300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

50冊目『一皿でごちそう!わたしの煮込み料理』から3回めはアドボ

[50-3]『一皿でごちそう!わたしの煮込み料理』より3回めはアドボ(p.56~)

若山曜子著、 株)宝島社発行、 デザイン 福間優子、撮影 三木麻奈、スタイリング 肱岡香子、 編集 松原京子、2017年11月30日初版発行 

人生初の鍋の空焚きで精神的ダメージを受けたり、右肩が不調でいまひとつスッキリしない水曜はここぞというときに食べたいフィリピン料理を。

調理時間:3時間以上

主な材料:大きめに切り分けた豚バラブロック、鶏手羽元、ゆで卵、ローリエ、ざく切りにした香菜、千切りにした人参、薄切りにした紫玉ねぎ [つけ汁] 玉ねぎみじん切り、ニンニクみじん切り、醤油、酢、砂糖、ナンプラー、塩胡椒など。

調理の流れ:つけ汁の調味料をボウルの中で混ぜ合わせ、豚肉、鳥肉を入れしばらく漬け込む。鍋につけ汁ごと肉を入れ、水、卵、ローリエを加えてコトコト煮る。小一時間煮たのち火を止め、冷まし、上にびっしりと張った脂膜を取り除き、再び火にかけ、生野菜を添えて食す。

出来上がった料理:フィリピンの郷土料理アドボの若山さん風レシピを再現した。甘みを加えた酢醤油でマリネした肉が驚くほど柔らかく、脂身たっぷりなのにさっぱり食せる煮込み料理。

フィリピンの定番スナック菓子といえば、豚皮を揚げたチチャロンだが、このアドボもバラ肉と手羽元の脂がもつ旨みが売りである。冷たくなった鍋に張った真っ白な油脂のあまりの厚さに驚かされるが、チャーハンなど炒め物に使えるので、カロリーも取り除けて、副産物ももたらしてくれるなんてラッキー!と捉えよう。

香味野菜とアジアの調味料で漬け込み、煮汁ごと煮たお肉はお箸でもスルリと切り分けられるほど柔らかく、お醤油の香り、お砂糖のコク、お酢の酸味がほんのりと効いていて、ご飯の上にかけていくらでも食べられそうなお味。体重が気になる方にはご飯抜きにしてスライスした生野菜をドバッと乗っけて食べることをオススメする。こちらもとても美味しい。 

かつての職場でフィリピン大学の方々と交流があり、作ってもらったアドボがあまりに美味しくてプロジェクトエンバー一同で貪り食べた思い出がある。このレシピ、実家でも作ったが、ゆで卵だけでも2個ぺろっと食べてしまう人や、調理時間は取られるものの瞬く間に完食された位にともかく絶品のアジアン煮物。

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フィリピン料理専門店って街でもあまり出会えないし、故に口にする機会も少ないだろうけれど、これは身につけておくと日持ちもするし、本当にとっても便利な一品なので、是非。

 

どこに住んでいても大抵の場合、CD購入はネット予約で配送が定番なのだが、熱のこもったPOPや視聴はお店に行かないと出会えないので東京ではもっぱら渋谷のtower recordsさんにお世話になっている。カフェスペースも含めて7階あるフロアーはジャンル毎に細分化されているので、アーティストの作品がどこにあるか迷子になったら素直に店員さんに尋ねるようになった。先日はKeshaが見つけられず尋ねたら、「Keshaさんですね!○階です」とPCを見るまでもなく笑顔で即答してくれて、地味にでもものすごく感動する。アーティストに対してさらっと「さん」付けが出来て、世界最大級の品揃えを誇る店内のどこに何があるかも把握できて居る店員さんが居るお店ってすごい。どこぞの店員さん(多分アルバイト)がstingの新譜についてお客さんに尋ねられた時に、「調べるのでフルネームで教えてください」と受け答えをしたのとはえらく違う。(それだけstingが売れていなくて認知度が低いのでは?というツッコミは無しで)さておき、keshaさん、4月に来日です!取らなきゃ!行かなきゃ!!

