた鶏肉をスライスすることでムラなく、そしてびっくりする位に早く鶏肉を温かく出来るように工夫されている。おろし生姜が醤油とシロップの甘じょっぱさを引き締めていて、フライパンを火にかけている時間は5分以内なのにお箸が止まらなくなるような美味しさ。
しっかり火が入っている鶏肉なので、生焼けになる心配は無いし、再加熱もするし、タレはとろみがつくので液だれせずお弁当のおかずにも便利な一品。
レシピに書かれている添え野菜はキャベツとミニトマトだが、ブロッコリースプラウトや大葉も混ぜるとよりさっぱりとそして野菜の栄養を採れる。
おうち飲み会に誘われると、よそ様のお台所に立って調理している時間が長くなるのだが、酔いが進んでくると料理の足し算加減が甘くなってくる。まず第一に塩分が多くなり、次に一つでも調味料や材料を加えた結果やり過ぎた味になることも多いので、最近は素材の持ち味を信じてぐっとこらえるようにしている。グラス片手に、会話に参加しながら作った料理を食べてもらい、一人にでもレシピを聞かれようものなら、もうとっても嬉しくなって次の料理作りに取り掛かり、立ち飲みの杯がさらに進むのはご愛嬌ということで（笑）
＜ごはん日記＞
40冊目『SAMURAIレシピ』から3回めは豆腐の鶏肉あんかけ
[40-3]『SAMURAIレシピ』より3回めは豆腐の鶏肉あんかけ(p.54~)
副島モウ著、 株）グラフィック発行、 アートディレクション＆デザイン 相馬章宏、撮影 加藤新作、栄養計算 株）東洋システムサイエンス、スタイリング協力 cocochi、企画・編集 小池洋子、 2014年7月25日初版発行
朝の日射しがあまりに眩しすぎて、自分の瞳孔の開き具合を疑うことから始まった水曜はお豆腐料理を。
調理時間：20分以内（鶏肉が下準備できており、かつ電子レンジ不所持の場合）
主な材料：千切り茹で鶏むね肉、木綿豆腐、くし切り蕪、スープ、酒、アガベシロップ、醤油、水溶き片栗粉など
調理の流れ：豆腐は茹でて表面がぷるっとするまで火を入れる（レシピでは電子レンジ使用）。鍋にスープ、酒、アガベシロップ、だしの素、蕪を入れて火が通るまで静かに煮る。鶏肉、醤油、蕪の葉を加え一煮立ちしたら水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。
出来上がった料理：「main dish」より、363kcal、net carbs 28gの豆腐料理を再現した。
みっしり大豆の風味が豊かな木綿豆腐に鶏肉ベースのスープと和出汁を合わせたアンをかけるだけでも体の温まるほぉっこりする味なのだが、蕪の柔らかな甘みと食感が加わり染み入る美味しさになっている。仕事を終えて肌寒くなる夜道を抜けて帰宅後、口にできたら今日もいろいろあったけど、まぁ明日もなんとかなるよね！と思えるそんなお味。艶々と光るアンも含めてね、良いんです。おいしい。
幾度も作ってきた料理なので、独自のアレンジが進んでいるが（笑）蕪がない場合は食べやすい大きさに切り下ゆでした大根と、春菊で代用しても美味。撮影時は蕪に九条ネギを合わせた。
刃が鈍ってくるとさっくり切れずに調理に時間がかかるしストレスなので、砥ぎ石を使って定期的に包丁のメンテナンスを行っている。石は予め水に浸して置かなきゃならないし、研ぎ終わると指は黒くなるけれど、次に使うときは万能ネギにかぼちゃも我ながら惚れ惚れとするくらい綺麗に切れる。台所道具を買うのは簡単だが、せっかく所持したのなら長く使えるよう手入れをしてあげると、そのうちに料理との関係が少しずつ変わっていく。
＜ごはん日記＞
40冊目『SAMURAIレシピ』から2回めは糸こん冷やし中華
[40-2]『SAMURAIレシピ』より2回めは糸こん冷やし中華(p.60~)
副島モウ著、 株）グラフィック発行、 アートディレクション＆デザイン 相馬章宏、撮影 加藤新作、栄養計算 株）東洋システムサイエンス、スタイリング協力 cocochi、企画・編集 小池洋子、 2014年7月25日初版発行
