51冊目『主役スープ150』から5回めは麻婆豆腐のコク辛スープ

[51-5]『野菜たっぷり具だくさんの主役スープ150』より5回めは麻婆豆腐のコク辛スープ(p.146~)

エダジュン著、 株）誠文堂新光社発行、 デザイン 萩原美和、撮影 福井裕子、スタイリング 木村遥、 編集 太田菜津美、2017年10月12日初版発行　

薄手ジャケットは少なくとも持ち歩いた方が吉な気温の月曜は、ピリリと辛いスープを再現。

調理時間：15分ほど（鶏だしは取れているものとして）

主な材料：豚ひき肉、絹豆腐、みじん切りにした香味野菜（長ネギ、生姜、ニンニク）、豆板醤、紹興酒、みそ、醤油、砂糖、水溶き片栗粉、花椒など　

調理の流れ：ごま油、香味野菜を入れた鍋を火にかけて、じっくりと炒めたら、豆板醤を加え赤い色が変わるまでさらに炒める。豚肉を入れ、最初はあまり動かさず強火で焼く。透明な脂が出てきたらひっくり返し、箸などで肉をほぐしながら炒める。紹興酒、鶏だしを注ぎ、くつくつ音を立て始めたら豆腐をスプーンですくって加える。豆腐がふっくらしてきたら、調味料で味を整え、スープを混ぜながら水溶き片栗粉を回し入れる。仕上げに花椒をふる。

出来上がった料理：「第4章 中華、韓国スープ」より基本的なポイントを押さえた麻婆豆腐風スープを再現した。

加える鶏だしの量を調整すれば、ごく普通の極旨麻婆豆腐として食べられるので、大切なポイントだけ復習する（レシピに記載されていないが、これまで数々の麻婆豆腐作り教室 !?に通って得た知識を含む）

・まずは香味野菜の香りを油に移す。

・次に豆板醤を加え炒めることで、辛さを引き出す。

・豚挽き肉を炒める際は、最初からかき混ぜずに、強火で焼くことで旨味を引き出す（メイラード効果）

※スープではなく、麻婆豆腐として作るなら鶏だしの量、つまり煮込む水分量が減るので、豆腐は別鍋で茹でておく。

鶏もも肉と手羽先からとる出汁が美味しく無いわけがなく、それを存分に味わうためにはもっとシンプルなスープを紹介すべきなのだが、辛いものマニアで、中華大好きなわたしにはこのスープを回避できず（笑）少し身体が冷えた日にはこんな赤くて、辛い、とろんとしたスープが美味しい。

ベースのレシピに醤油の分量を増やせを増やせば、人気の麻婆ラーメンに展開できる。エ？何？麻婆ラーメンという方向けに、お店を紹介するなら祖師谷大蔵のあかずきんさん。これを食べるためだけに祖師谷に行くほど美味しい。

軽くアルコールが残った身体がビクンと反応し、目覚し時計を確認すれば朝の5時。なんで起きたんだろう。もう一度眠ろうと目を閉じた瞬間に耳に入ってきたのは調子っぱずれの歌声。ご機嫌がゆえに大声で自分の歌を披露したくなっちゃった泥酔男性が、マンションの敷地内かごく近くに紛れ込んでいるようだ。10分ほど奇妙な節をつけた歌が聴こえた後、しばしの静寂。その後は管理人さんが通報する声、駆けつけた警察官が救急車を呼ぶ声が続き、なんとも賑やかな週の始まりとなった。酔いから覚めたらあの人、びっくりするだろうなぁ。

＜ごはん日記＞