<ごはん日記>

50冊目『一皿でごちそう!わたしの煮込み料理』から2回めは牛肉と大根の韓国風スープ煮

[50-2]『一皿でごちそう!わたしの煮込み料理』より2回めは牛肉と大根の韓国風スープ煮(p.20~)

若山曜子著、 株)宝島社発行、 デザイン 福間優子、撮影 三木麻奈、スタイリング 肱岡香子、 編集 松原京子、2017年11月30日初版発行 

立春を過ぎ、空が青さを増し、日が暮れるのも随分遅くなってきた月曜は、口の中でほろほろととろける牛肉の煮込み料理を。

調理時間:2時間ほど 

主な材料:角切りにした牛スネ肉、半月切りにした大根、潰したニンニク、食べやすいながさに切った長ネギ [タレ] コチュジャン、白すりごま、酒、醤油、すりおろしたニンニクなど。

調理の流れ:鍋にニンニク、長ネギの青い部分、水を入れてアクを取りながらくつくつと煮る。肉を取り出し、手でざっくりほぐし、ボウルに混ぜ合わせたタレにしばらく漬け込む(レシピ外だが下茹でして、アクを水道水できれいに洗った牛すじ肉をこの段階でタレに加えた)その間に鍋に大根を加え、煮始める。大根が透明になったら、ねぎ、タレごと肉を加えしばらくコトコト煮込む。器に盛り、ごま油と小口ぎりにした細ねぎを散らす。

出来上がった料理:暦上では春と言っても、降雪予報が出たり、寒さはまだまだ残る2月に食べて身体を温めたい煮物を再現した。

スネ肉の隣にテラテラ光るスジ肉も見つけたので、牛肉2種類を使う。お好みや調理時間にもよるが、柔らかく、美味しく食べられるようになるまで、スネ肉はスジ肉の倍近く煮込む必要があるので、スジ肉のみで作るのも個人的におすすめ。大根を入れるタイミングに関しては、レシピ通り、肉、タレと共に入れると、長時間煮込んでも大根の歯ごたえを楽しむことが出来る。おでんのように肉と香味野菜の出汁を下味としてしっかり染み込ませたいなら、肉とタレを加える前に鍋に入れて煮込むことで、柔らかさも出る。こちらもお好み次第。既に3回以上作っているが、大根は先に煮込むレシピとして私の中では定着したので、上記の「調理の流れ」でもそれに則ったものとなっている。

赤いスープに浮かぶとろとろのお肉はもちろん美味しいが、旬の大根が最高の脇役で実家で作った際も、真っ先に大根を食べ尽くされたくらいに素晴らしいお味。全体の味が締まるので、ネギはケチらず、たっぷり入れよう。すりゴマのうま味もあって、辛味よりも唐辛子の甘みが感じられるスープは、寒さに凍えた身体をホクホク温めてくれるし、数日間煮込んで食べても、食べ飽きない。

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この冬〜初春にかけて、もうとってもハマっている煮込み系スープ。お豆腐を加えたり、少し塩分を足しておうどんにかけたり、アレンジも楽しめる。

 

本日(現地時間2月4日)、第52回スーパーボウルがミネソタ州ミネアポリスで開催された。関西ではアメフットと呼ばれ、大学では人気の高いスポーツで、京大のアメフット関係者、選手とも仲良くさせてもらっていたこともあり、わたしにとっては程よく馴染み深い。残念ながらスポーツ自体にあまり興味がなくとも、あまりに有名なスーパーボールのパフォーマンスだけ観る方も一定数居るだろう。今回の国歌斉唱はP!NK。インフルエンザで万全でなかったのはかわいそうだったが、ハーフショーでのJustin Timberlakeが圧巻の演出で話題をかっさらった感がある。ミネアポリス出身のPrinceに捧げる"I Would Die 4 U"なども含め、ワクワクさせる演出。あまりに大規模な演出に映像を観ているだけで、今すぐに日本を飛び出したくなる(笑) *"I Would Die 4 U"は動画開始から9分から。比べるものではないが、これぞスーパースター・MJの1993のハーフタイムショーのリンクも貼り付けておく。


Justin Timberlake’s FULL Pepsi Super Bowl LII Halftime Show! | NFL Highlights


Michael Jackson Super Bowl 1993 Full HQ | MoonwalkerTV

<ごはん日記>

50冊目『一皿でごちそう!わたしの煮込み料理』から初回は豚肉のシードル煮込み

[50-1]『一皿でごちそう!わたしの煮込み料理』より初回は豚肉のシードル煮込み(p.24~)