朝から大粒の雨がちらほら降り始めた東京は蒸していてちょっぴり暑い。だから今年の夏、最後の冷やし中華を。
調理時間：20分以内（鶏肉の下準備が整っているとして）
主な材料：茹で鶏むね肉、糸こんにゃく、千切りレタス、千切りきゅうり、薄切りトマト、錦糸卵、片栗粉、りんご酢、醤油、アガベシロップ、スープなど
調理の流れ：糸こんにゃくは湯通しして水気をきる。タレ用の調味料を合わせ、1/3量ほどを糸こんにゃくに絡めておく。（下味がつきやすいよう独自に工夫したので、レシピとは異なる） 糸こんにゃくを器に盛り、具材をのせタレをまわしかける。
出来上がった料理：「Main dish」より401kcal、Net Carbs 21.2gの糸こんを使った冷麺を再現した。
ダイエットの味方食材として豆腐と双璧をなすのが糸こんにゃくで、タラコと和えたレシピなど人気があるが、今回のレシピは冷やし中華として立派に成り立つほど美味。味見の時点では若干酢が勝っているように感じるものの、こんにゃくと合わせると特有の臭みが抜け、鶏スープがベースになって食べやすい味付けとなっている。罪悪感なく食べられる麺料理として覚えておくと体重調整中にも便利。レシピにあるごま油の量は減らして、上から炒りごまをふりかけても美味。
このレシピ本で使われる甘み分は、低GIのアガベシロップあるいはメープルシロップだが近年のカリフォルニア大学での研究結果、アカベシロップは肝臓への負担などのデメリットも挙げられている。何が体に良くて悪いのか時によって変わるので今まで取り入れたことのない食材を気に入って使い続けようと思ったなら一度ネットで調べてみよう。ともかく、医師の指導がある場合は別として何事も過度に制限したり摂取するのは健康によろしくないことかと。
昨日に引き続き、rizeの話（笑）。ギターボーカルのjesseは戸越銀座出身、ベースのKenKenは下北沢出身（在住）で新譜発売と連動し下北沢南口商店街のフラッグが全て特別仕様になっているというので散歩がてら行ってみた。rize thunderboltの反対面は「下北沢が誇るベースヒーロー」というコピー付き画像で、店がひしめき合う下北沢がrizeに染まっているのが嬉しくなり歩き回る。芝居好きだった学生時代から馴染みはあったものの、いざ東京に住んでみると若い世代向けの場所とどこか敬遠していたが、こういうことができる街もこういう関係が作れるアーティストもいい！と素直に反応する。
アルバム収録曲"one shot"のmvもそれぞれの出身地で撮影されている。
RIZE 『ONE SHOT(EP edition)』Music Video
<ごはん日記>
40冊目『SAMURAIレシピ』から初回はチキンブロッコリースープ
[40-1]『SAMURAIレシピ』より初回はチキンブロッコリースープ(p.120~)
副島モウ著、 株）グラフィック発行、 アートディレクション＆デザイン 相馬章宏、撮影 加藤新作、栄養計算 株）東洋システムサイエンス、スタイリング協力 cocochi、企画・編集 小池洋子、 2014年7月25日初版発行
ジムに通うため7時台前半のメトロに乗ったら車両は早くも人が押し合っており東京らしさを満喫できた月曜はスープを。
調理時間：15分ほど（鶏やレンズ豆の下準備が整っているとして）
主な材料：一口大に切った茹で鶏胸肉、小房に分けたブロッコリー、茹でレンズ豆、豆乳、スープなど
調理の流れ：鍋に注いだスープを沸騰させ、ブロッコリーを入れてしばらく茹でた後、取り出し仕上げ用の1房を除き、豆乳と一緒にミキサーにかける。スープに冷凍茹でレンズ豆を入れ温めてから先ほどミキサーにかけた豆乳液と鶏肉を加えさっと温め、味を整え、取っておいたブロッコリーを細かく砕きながら散らす。
出来上がった料理：ヒュー・ジャックマンが日本で映画を撮影した際に専属シェフとして活躍された副島さんがその経験を活かして出された肉体改造に特化した料理本『SAMURAI レシピ』の「Soup」より、330kcal、Net Carbs 14.2gのチキンブロッコリースープを再現した。
