46冊目『staub 「ごはんココット」レシピ』から初回はおいしいごはんのおとも
[46-1]『staub 「ごはんココット」レシピ』より初回はおいしいごはんのおとも(p.10~)
若山曜子著、 株）河出書房新社発行、 デザイン福間優子、撮影 新居明子、スタイリング 佐々木カナコ、 2016年10月30日初版発行
このところ更新が不定期だが、もう暫くこんな感じでゆるりと。ぐっと冷えた月曜からはおいしい美味しい新米を使ったごはん本を紹介する。
調理時間：30分以内（卵黄の漬け込み時間は除くが、炊飯とひじきの戻し時間は含む）
主な材料：[納豆とふわふわ卵白] 納豆、卵白、塩か薄口醤油、小口切にしたネギ、わさび [卵黄のしょうゆ漬け] 卵黄、しょうゆなど [ひじきの梅煮] 芽ひじき、みじん切りにしたニンニク、みじん切りにした梅干し、みりん、しょうゆ、酒、ごま油
調理の流れ：[卵黄のしょうゆ漬け] 小さくて液体を注げる深さのある器に卵黄を入れしょうゆを注ぎ、ぴったりとラップで密閉して一晩以上おく。 [ひじき] 水で戻したひじきは水気をよく切る。フライパンにごま油、ニンニクを入れ香りが立つまで炒めたら、ひじきを加え全体に油を馴染ませる。調味料と梅干しを加え汁が飛ぶまでじっくり煮る。 [納豆] 小さめのボウルに卵白と納豆を入れ箸で最初は大きく、だんだんと細かく動かしながら卵白をふわふわになるまで泡立てる。お好みの調味料で味を整え、ねぎ、わさびを添える。
出来上がった料理：本章が始まる前の「まずは、おいしいごはんを炊いてみましょう」に次いで設けられている「おいしいごはんのおとも」6種類の中から、納豆とふわふわ卵白、卵黄のしょうゆ漬け、ひじきの梅煮を再現した。その他はさっと火を入れた春菊をお出汁としょうゆで味付け海苔を混ぜたものに、辛子明太子。
まずは納豆。掲載されている写真を見るとかなり決め細い泡が立っていたので泡立て器も用意したが、納豆と混ぜ合わせるとお箸だけでも30回程度ぐるぐる動かすだけで程よくふわふわに膨らむ。全卵や黄身だけを混ぜて食べるよりも、あっさりしていてするりと口に入り、お米の味を邪魔しないから新米の季節に特におすすめ。これは納豆蕎麦にも使えそう。
次にしょうゆ漬け。一晩卵黄をおしょうゆに漬けただけで生まれる得もいわれぬねっとりとしたとろみと深い甘みを、ごはんも口も大喜びで味わえる。濃厚な味で白米をすごい勢いで食べられるが、お酒飲みなら肴としても卵黄の味噌漬けより手軽に出来るし、喜ばれること請け合い。
ひじきの梅煮はかつて博多に旅行する度に買っていた梅の実ひじきを想像しながら作ったが、みじん切りにしたニンニクのコクが加わって、自家製ならではのお味を楽しむことが出来る。日持ちもするし、お弁当用にも使えるので手持ちのレシピに加えられるととても便利。
これに温かい汁物を添えると、食べ終わった後にふわぁ〜おいしかったと自然にことばが出るほど大満足のお家ごはん。
「ごはんのおとも」と聞いて、お友？お供？と悩むかもしれないが「お供」が恐らく正解。主役のお米を引き立てるお供（脇役）という意味合いで、だから生卵、明太子、海苔の佃煮、いくらやちりめんじゃこ山椒等が最適となる。大阪・花錦戸さんのまつのはこんぶ、京都・三島亭さんの肉の時雨煮、新潟・加島屋さんの鮭茶漬けってのも良いなぁ。これは京都人の私の好みで、炊きたての、特に新米にあわせるならこれ！というお供は生まれ育った場所によって随分変わってくるんだろうなぁ。
ちなみに溺愛しているお供は半熟の卵と明太子。よその人からすると京都といえばのお漬物にはこだわりが無くて、お弁当に入れる以外は無くてもなんの不自由も感じないが、九州旅行に出ると数種類の明太子を必ず配送してもらうくらい大好物。ハードな撮影仕事の打ち上げで連れて行ってもらったこのお店には驚かされたが、疲れすぎてしっかり味わえず。次回博多に行った際には再挑戦しよう。
お米自体の話については明日に。
＜ごはん日記＞