若山曜子著、 株)宝島社発行、 デザイン 福間優子、撮影 三木麻奈、スタイリング 肱岡香子、 編集 松原京子、2017年11月30日初版発行 

曇りがちの空。吹く風が昨日より少ぅし冷たくて、ジャケットの襟を立てた火曜からは煮込み料理を。

調理時間:30分ほど

主な材料:豚肩ロース(ブロック)、塩、粗挽き胡椒、ナツメグ、薄力粉、みじん切りにしたにんにく、半割りにしたチコリ、オリーブオイル、シードル、セージ、生クリームなど

調理の流れ:豚肉に塩胡椒、ナツメグをふり、しばらく置いてから、薄力粉をまぶす。鍋にオイルとニンニクを入れて熱し、香りがたったら豚肉を入れ焼き色がつくまで焼く。(*ニンニクが焦げやすいので、色が濃くなってきたらチコリを加えて鍋の温度を下げる)シードルを注ぎ、セージを加えコトコトと煮る。豚肉を切り、チコリ、煮汁を器に盛り生クリームを回しかける。

出来上がった料理:「豚肉の煮込み」より、とってもシンプルながら、豚肉とシードルの素材の持ち味を存分に味わえる一品を再現した。

チコリとシードル(リンゴを発酵させたアルコール。イギリスではサイダーと呼ばれる)が入手しにくいかもしれないが、ニッカや丹波ワインなどの国産メーカーも発売されているので、スーパーで見かけたら買って作ってみよう。豚肉に基本調味料をつけて、ナツメグ、セージ、ニンニクとシードルで煮込むだけなのに、体験したことのない美味しさに出会える。ポークソテーにリンゴソースを添えるのはイギリスでは定番で、でも生のリンゴを使ってソースを作るよりも、シードル一本でこれだけの料理が作れるのだから、このレシピはめっけ物。

リンゴの甘やかな、そしてセージの清涼感溢れる香りが部屋に漂う中、味わうチコリのほろ苦い風味と生クリームで濃厚さを増した豚肉の美味しいこと。煮汁がまた絶品で、残りそうなら、バゲットなどのハード系パンをちぎって加えて最後の一滴まで味わいたい。

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何度か作ったけれど、煮込めば煮込むほどに美味しさが増す。生でしかチコリって食べたことは無かったけれど、こんなに美味しい野菜だった?と感じられる。 

先日レシピだけ記したアヒージョに画像を追加。ネギは縦に並べて美味しいオイルをたっぷりと吸い込ませるのがポイント。一人で2本分くらいペロリと食べられる。

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昨日よりBrian Setzer Orchestraの来日公演スタート。諸々のスケジュール調整をしている間に、東京では唯一行けそうだった今夜のチケットを取り逃がす。非常に残念。明日からまた京都なので、金曜のなんばHatchになら行けるかな…。いや無理だ(涙)。ということで、明日からまたしばらく更新が滞る。

インフルエンザB型も多いが、A型が増えてきたので、みなさま、執拗なほどの手洗いとうがいで、ウィルスをくいとめられますように。


Brian Setzer Orchestra - Live in Japan HQ

<ごはん日記>

 

 

 



49冊目『このひと皿でパーフェクト、パワーサラダ』から最終回は玄米と根菜のサラダ

[49-7]『このひと皿でパーフェクト、パワーサラダ』より最終回は玄米と根菜のサラダ(p.42~)

坂田阿希子著、 学)文化出版局発行、 デザイン 湯浅哲也、撮影 邑口京一郎、スタイリング 久保原恵理、 編集 松原京子、浅井香織、2017年6月5日初版発行 

朝は指先が痺れる寒さだったが、太陽が空に登るほどに暖かさが戻った月曜はライスサラダを。

調理時間:30分ほど(玄米を茹でる時間を含め) 

主な材料:洗米し茹でた後水気をきった玄米、輪切りにしたチョリソー、半月切りをしたごぼう、細切りにして細かく割った蓮根、戻したひじき、くし切りにしたミディトマト、半月切りにした塩をふった紅芯大根、セルバチコ、オリーブオイル、シェリービネガー、しょうゆ、ローストしたカシューナッツなど

