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300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

16冊目『割合で覚える和の基本』より7回めはさばのみそ煮

[16-7]『割合で覚える和の基本』より7回めはさばのみそ煮(p.42)

村田吉弘著、NHK出版発行、 撮影 山本明義、デザイン 中井有紀子、スタイリング 肱岡香子、編集 米村望、奈良結子、 2001年10月15日第1版発行 2016年2月20日第45刷発行

たくさん作ったおでんがあるので、カロリー低めで栄養たっぷりのさばを使った料理を再現した。

調理時間:20分ほど

材料:さば、しょうが、ねぎ、みそ、みりん、酒、水

調理の流れ:さばは皮目に切り込みを入れ、塩を入れた熱湯にさっとくぐらせ水気をきる。フライパンを熱し、さばを皮目から焼く。両面に焼き色がついたら、合わせ地と薄切りにしたしょうがを入れて煮る。汁気が少なくなったらネギを入れてさっと火を入れる。

出来上がった料理:ぱっと華やかな料理ではないけれど、この茶色い味噌ベースの煮汁にくるまれたさばの地味さは、じっくり味わいたくなる美味しさを秘めている。まったりとした味噌の味と脂ののったさばの旨味をうっとりしばらく楽しむと、次はすぐに炊きたてのご飯が食べたくなる。ぶりの照り焼きと同様こちらも、あまりにおいしくてどんどん箸が進む一品。

簡単に出来る料理だが、使う味噌によって味が随分ことなるので、最後はこまめに味見をしながらどこまで煮詰めるかを決めることがポイント。母の流儀に従い和食を作る場合、醤油と味噌に限っては2種類を混ぜて使っている。醤油なら濃い口と薄口、味噌は米と麦など適当に家にあるものをブレンドして使うと味に深みが出る。

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京都といえば鯖寿司が有名だが、立命館大学野球部在籍時に古田敦也が通った、さば煮定食の店「今井食堂」も地元民に愛され続けている。下記の記事を読んだだけで食べたくなるほど中毒性のある、ここだけの味。街中からはずれるが持ち帰りも出来るので、上賀茂神社に行かれるならぜひ試していただきたいお店。

tamanegi-shimbun.com

 

常に面白いことをやり続けてくれるBEAMSの40周年を記念し、制作されたプロジェクト。1976年から今にいたるまでの日本の東京のカルチャーがぎっしり詰まっていて見応えたっぷり。南佳孝戸川純にguitar wolfのseijiさん、husking beeにその他ミュージシャンに、カラス族アントワープ・シックスなんて懐かしいキーワードにも出会えて、何度も見返したくなる。


TOKYO CULTURE STORY|今夜はブギー・バック(smooth rap) in 40 YEARS OF TOKYO FASHION & MUSIC|presented by BEAMS

<ごはん日記>