300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から最終回はうなぎのロワール風

[35-7]『ワインがおいしいフレンチごはん』より最終回はうなぎのロワール風(p.48~)

料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株)リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行

5時半起床で散歩に切り替えたが、すでに暑かった月曜はスタミナ補給のうなぎ。

調理時間:15分くらい

主な材料:うなぎの蒲焼き、長ネギ、ドライプルーン、山椒の水煮、バター、赤ワイン、はちみつ、蒲焼きのタレなど

調理の流れ:長ネギ、鰻の蒲焼きは食べやすい大きさに切る。フライパンにバターを入れ火にかけ、長ネギがきつね色になるまで焼けたら取り出す。同じフライパンにプルーン、赤ワイン、はちみつを入れて煮詰めた後、蒲焼きのタレ、うなぎ、山椒を加えて落とし蓋をして煮る。お皿に盛りつけた後、フライパンの煮汁を煮詰めてまわしかける。

出来上がった料理:ロワールの郷土料理Matelote d'anguille(うなぎの赤ワイン煮)を飯島さん流にアレンジした料理で、マリアージュとして提案されているのはロワールのカベルネ・フラン100%、辛口の赤ワイン、シノン。近所のお店ではカベルネ・フランが見つけられなかったので、辛口の赤をあわせることに。

プルーン、はちみつと赤ワインを煮詰めた段階ではさほど甘味を感じなかったのだが、山椒を加えることであまさがふんわり立ち上がるソース。バターの香ばしさに蒲焼きのタレは美味しいだろうと想像がつくのだが、そこに赤ワインを合わせるとどうなるんだろうとうなぎを一口含む。蒲焼きのタレに入っている和の調味料と山椒の効果もあって、一口目はうん。これは「うなぎ」だと感じさせるが、噛むほどにソースの程よい甘さとトロトロになったうなぎの脂が口の中に広がって行き、無性にワインが飲みたくなるお味。もっと味を確認しながら食べなきゃと頭から指令が飛んでくるのだが、フォークを口に運び、ワインをすうっと飲むを数回繰り返しているうちに胃袋に収まる。

使用する蒲焼きのタレ自体で味も変わってくるし、飯島さんが提案しているのはもっと別の味なのかもしれず、もう一度作りたいが、いかんせんそうそう手が出る食材でもないし、誰かとお皿を囲んで食べるのが似合うので、課題リストに書き連ねることで留める(笑)

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この一杯は料理を味わうために!と言い訳を考える間もなく、ぐいぐいとワインが進むお料理で、(ここまで回を重ねてきたが)この本の危険さを身を以て知る。

画像の左端に写っているのはスーパーで特売のトレヴィス。レシピ外だが、色目も、苦味も口直しにもぴったりだった。

まとめに代えて:本書ではフランスワインの生産地方ごとに料理とマリアージュにおすすめのワインが紹介されている。まずは[シャンパーニュ地方] シャンパーニュにあわせる2品。 [ボルドー地方] 赤ワインにあわせるのはがつんと厚切りのステーキ。 [ブルゴーニュ地方] エビとホタテのエスカルゴバター焼き、地鶏とパセリのゼリー寄せなど赤・白ワインにあわせる6品。 [ロワール地方] 白ワインにあうシェーブル・チーズの温サラダ、かますのリエットなど5品。 [ローヌ地方] ガメイにあわせるレバーソテー。 [アルザス、ロレーヌ地方] ミネラル感あふれる白ワインにあわせる白菜の古漬けと塩豚のシュークルート風、キッシュ風グラタンなど4品。 [ジュラ、サヴォア地方] 高価なジュラワインにあわせる鶏肉のヴァン・ジョーヌ煮。 [南西地方シュド・ウエスト] マルベックにあわせるのはこの地方発祥で人気を博した鶏のコンフィ風。 [プロヴァンス地方、コルス島] 地中海の辛口ワインにあわせるあっさりブイヤベースなど2品。 [ラングドック、ルーション地方] タラのポテトサラダなどどのワインにもあわせやすい2品 [フランス全土でなじみの味から]  グジョネット(魚のフライ)、ドライフルーツとサワークリームのアミューズ・ブッシュ(本書の宣伝につきFM番組で紹介されていた)など5品。料理と別に、万能ワイン種類がおすすめの産地、料理とともに記されていたり、ワインをより楽しむための買い方、適温、グラス選び、マナーなども丁寧に記載されている。

 素人には難しい料理とワインの組み合わせ方として、①ソックリな特徴を合わせるマリアージュ、②料理の味をワインの特徴でサッパリと流すマリアージュ、③双方の個性をあわせて相乗効果を狙うマリアージュがあげられている。こういう公式をなんとなくでも頭に入れておけば、レストランやワインショップに行って店員さんとのコミュニケーションの取り方が変わるだろう。

