55冊目『実用の料理 ごはん』から2回めはサンマの香味ごはん

[55-2]『実用の料理 ごはん』から2回めはサンマの香味ごはん(p.28~)

高山なおみ著、 株）京阪神エルマガジン社発行、 アートディレクション・デザイン 有山達也、デザイン 中本千春、撮影 齋藤圭吾、スタイリング 高橋みどり、イラスト 牧野伊三夫、編集 赤澤かおり、村瀬彩子、稲盛有紀子　2015年12月1日初版発行 

ゴミ箱にテッシュの花が満開になるほどの風邪っぴきで、更新が遅れた。

調理時間：40分ほど(お米を浸水させる時間は除き)

主な材料：米、頭と尾っぽを切り落とし二枚におろしたサンマ、昆布、千切りにしたしょうが、ほぐしたまいたけ、短めに切った三つ葉、小口切りにした万能ねぎ、白ごま、ごま油、酒、しょうゆ、塩、すりおろしたしょうがなど　

調理の流れ：研いだ米は調味料と水をあわせていつもの水加減にして、昆布をのせしばらく浸水させる。さんまは半分の長さに切り、水で洗って汚れを落とし、キッチンペーパーで拭った後に下味調味料をふりかけ、冷蔵庫でしばらく休ませる。米の上にしょうがとまいたけをのせて炊く。フライパンにごま油を入れ熱し、サンマの皮目を下にして強火でしっかり焼き目をつける。美味しそうに焼けたら裏返し、蒸し焼きにして、中骨と小骨を取り出しさっくりほぐす。米が炊き上がったら、昆布を取り出し、さんまをのせてしばらく蒸らす。その後、香味野菜とごまをふり混ぜ、器に盛る。好みで粉山椒を。

出来上がった料理：「季節の炊き込みご飯」より、まるまるっと一匹の塩焼きが美味しいに決まっているけれども、丸焼きにするには魚焼きグリルがないと難しいし、部屋のにおいが気になってなかなか作れない人にとって、オススメの炊き込みご飯を再現した。

おろししょうがも入れた下地につけること、ごはん自体に千切りしょうがや舞茸の香りをまとわせること、仕上げに三つ葉、ねぎ、白ごまを加えることで、さやわかさが増して、冷めても青魚のにおいはほとんどしないくらい。さんまはご飯の上で蒸らすことで程よく脂が身から抜け、お米に浸透するので、香味野菜ばかりであっさりしすぎるんじゃないの？という疑問は払拭される。

初回はレシピ通り作ったが、それ以降は野菜室にあるものを使って、例えばまいたけをしめじにして、香りを補うためにミョウガの薄切りを加えたりと、それぞれの味やアレンジを楽しんでいる。味付け調味料は前回の牡蠣ごはんとほぼ同じ配合なので、これが黄金律なのだろう。つまりこれさえ覚えておけば、魚を具材にした炊き込みご飯は自分なりに美味しく作れるということ。仕上がりで、味見をして塩っ気が足りなければ、お塩をパラリと振り混ぜれば良いし、お漬物やお味噌汁が用意されているなら、薄味の方が全体のバランスが取れる。誰かが幸せになる味を作るために、失敗を恐れず、いろいろ挑戦してみると料理って面白いなぁと感じられるようになる。（作り直せ！と言われると、ムカつくけどね、うちの父親は母に対してよく口にする（笑）不器用ながらに甘えているんだな）

画像はレシピをアレンジしたもの。サンマを入れる際にみょうが半量を加え、炊き上がりに他の香味野菜とともに残り半量を加えた。土鍋ごと撮る方がやはり美味しそうに見える。

雪の積もった景色がSNSに掲載され始め、あの墨絵のような白と黒の絶妙の入り混じり具合をこの目で見たくて、ひゅうひゅうと吹く冷たい風を感じたくて、師走は秋田か青森にでも旅に出ようかと考えたが、この1週間は熱との戦いで、やらなければならないのに出来ないことが見る間に増えて、12月のことなぞのほほんと考えたらバチが当たる状態。早く治そう。

＜ごはん日記＞