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300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

16冊目『割合で覚える和の基本』のまとめとして、オリジナルレシピ

[16-8]『割合で覚える和の基本』より最終回はオリジナルレシピの生麩の照り焼き

村田吉弘著、NHK出版発行、 撮影 山本明義、デザイン 中井有紀子、スタイリング 肱岡香子、編集 米村望、奈良結子、 2001年10月15日第1版発行 2016年2月20日第45刷発行

2001年の初版から今まで(2016年10月の時点)で45刷という大ベストセラーの本書より、肉じゃが(味の基本は1:1)、きゅうりとわかめの酢の物、ぶりの照り焼き(1:1:1でバリエーション)、さばのみそ煮(1:1:8で煮物上手)、ひじきの煮付け(1:1:10で乾物上手)、かぼちゃの煮物、青菜のおひたし、おでん、(旬の煮物は1:1:15)、牛丼(どんぶりはだしをきかせて7:5:3)に豚汁(汁物のおいしい割合)と再現してきたが、まとめとして京都の素材を使ってオリジナルレシピを作った。

調理時間:10分以内

材料:2人分---生麩(粟麩)130g、サラダ油-大さじ1/2、しょうゆ-大さじ1、みりん-大さじ1、さけ-大さじ1、粉山椒、付け合わせはししとう等

調理の流れ:①生麩は1cm幅に切り、片面に格子状の切り目を入れる。

②フライパンを熱して油を入れ、焼き色がつくまで生麩を両面をしっかりと焼く。

③合わせた調味料を加え、強火で一度沸騰させたら中火に落とし、何度か裏返しながら手早く煮絡ませる。(生麩はふくれやすいので短時間で煮る)

④ほどよく汁が絡まったら、皿に盛り粉山椒を振りかけ、さっと焼いたししとうをあしらう。

 出来上がった料理:昨日作ったさばのみそ煮よりさらに地味な見た目となったが、甘辛く焼いた生麩は家庭料理としてもっと広まっても良いのにと思うほど美味しい。このレシピの原型は、随分と前に祇園の割烹料理さんの大将が料理教室で教えてくださったもの。普段、生麩など食べないが、照り焼きにした生麩がとても美味しくて何度か家族に作った記憶がある。その味は超えられないが、本書を再現してきたとりまとめとしてわたしなりにレシピを書き起こしてみた。

f:id:mutsuki:201611teriyakifu 

まとめに代えて:まずはしょうゆとみりんを1:1で合わせることから展開し、そこに酒あるいは酢を加えた1:1:1で合わせるだけで随分といろいろな和食が展開出来る。出汁が加わるとかなりのヴァリエーションの和食が作れるので、割合というちょっとした、でも重要なコツを覚え、それぞれの素材の扱い方(本書に記されている)を、少しずつ覚えていけば和食は自宅で簡単に、格段に美味しく作れるようになる。お惣菜や丼もの、汁物まで幅広いレシピに大切なポイントは写真でも掲載されているので、和食の基本書として一冊持っていれば心強いだろう。

今回作った生麩の照り焼きは、お酒の肴、お弁当の一品としても使えるのでおすすめなのだが、いかんせんコストがかかる。今回、東京のスーパーで売られている品を初めて買うにあたり、あまりの高さにめまいを起こしそうになった。(別件で電話をかけた母に告げたら京都から送るのにと怒られた(笑))

京都というブランドを与えられた食品について、感情が溢れ出るほど書きたいことはあるのだけれど、うまく伝えれるだけの技量がまだ無い。文章を入力しては消すことを繰り返すばかりなので、この辺りでお茶を濁すことに。

明日からはカレー本の再現に入る。秋冬に食べたくなるカレーを作ってみる。

<ごはん日記>