調理の流れ:オイルを入れたフライパンを熱し、チョリソーから脂が出るまで炒めたら、ごぼう、蓮根、ひじきを加えしっかりと炒める。シェリービネガー、しょうゆ、塩胡椒少々を加え味をつける。ボウルに玄米、フライパンで炒めたもの、トマト、紅芯大根、セルバチコを順に入れ混ぜる。オイル、しょうゆ、ビネガー、塩胡椒、カシューナッツを加えさらにさっくり混ぜる。

出来上がった料理:本書の表紙にもなるほど、坂田さんらしいヴィジュアルかつ取り合わせのサラダを再現した。

紅芯大根やセルバチコは近所のスーパーで目にする機会が少ないだろうから、日常使いなら蕪とルッコラで代用すれば大丈夫。ごぼうの土っぽい、男らしい味に、蓮根の繊細なしゃりしゃりした食感、ひじきのほんのりしたうま味、セルバチコの野性味溢れる強さ、ナッツの香ばしさにチョリソーのピリリとした辛さと全てのバランスを取るのは難しそうに見えるけれど、玄米が全てを受け止めてくれる。紅芯大根の色気とセルバチコの緑、ひじきの黒がアクセントになった外観はとっておきの機会を絶妙に盛り上げてくれるので、そういう場合は頑張って食材ハンティングに出かけよう。ここならちょっと変わった素材を扱っているというスーパーやお店を知っておくことも大事。

材料に凝った分、味付けはいたってシンプルで、だから食べ飽きない。お弁当や、休日のブランチはこの一品で十分幸せになれるくらい。

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まとめに代えて:本書に掲載されているサラダを作る上での構成要員は野菜のほかに「肉、シーフード、大豆製品、卵」の一種類は必ず、次に果物がなるたけ入れる。「チーズ、海藻、ナッツ、ハーブ」のいずれかも必需。「豆、穀物」はお好みで。全体をまとめる味付けをビシッと決めるのに上質のオリーブオイルは手元に置いておくことが挙げられている。

主役の野菜を扱う上で忘れがちだけれど、サラダを本当に美味しく作りたいなら絶対にやるべきことは水気をしっかりときること。サラダスピナーで不要な水気を切り、パリッとさせるだけで随分と仕上がりに違いが出る。略しすぎかもしれないが(笑)あとはナッツや野菜の食感やハーブや果物の香りでアクセントをつけると、とっても美味なサラダが出来上がる。

いつもの3ステップで簡単、手軽に出来ますよ料理本とは異なり、入手しずらい素材があったりレシピは若干複雑だが、一手間かけたお料理はやっぱりとっても美味しい。ついつい野菜不足になりがちなのが気になる人の気持ちを満たすオススメの一冊。がっつりステーキの入るサラダやあじフリットとスクランブルエッグのサラダなど、男性の食欲も満ち足りるレシピもしっかり入っているのが嬉しいところ。

 

本日1月29日は第40回grammy awardsの発表日。Ed Sheeranもpop部門の2つは獲ったけれど、7冠に輝いたBruno Marsの圧勝。 若干影が薄いけれど全rap部門を制したKendrick Lamarもすごいなぁ。という話題を振っておきながら、週末に聴いていたあの時代のDJ Mixに震えたので、こちらのリストをあえてあげる。

“HEAVEN MUST BE MISSING AN ANGEL” TAVARES / “LET’S START THE DANCE” HAMILTON BOHANNON / “DON’T LET ME BE MISUNDERSTOOD” SANTA ESMERALDA STARRING LEROY GOMEZ / “LET’S ALL CHANT” MICHAEL ZAGER BAND / “WORKING MY WAY BACK TO YOU” THE SPINNERS / “I LOVE THE NIGHTLIFE” ALICIA BRIDGES / “ZODIACS” ROBERTA KELLY / “I’VE GOT THE NEXT DOOR” DENIECE WILLIAMS / “CRYING” INSTANT FUNK


Santa Esmeralda - Don't Let Me Be Misunderstood / Esmeralda Suite [HQ & Full Version]

<ごはん日記>

49冊目『このひと皿でパーフェクト、パワーサラダ』から6回めは揚げだこと揚げ長芋の和風サラダ

[49-6]『このひと皿でパーフェクト、パワーサラダ』より6回めは揚げだこと揚げ長芋の和風サラダ(p.66~)