全量のブロッコリーをミキサーにかけるのではなく一部の形を残したままにするのは、おそらく食べ応えを出すためで、その上レンズ豆に胸肉も入っていると、スープを飲みながら、具材をよく噛むという行為でお皿が綺麗になる頃にはお腹も身体も幸せで満ち足りている。鶏の茹で汁がしっかりとした旨味をもっており、よほど苦手な人でなければ豆乳だと気がつかないほどクリーミーでコクのあるスープだから、洗い物が増えるもののたまには家にあるミキサーを使ってみるのも良いものだなぁと納得させてくれるお味。
本書に細かいレシピがあるのでここではざっくりと記すに留めるが、鶏むね肉、もも肉と粒黒胡椒とハーブを沸騰させた塩水で茹でたのちに冷蔵保存。茹で汁を万能スープとして活用させるのがポイント。ほんの一手間をかけるだけなのに調理時間をみるみる短縮でき、それはもう本当に美味しいお出汁が作れるので、忙しさが見通せる週の準備に作りおいておくと非常に助かるし、大げさかもしれないが料理の概念がくるりと覆せる。
レシピ通りに作るとあれ？と感じられるほどの量のスープが出来上がるが、あまりに美味しくてスプーンが止まらなくなるし、栄養バランスも考えられているのでご安心を。
片道徒歩40分以内はご近所だと認識しているのと沿線に住んでいるので、昨日の小田急線車両の火災にはどぎまぎした。週末のあの時間帯に運行休止で各所に影響は出ただろうが、怪我をした人がいなかったのが何より。さておき上記の私的カテゴリー上、文句なしに我が界隈な下北沢で生まれ育ったベース弾きkenkenが所属するバンドrizeが7年ぶりに新譜を出した。結成20周年で初の武道館公演についてはかなり悩んだが、今見るべきライブだと告げる直感を信じてチケット購入に踏み切った。行けるかどうか全くわからないけれど、まずその場に立てる権利・チケットは持っておかないと始まらない。新譜より選び抜いて、まずはこの曲を紹介する。アートワークも含め久しぶりにこころをざわつかせる音。
〜今を試すべき場所 それがTOKYO~ "TKC" by rize〜
<ごはん日記>
39冊目『おうちで食べようクイック麺』から最終回はビーフン定食
[39-7]『ウー・ウェンさんのおうちで食べようクイック麺』より最終回はビーフンの素炒めなど(p.80~)
ウー・ウェン著、 株）講談社発行、 アートディレクション 昭原修三、デザイン 酒井由加里、撮影 今清水隆宏、スタイリスト 久保原恵理、編集 松原京子、 2007年5月21日初版発行、2008年6月10日 第2刷発行
めっきり秋になってしまった金曜日はビーフンの定食を再現。
調理時間：30分以内
主な材料：[ビーフンの素炒め] ビーフン（乾麺）、長ネギのみじん切り、鶏がらスープの素、酒、塩こしょうなど。 [えびとエリンギの黒酢炒め] むきエビ、エリンギ、片栗粉、酒、黒酢、塩など。 [夏野菜の煮物] かぼちゃ、ナス、トマト、ミョウガ、酒、鶏がらスープの素、酒、塩こしょうなど。
調理の流れ：[煮物] 種とワタを取り皮をむいたかぼちゃは一口大に切る。なすはヘタを取り、皮をむく。トマトはヘタを取り横半分に切る。油を熱したフライパンでかぼちゃとなすを炒め全体に油が回ったら、トマトをのせ、酒、鶏がらスープの素、塩をふり、蓋をして蒸す。器に盛りミョウガと黒胡椒を乗せる。 [ビーフン] ぬるま湯で戻し、食べよい長さに切ったビーフンを熱湯で茹で、ザルにあげ油を振りまぜる。スープの調味料を混ぜ合わせてく。油を熱したフライパンで長ネギが香るまで炒め、ビーフンを加えてさっと炒めた後スープを加え炒め煮る。 [黒酢炒め] さっと茹でて水気をきったえびに片栗粉をまぶす。エリンギは一口大に切る。油を熱したフライパンでエリンギをしっかりと炒め、酒をふりかけさらに炒める。えびを加えて炒め黒酢を振り入れさっと混ぜ合わせたら火を止め塩胡椒で味を整える。
出来上がった料理：「シンプル麺とおかず献立」より、白ご飯の代わりにごくシンプルな麺を食す献立の一つを再現。
