35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から6回めはバスク風豚の煮込み

[35-5]『ワインがおいしいフレンチごはん』より5回はバスク風豚の煮込み(p.78~)

料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行

むしっとする京都から戻り、からりと暑い東京の金曜日はコトコト煮込む。

調理時間：2時間以内

主な材料：豚肩ロース、パプリカ、玉ねぎ、にんにく、茄子、トマト、白ワイン、パプリカパウダー、チリパウダー、薄力粉、オリーブオイルなど

調理の流れ：パプリカ→細切り。玉ねぎ→縦半分に切り、繊維を断つように薄切り。にんにく→薄切り。茄子→乱切りにして水にさらす。トマト→角切り。豚肩ロース→塩コショウをして薄く薄力粉をまぶす。

鍋にオリーブオイルを熱し、豚肉を入れて全体に焼き色がつくまで焼き、いったん取り出す。オイルを足してニンニクが香り立ったら、パプリカ、玉ねぎを油がまわるまで炒め、水気を切った茄子、トマトを加えさっと油をまとわせ、白ワイン、水と塩を加える。豚肉を野菜の上に置き、蓋をして弱火で蒸し煮にする。肉を取り出し、煮込み汁の味を整え、スパイスとオイルを加え混ぜる。

出来上がった料理：Saute de porc a la basquaise(バスク風肉の煮込み)あるいはCassoulet(肉と白いんげん豆の土鍋煮込み)を題材にした煮込み料理とのマリアージュの提案はローヌのグルナッシュ主体の辛口の赤ワイン、シャトーヌフ・デュ・パプ。産地のローヌか、ぶどう品種のグルナッシュのどちらを取るか悩みグルナッシュを選択。

豚肉のかたまりを食べ切る自信が無い場合の私的常套手段、豚スペアリブを使って料理する。骨からでる旨味もあるのかもしれないけれど、ブイヨンなどのスープを使わなくともここまで美味しい出汁が出るものなのかと驚嘆させられる。野菜、ワインと豚という素材からの素直なうま味が煮込むことで濃縮されて、一口味見しただけでもクククと笑い声が出るほどのお味。

こういうお料理は一人分より2〜3人分作るほうが断然美味しく出来る。素朴な料理なので食べ飽きることは無いだろうが、変化をつけたいなら茹で白インゲン豆や茹でひよこ豆などを加えるとカスレ風煮込みとして楽しめる。

 

煮込む時間は必要だが、それ以降は手がかからず失敗することも少ない煮込み料理。作り置きが出来るので、次に出張料理人や自宅飲み会をするときのための候補リストに加わえる。

このところ、京都へ戻る機会が増えている。今回も前日夜に予定が決まったので、野菜室で出番を待ち構えていた青菜たちと一緒に帰郷。車で移動中にまさかのMWM（man with a missionという狼さんの覆面バンド）バン車とすれ違い、大興奮。そう、7月7日の七夕から3日間は10-feet 主宰の野外フェス・京都大作戦が宇治市太陽が丘で開催されるのだ。10周年の今年は、サンボマスター、竹原ピストル等が出る初日のチケットが入手出来たのに、仕事を優先！で東京に戻ってきた。

地面が泥だらけでも、暑さで倒れそうになっても、この景色を京都で観たかったんだけどな。おとなになればもっと自由がきくようになるかと思っていたが、おとなには大人の事情がある。笑顔で乗り切る！そして、さよなら、まぼろしとなったわたしの夏フェス。 

みなさま、ああそういえばこんな夏の日があったなと、ふと懐かしく感じられる、やさしい風の吹くような休日を過ごせますように。

10-FEET x MAN WITH A MISSION - Super Stomper

<ごはん日記>