48冊目『〆まで楽しむおつまみ小鍋』から4回めはタッカンマリ

[48-4]『〆まで楽しむおつまみ小鍋』より4回めはタッカンマリ(p.148~)

高橋雅子著、 株）池田書店発行、 デザイン 柳田尚美、撮影 鵜澤昭彦、スタイリング 宮嵜夕霞、 編集・構成 吉原信成、2017年10月30日初版発行　

このところの酒量が自分への挑戦に思えてきた木曜はじっくり時間をかけるお鍋を。

調理時間：1時間半ほど（骨付き鶏から出汁を取る時間を含め）

主な材料：骨付き鶏肉、水、酒、長ネギの青い部分、薄切りにした生姜、薄切りにした玉ねぎ、ほぐしたエノキダケ、皮をむき食べやすい大きさに切ったジャガイモなど。[付けダレ] 醤油、酢、白いりごま、みじん切りにした長ネギ、すりおろしたニンニクと生姜、一味唐辛子

調理の流れ：鍋に青字の材料を入れて1時間ほどくつくつ煮込み、肉を取り出し、スープをこす。鍋にスープ、鳥肉、切り分けた野菜を入れてジャガイモが柔らかくなるまで煮る。つけだれにつけて食す。

出来上がった料理：「第5章 アジアの小鍋」より煮込む時間はかかるが、スープをとる間に漂い出る生姜とおねぎの香りにうっとりできる韓国風鍋を再現した。

京都には鶏肉専門店も結構あるので、白濁した鶏ガラスープも簡単に手にはいるが、東京の数なくとも私の居住地には牛肉専門店が1軒あるくらいで、だからこうして自宅で骨つき鶏肉を煮込み鳥のスープが作れるのはとても嬉しい。香味野菜をたっぷり入れるので、香り高く仕上がるスープを含んだじゃがいもは、それだけでも身体を温めてくれるし、えのきのシャキッとした食感や玉ねぎのつるんとした甘みも、煮崩れるくらい柔らかくなった鶏肉もお酢ベースのタレにつけて食べるといくらでも食べられそう。おろしニンニクがよく効いて美味しいので、ごく少量でも加えて欲しい。

本書から再現して居るレシピの中ではダントツに時間がかかるが、生姜の香りやコトコトと鍋を煮込むのって楽しい！と教えてくれるので、休日や格別に寒い日の晩御飯にぜひ。

撮影用にテーブルに移した時に具材が片寄ってしまったのでは？と思われる画像だが、スープの白さを見せるために敢えてやったんだと思ってください（笑）

最近では母と会話する時くらいしか使わないが、京都人は鶏肉のことは「かしわ」と言う。豚肉は豚肉のままだが、「肉」は牛肉を指す。大阪名物で京都でもファンが多い蓬莱の豚まんも牛肉ではないので、肉まんではなくてあくまでも豚まん。肉じゃがやカレーには当然牛肉を使うし、焼肉屋さんの数も実は大阪を抜くほどに有り、かなりのお肉好き。こうやって書くとかなり地域性が出て面白いな。

画像は京都の出町柳近くのかしわ屋さん。

＜ごはん日記＞