坂田阿希子著、 学)文化出版局発行、 デザイン 湯浅哲也、撮影 邑口京一郎、スタイリング 久保原恵理、 編集 松原京子、浅井香織、2017年6月5日初版発行 

雪や寒波が原因でスーパーには品切れもあって、野菜なぞはさらに高くなっている気もするが、見ないふりをしてサラダ作りを敢行。

調理時間:15分ほど 

主な材料:ぶつ切りにした茹でだこの足、輪切りにした長芋、食べやすい長さに切った水菜と三つ葉、薄皮をむき食べやすい大きさに切った八朔、白い部分をできるだけ削ぎ千切りにした柚子の皮、白炒りごま [ドレッシング] 柚子果汁、しょうゆ、塩、オリーブオイルなど 

調理の流れ:ボウルにオイル以外の調味料を加え混ぜ合わせてから、オイルを少しずつ加え混ぜる。野菜を切り分け、水気をしっかりときる。長芋に調味料、片栗粉をまぶす。小鍋に食用油を熱し、長芋が色づくまで揚げたら、ドレッシングに浸ける。たこもさっと揚げ、ドレッシングに浸ける。水菜、三つ葉を加え和えたのち、八朔、柚子皮、ゴマを入れてさっと混ぜ、器に盛る。

出来上がった料理:久しぶりに揚げ物を作ったが、緑野菜と柑橘が加わることで、罪悪感よりも油分のうま味と香ばしさで口福が増すサラダを再現した。

長芋のさっくりした食感に、油で揚げることで、カリッとした表面の噛みごたえが生み出され、ドレッシングをまとうと程よいねっとり感も残り、これだけでご飯が食べられるかも?という美味しさ。そこに口の中で、噛めば噛むほどうま味が出るタコと、水気が出ない柑橘である八朔やこの季節が旬である柚子の皮、三つ葉などの香り、しゃっきしゃきの水菜の食感とが合わさり、日本酒もすいすい進んじゃうお味。

葉野菜の緑、タコの赤み、柑橘類の黄色にポイント使いの炒りごまの色味のバランスもとっても良くって、普段だけでなくおもてなしにも十分使える。

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水菜と柑橘類の相性が良いのは知っていたが、揚げ物もぴったり。あ!そういえば、お揚げさん(油揚げ)と水菜をさっと煮るのは京都の定番料理だった(笑)

 

本blogを読んでいただいている方は、時折妙な時間に更新していることに気がついていらっしゃると思うが、仕事を終え、料理しながら飲み、家事を済ませた後ぽてんと寝ていることが多い。水曜の夜もお酒をつぅうーと飲んだ後はスライムのように寝ていた。4時頃にお風呂に入らねばと再び人間として活動始め、入浴、朝の洗濯、お化粧、お茶を沸かし終えてほっこりしたあたりから、水が出なくなる。洗面所、お台所、浴室のどの蛇口からも水、お湯が出てこない。トイレの水も枯れている。

気温が氷点下になるので水道管の凍結喚起が出されていたが、さっきまで出ていたよね。あれれ?で、しばらく待ってみたものの、復帰する様子がないのでライフラインの一部を失った部屋から避難することに。共有部分に出るとポタポタ水音が響き渡っており、よく見るとエレベーター室から水が降っているし、階段室は軽く洪水状態。動き回っている管理人さんに遭遇し、上階の共有水道管が凍結、破裂したことを知る。

予告されている断水なら心構えもできるが、あって当たり前だと思っている水をいきなり断たれると混乱するものだなぁ。帰宅後、水栓をひねって水が出た時はその有り難みを十二分に感じた。という事情で昨日のblogは休ませてもらった。

まぁしかし、だらしなく寝こけ、早朝に目覚めたおかげで朝の家事を全て済ませられた。何が幸いするかわからないもので(笑)

久しぶりの大寒気団が訪れている日本列島。休日くらいお布団の中でゆるゆる自分を甘やかせられますように。


打首獄門同好会「布団の中から出たくない」

布団の中から出てえらい 布団の外は寒すぎるから  布団の中から出てえらい 布団の中はあたたかすぎるから   朝 目が覚める 布団の中で起きる 布団の外に旅立って いちにちが始まる いちにち終わったら いちにち疲れたら あたたかい やわらかい 布団が待っている 〜 "布団の中から出たくない/打首獄門同好会"〜

<ごはん日記>