えびとエリンギの黒酢炒めは、えびに片栗粉をまぶしてあるので炒めている間にトロミがつき、黒酢を使うことでスッキリした香りが漂う。しっかりと火を通しても元気なエリンギのシャキッとした食感がたまらない。
夏野菜の煮物は鶏ガラのスープで蒸し煮ただけでこれだけ素材の味が引き出されるのかと開眼させられるおいしさ。胃が疲れているときにとても優しく、美味な煮物。
長ネギを炒めた後に鶏ガラスープを煮含ませたビーフンは、ネギの香りが効いていてとてもシンプルだからこそ箸が止まらなくなるお味。たまにはごはん代わりにビーフンや具なし焼きそばでおかずを味わう食卓も、いつもと風景がガラッと変わって良いなぁ。
関西だと小分けで売られているケンミンのビーフンがあって便利なのだが、東京は台湾製の大容量のものが主流で、一度開封すると使い切るのが大変なので、ついでに翌日用に炒めカレービーフン(p.44~)も作る。同じ麺でも味付けで印象がガラッと変わるので、今日もまたビーフン？という感想は回避できるのでは。
まとめに代えて：ウー・ウェンさんのお宅ではファーストフードとして扱われていおり、作る側にとって負担にならず、食べる人の体に優しく美味しい麺料理が詰まった一冊。日本ではパスタならトマト、鶏ガラスープは中華麺という固定概念があるけれど、大陸で生まれ育ったウー・ウェンさんならではの大らかな視点に基づいた素材と麺の組み合わせは発刊されて10年経った今でもユニーク。
「ねぎ油さえあれば…」では、市販品も出回っているものの家庭で簡単に作れるネギ油とそれを使った麺料理5種類。「中華麺」はもやし、ザーサイ、豚肉の湯麺、きのこの酸辣湯麺、塩味あんかけ焼きそばなど12個のレシピ。「ビーフン」の章では、トマトと卵の汁ビーフンなど3個。「パスタ」では、いかとブロッコリーのスパゲティ、具だくさんのスープパスタなど6種類。「そうめん」ではザーサイとパセリの汁そうめんや辛み練りごまの汁そうめんなど4種類。「そば」は薬味そば、けんちんそばなど5種類。「うどん」ではシャキシャキキャベツの炒めうどんや、かに玉うどんなど6種類。「シンプル麺+おかず献立」では焼きそば、ビーフン、パスタ、そばの4種類に合わせる献立が紹介されている。レシピ以外に、ウー・ウェンさん愛用の市販品のスープの素と活用方法が記されているほか、自家製ラー油のレシピ、麺料理へのトッピングおかずが5種類あげられている。
うちの定番だとか、子供に人気と説明書きがついているレシピは魅力的なポイントだ。それだけ料理家が大切に育んできた料理だとわかるから。プロでは無いし、複数名のアシスタントを抱えていらっしゃる著名料理研究家の先生方とは環境は全く異なるが、かつて課題でレシピ作りをしていた際、例えばハンバーグの場合は市販のハンバーグを焼き比べ、レストランを食べ歩き、10日間ほどかけてほどほどに納得のいくものを作り出せたこともあって、自分のものとして胸を張って世に送り出せる料理ってよほどの才能を持たない限り、次々とは出来ない気がすることもある（あくまでも想像）。話が逸れたが、本書のレシピを再現すればするほど才能ある料理家によって生み出された優れた料理本だと感じられた。どれも美味だが特におすすめ料理は、カリカリ豚肉とトマトののっけ麺(p.16~)、しょうがたっぷり煮込みうどん(p.80)。
今週末は福島県白河市で"風とロック芋煮会2017"が開催される。マキシマムザホルモン、岡崎体育、MONOEYES、サンボマスター、10-feetやさだまさしなどが出演するフェスの前夜に、ダイバーが飛んでくることで前歯の神経が死に歯が脆くなったという前置きから始まるBRAHMANのTOSHI-LOW のMC（芋煮会ではなくair jam 2012での映像）を聴きながら東北のことをおもう。忘れられないこと。忘れてはいけないと強く感じさせるこの語りはTOSHI-LOWならでは。音楽に興味がなくともできれば観て欲しい動画。
先ほど秋田で震度5の揺れが観測され、不安な夜を過ごす方も多いだろう。本日は週末の挨拶は書かずに。
<ごはん日記>