その他、フランスやイタリアの場合ワインのエチケットに記されている情報量が多いこと。中でもA.O.C.名が大切なので、これからそれだけでも気にして見てみようという提案もなされている。気に入った生産者名やぶどう品種でワインを覚えるクセがあるので、A.O.C.は少し苦手だが(笑)これからは視点を一つ増やしてみよう。

飯島奈美さんといえば映画『かもめ食堂』のフードスタイリングや、これまでなかった量のプロセス写真と丁寧な作り方で大人気となった料理本『LIFE』シリーズが有名。ここで取り上げなくとも持っている人が多いだろうことと、ワイン好きもあって本blogではワインとのマリアージュという異色の本を取り上げることにした。

ルイユソースから作るあっさりブイヤベースはムール貝等入手しずらい材料に魚の処理や調理時間等、おもてなし料理というカテゴリーに入るレシピもあるが、面倒なパイ生地作りをスキップして作るキッシュ風グラタンや、これまで再現してきた料理はどれも簡単かつひとひねりあって美味しい。そしてワインとはもちろん抜群の相性。文中に紹介されているワインそのものを探し出すのは大変だが、A.O.C.や生産地、ぶどう品種のうち、お財布に見合ったものを選んで自分の作った料理に合わせる楽しさを知ることも出来て、おうち飲みが好きな人、おうち飲み会を開く機会が多い人に特におすすめの一冊。

 

 これまで本書のテーマのひとつ、郷土料理にあわせていろいろな本を紹介してきたが、トリは太田和彦さんの『居酒屋味酒覧』。日本各地を旅して回っていたときに随分お世話になった本で、青森市のふく郎という居酒屋さんで食べたホタテのねっとりした甘さは今でも忘れられないし、その他にも山利喜(東京・森下)、池林坊(東京・新宿)、多可能(静岡)、赤垣屋(京都)、おでん東大(那覇)など名店のお酒や肴の魅力がぎっしり詰まった一冊。 久しぶりに読み返してみたら、文章から酒場の香りがたってきて思わず旅に出たくなる。

太田和彦の居酒屋味酒覧〈決定版〉精選204

太田和彦の居酒屋味酒覧〈決定版〉精選204

 

<ごはん日記>

35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から6回めはバスク風豚の煮込み

[35-5]『ワインがおいしいフレンチごはん』より5回はバスク風豚の煮込み(p.78~)

料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株)リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行

むしっとする京都から戻り、からりと暑い東京の金曜日はコトコト煮込む。

調理時間:2時間以内

主な材料:豚肩ロース、パプリカ、玉ねぎ、にんにく、茄子、トマト、白ワイン、パプリカパウダー、チリパウダー、薄力粉、オリーブオイルなど

調理の流れ:パプリカ→細切り。玉ねぎ→縦半分に切り、繊維を断つように薄切り。にんにく→薄切り。茄子→乱切りにして水にさらす。トマト→角切り。豚肩ロース→塩コショウをして薄く薄力粉をまぶす。

鍋にオリーブオイルを熱し、豚肉を入れて全体に焼き色がつくまで焼き、いったん取り出す。オイルを足してニンニクが香り立ったら、パプリカ、玉ねぎを油がまわるまで炒め、水気を切った茄子、トマトを加えさっと油をまとわせ、白ワイン、水と塩を加える。豚肉を野菜の上に置き、蓋をして弱火で蒸し煮にする。肉を取り出し、煮込み汁の味を整え、スパイスとオイルを加え混ぜる。

出来上がった料理:Saute de porc a la basquaise(バスク風肉の煮込み)あるいはCassoulet(肉と白いんげん豆の土鍋煮込み)を題材にした煮込み料理とのマリアージュの提案はローヌのグルナッシュ主体の辛口の赤ワイン、シャトーヌフ・デュ・パプ。産地のローヌか、ぶどう品種のグルナッシュのどちらを取るか悩みグルナッシュを選択。

豚肉のかたまりを食べ切る自信が無い場合の私的常套手段、豚スペアリブを使って料理する。骨からでる旨味もあるのかもしれないけれど、ブイヨンなどのスープを使わなくともここまで美味しい出汁が出るものなのかと驚嘆させられる。野菜、ワインと豚という素材からの素直なうま味が煮込むことで濃縮されて、一口味見しただけでもクククと笑い声が出るほどのお味。

