54冊目『和えるおかず』から3回めは砂肝のねぎだれ和え

[54-3]『和えるおかず』から3回めは砂肝のねぎだれ和え(p.34~)

坂田阿希子著、 株）世界文化社発行、 ブックデザイン 縄田智子 L'espace、撮影 新居明子、スタイリング 佐々木カナコ、取材・構成 新田草子、編集 北野智子　2017年7月25日初版発行 

気がつけば立秋も過ぎ、空から降ってくる蝉の鳴き声よりも草の後ろから聞こえてくる虫の声が増え始めた。多めに作って冷蔵保存しておくと、便利な一品を再現した。

調理時間：25分ほど

主な材料：白い筋を取り除いた砂肝、砂肝の茹で汁、長ネギ（薄切りとみじん切りの2種類を用意する）、おろし生姜、酒、塩、ごま油、黒胡椒など。

調理の流れ：鍋にお湯をグラグラと沸かし、酒、砂肝を入れて茹でる。表面の色が変わったら火を止め、蓋をして粗熱が取れるまでおいておく。冷めたら取り出し、そぎ切りにしてボウルAに入れておく。みじん切りにした長ネギ、生姜、塩はボウルBに入れ混ぜておく。小さめのソースパンにごま油を入れて軽く煙が立つほど熱したら、ボウルBに注ぎさっと混ぜた後、砂肝の茹で汁を加え、菜箸などでよく混ぜる。ボウルAに薄切りにした長ネギ、ボウルBの和え衣を加えさっくり混ぜ合わせてから黒胡椒を挽く。

出来上がった料理：「肉の"和え"おかず」より、口の中で噛めば噛むほどじんわり味を楽しめる和え物を再現した。

砂肝の処理がちょっとだけ面倒かもしれないが、最近では薄切りになった砂肝が売られていたりもするので、それを利用するととっても簡単に作れてしまう（私ももっぱらスライス済みを購入している）一品。

長ネギ、生姜、ごま油、茹で汁に塩というシンプルな味付けが故に塩を入れすぎてしまうとバランスが全く狂ってしまう。そんな時は慌てずに薄切りネギを追加しよう。白ネギが無ければ小口切りにした青ネギでも緑が綺麗で、美味しい。　

油の風味が際立つ和え衣なので、砂肝は炒めるのではなく茹でることでよりあっさりと、そして包丁でもそぎ切りしやすくなる。つまり生の状態で包丁を使うことも無し、なま肉用のまな板の手入れも不要。なんて私たちの気持ちをわかってくれているレシピなんだろう。

ビール、ワイン、焼酎にも合うので、かれこれ5回以上は作り、友人宅にもおすそ分けしているがいつもとても喜ばれる。おろし生姜が隠し味になりネギのダブル使いも相待って油っこくもないし、幅広い年代に受けるお味で、オススメ。

 

冷蔵保存しているのをつまみながら、ご飯の支度をしていたりする。　

気がつくと前回の更新より1ヶ月以上間が空いているが、何かあったのかと問われるとまぁあったし、ようやく我にかえってblogを書けるようになったというところ。西日本の豪雨や、他のことはこれからぼちぼち記していくが、今日はつい先日他界されたフランス料理の重鎮Joël Robuchonについて。5年ほど前の私は東京で事務職に就きながら、平日夜間と週末はカジュアルな料理学校に通っていた。恵比寿のガストロノミー・ジョエル・ロブションで女性初の魚担当長に就かれた先生に直接指導を受けたり、当時ロブションでエクゼクティブシェフだった渡辺雄一郎さんの特別授業も受けていたし、氏に直接お目にかかることは無かったが、料理を作ること、食べてもらうこと、哲学的なものはロブション関係者から学んだ。そんな経緯もあって、この訃報には余韻が残る寂しさをおぼえている。

今年のロシアの前回、ブラジルで開催されたサッカーW杯にちなんで、グループで料理教室のデモンストレーションをしたりしたっけなぁとその時の仲間と久しぶりに集い、飲んだ。4年という時間の流れの中で、皆それぞれひどく傷ついたり、泣く日々もあった。入学時に思い描いていた未来から全く想像も出来ない今を生きているけれど、こうして元気にハッチャケながらお酒を酌み交わせているのならそれだけでしあわせなのかもなぁ。

最終の実習授業を終えたところを写真に収めた。昼組は主婦ばかりだが、夜組は仕事と勉強の両立で散々怒られながらもみんなよく頑張った。（本blogの”中の人”は被写体なのか、撮影者なのかは記さない。ご想像にお任せする（笑））

 

＜ごはん日記＞