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300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

26冊目『野菜のごちそう』から3回めはこんにゃくの甜麺醤炒め

[26-3]『野菜のごちそう』より3回めはこんにゃくの甜麺醤炒め(p.26)

 宮本しばに著、株)旭屋出版発行、 撮影 野口さとこ 宮本しばに、編集 松成容子、design 有)コーズ、  2013年11月1日初版発行

2月も終わりというのに寒い火曜はお酒の肴にもぴったりな極上の炒め物を作る。

調理時間:15分ほど

主な材料:こんにゃく、シイタケ(そぎ切り)、長ネギ(斜め薄切り)、豆板醤、甜麺醤、にんにく、しょう油、日本酒、砂糖など

調理の流れ:こんにゃくは包丁で浅く切り目をつけたあと、味が入りやすいように断面を不揃いにするため手で割いた後、塩揉みし、水で洗ってから熱湯で茹でる。その間に炒め用の調味料、仕上げ用の調味料をあわせる。油を熱した鍋でこんにゃくを入れ焼き色がつくまで炒められたらシイタケを加え、油をまとったら、炒め用の合わせ調味料を加えて更に炒める。ねぎを入れて柔らかくなったら仕上げの調味料を加える。

point:炒め用の調味料(豆板醤など)は具材の隙間に入れ、しばらく油で熱すると辛さと風味が増す。

出来上がった料理:「第1章 味噌・しょう油味」より大好物の食材こんにゃくを使った炒め物を再現した。最近は下処理不要のこんにゃくも増えているが、丁寧に昔ながらに作られたこんにゃくを好むので、下処理はきちんと行う。揉み込んだ塩を洗い流し、熱湯で茹でるくらいなのでさほどの作業ではないけれど、ここを省くかどうかで仕上がりに響いてくるので、出来ることなら省かずに。

甘辛い味噌で炒めたこんにゃくのぷりっとした食感とシイタケのじんわりした甘みと水分が口の中に広がると、わわわ!これは美味しい!とお箸もお酒も止まらなくなる危険な一品。2〜3日の保存はきくので多めにつくっておけばお弁当にも、帰宅してすぐに飲みたい日にも至極便利。

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しょうゆ、出汁と赤唐辛子で味つけるこんにゃくのピリ辛煮は家族の大好物なので、帰省中に必ず一度は作る。このレシピに出会えたので、今後はこの味も時々京都の食卓に取り入れたいものだ。

作家、著名人の丼をめぐるエッセイ50篇が集められている本を読んだ。親子丼や天丼は時々食べるが、例えばカツ丼をお店で注文することはほぼ無い。先日記した新潟のタレカツ丼は別として、せっかくカリッとあがったトンカツをなぜ卵でとじなければならないのか納得出来ず長く口にしていなかったのだが、綴られているカツ丼を巡るエピソードを読み進むにつれ無性に食べたくなってきた。このところ近所のおそばやさんの前を通るたびにウィンドウでメニューをじっと眺めるものの、お店に入るまで未だ至らず。長年知らん顔をしていた食べ物が実はとっても好みの味だったらどうしようとすこし不安になってしまうのだ。桜が咲くまでには必ず、のれんをくぐろう!

 <ごはん日記>