こういうお料理は一人分より2〜3人分作るほうが断然美味しく出来る。素朴な料理なので食べ飽きることは無いだろうが、変化をつけたいなら茹で白インゲン豆や茹でひよこ豆などを加えるとカスレ風煮込みとして楽しめる。

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煮込む時間は必要だが、それ以降は手がかからず失敗することも少ない煮込み料理。作り置きが出来るので、次に出張料理人や自宅飲み会をするときのための候補リストに加わえる。

 

このところ、京都へ戻る機会が増えている。今回も前日夜に予定が決まったので、野菜室で出番を待ち構えていた青菜たちと一緒に帰郷。車で移動中にまさかのMWM(man with a missionという狼さんの覆面バンド)バン車とすれ違い、大興奮。そう、7月7日の七夕から3日間は10-feet 主宰の野外フェス・京都大作戦が宇治市太陽が丘で開催されるのだ。10周年の今年は、サンボマスター、竹原ピストル等が出る初日のチケットが入手出来たのに、仕事を優先!で東京に戻ってきた。

地面が泥だらけでも、暑さで倒れそうになっても、この景色を京都で観たかったんだけどな。おとなになればもっと自由がきくようになるかと思っていたが、おとなには大人の事情がある。笑顔で乗り切る!そして、さよなら、まぼろしとなったわたしの夏フェス。 

みなさま、ああそういえばこんな夏の日があったなと、ふと懐かしく感じられる、やさしい風の吹くような休日を過ごせますように。


10-FEET x MAN WITH A MISSION - Super Stomper

<ごはん日記>

35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から5回めはマグロのたたきサラダ

[35-5]『ワインがおいしいフレンチごはん』より5回はマグロのたたきサラダ(p.68~)

料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株)リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行

台風って、いつもこんなに早くきてはったっけ?と首をかしげる火曜は、ワインと楽しむサラダを。

調理時間:15分以内

主な材料:刺身用マグロの赤身、じゃがいも、レタス、トマト、きゅうり、玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、種無しブラックオリーブ、アンチョビ、にんにく、白ワインビネガー、オリーブなど

調理の流れ:じゃがいも→2cm角に切って茹でる。レタス→3cm角に切る。パプリカ・ピーマン→8mm幅に切る。きゅうり→縦半分に切った後1.5cm幅に切る。玉ねぎ→薄切り。オリーブ→輪切り。トマト→大きめの角切り。ニンニク→半分に切る。アンチョビ→細かく切る。

マグロは塩こしょうをして、オリーブオイルを熱したフライパンで表面をさっと焼き5mm幅に切る。ニンニクの切り口をボウルにこすりつけ、アンチョビ、オリーブオイル、塩を入れて混ぜ、野菜を加えて手で調味料を馴染ませる。マグロ、ワインビネガー、白コショウを加えてさっくり混ぜ和える。

出来上がった料理:飯島さん流にアレンジした人気のSalade nicoise(ニース風サラダ)にマリアージュさせるのは、プロヴァンスのグルナッシュ主体の辛口のロゼワイン、コート・ド・プロヴァンス・ロゼが提案されている。ぶどう品種、産地共に同じ物は難しかったのでやや辛口のロゼをあわせる。

切ったり、すりおろしたりするのでなく、サラダボウルにニンニクの断面を直接こすりつけるとほどよい香りつけが出来る。フランス料理では、ほうれん草のバター炒めを作るときも、ニンニクを突き刺したフォークを用いることで香りをうつしつつ、炒めたりする。

油で汚れるが手を使ってサラダを混ぜるのも、全体に素早く調味料を馴染ませることが出来るので、食の現場ではよく行われる作業。生の野菜だけでなく、ポテトサラダを作るときも手を使うほうが全体のポテトの潰れ具合がわかって作業しやすいというシェフもいらっしゃるくらい。

ニソワーズ・サラダはツナというイメージがあるが、今回はレアな焼き加減のマグロを使った贅沢版。南仏をイメージさせるトマトの赤、パプリカの黄色に、いろいろな深みの緑色が混じって夏の日差しをイメージさせるようなサラダ。あえて厚めに切ったきゅうりの歯ごたえや、青臭みがピーマンのそれと重なって楽しい。しっとりした食感のマグロもワインビネガーの酸味でさっぱりと臭みも感じずに食べられ、時折ひょっこり顔を出すオリーブも欠かせないアクセント。これにフランスパンを合わせるとそれだけでもう幸せにお腹がくちくなる。

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食文化の保存にとても熱心な国らしく、現地ではサラダ・ニソワーズ保存会という団体が存在し、正統な材料はツナ、アンチョビ、ゆで卵、トマト、スプリングオニオン、ニース産黒オリーブ、バジルの7種類のみだと本書に記されている。日本でこういう類いの会や、定義がある料理はあるのかな?パッと思い浮かばなかったので、まわりに訊ねてみよう。

 

本書と連動して、日本や世界の食とお酒が主題の本を紹介しているが、 今日は杉浦日向子さんの『呑々草子』講談社文庫刊。夜行バスで東京から博多に向かい、さらに鹿児島まで足を伸ばしてとんぼ返りするという0泊3日の弾丸ツアー等日、ともかく語り口が軽妙なエッセイ集。お酒の話は浴びるほどに記されており、読みながら呑める位。

このところ毎日違うボトルを開けるというこの上ない贅沢な暮らしをさせてもらっているが、そろそろ美味しい日本酒が恋しくなってきた。わがままだなぁ。

新装版 呑々草子 (講談社文庫)

新装版 呑々草子 (講談社文庫)

 

<ごはん日記>

35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から4回めは鶏じゃが

[35-4]『ワインがおいしいフレンチごはん』より4回は鶏じゃが(p.56~)

料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株)リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行

朝からお財布が行方不明で、冷や汗が出た月曜日はアツアツの鶏肉にキリッと冷えた白ワインを(お財布は鞄から転げ落ちたようで、ソファーの脚奥で無事発見)

調理時間:40分以内

主な材料:鶏もも肉、じゃがいも、キャベツ、オリーブオイル、塩こしょうなど

調理の流れ:じゃがいも→皮をむき一口大に切って水にさらす。キャベツ→ざく切り。鶏もも肉→白い脂やスジを取り除き一口大に切り塩をふる。深めのフライパンに油を熱し鶏肉の皮目を下にしてしっかりと焼き色がつくまで焼く。水気を切ったじゃがいも、キャベツの順に重ね、水を回しかけ蓋をして蒸し煮にする。じゃがいもが柔らかくなったら蓋をとり、水気を飛ばすようにして更に煮込み、塩コショウで味を整える。

出来上がった料理:アルザスの郷土料理Baeckeoffe(肉と野菜の蒸し焼き)を手本にした鶏じゃがとのマリアージュは、アルザスのリースリング100%辛口の白ワイン。珍しく価格以外(笑)全ての条件に当てはまるワインを入手出来たので、料理とともに味わう。

あえてニンニクを使わず2種の野菜のみとあわせることで、鶏肉の強烈な旨味がダイレクトに伝わってくる煮込み料理。鶏肉ってこんな肉肉しい味だったっけ、とっても美味しいんだけれど!とビックリしつつクッタリしたキャベツを食べると出汁を含んだ甘味がよくって、次なるじゃがいもはトロミをつける役割もあるが、ホロホロした柔らかさで、全てのうま味を煮含み、さらに美味しい煮汁を浸して食べると自然と笑みが浮かぶ。

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材料も手順もシンプルだから、それが故に美味しいという料理があるんだなぁと改めて感じる。今日もおいしく飲みつつ食べられたことに感謝。

 

 先日、クマのパディントンの作者マイケル・ボンドさんがなくなられたというかなしいニュースが流れてきた。子どものころはパディントンを読み、大人になってからは「パンプルムース氏」シリーズを読んできた。

格式高いグルメガイドの覆面調査員・パンプルムース氏と愛犬ポムフリットのコンビから生み出される喜劇的なミステリーで、作中出てくるフランス各地のお料理もおいしそうで、イギリス人らしいブラックユーモアががっつりきいていて、大人が楽く読める小説。

こうも暑くなってくると外が涼しくなるまで、冷房のきいた部屋でついつい読書に耽ってしまう。いきおい読書量が増える訳だが、これ以上蔵書を増やすのはほんとうに避けたいところ。

東京創元社|パンプルムース氏シリーズ

<ごはん日記>

35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から3回めはホタテのカルパッチョ 梅肉ソース

[35-3]『ワインがおいしいフレンチごはん』より3回はホタテのカルパッチョ 梅肉ソース(p.14~)

料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株)リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行

6月30日は夏越祓で半年の穢れを払い、水無月というお菓子を食べて残り6ヶ月間の無病息災を祈る習わしがある。近くの神社で茅の輪は潜っているものの、今年もエア水無月で済ませた金曜日はミネラル×ミネラルのマリアージュを。

調理時間:15分ほど

主な材料:生食用ホタテ、梅酢、たたいた梅干し、すりおろしトマト、砂糖、シブレットなど

調理の流れ:シブレットを切り、ソースの材料を混ぜ合わせる。ホタテには軽く塩をふり、暫くおいてから水洗い、水気を拭い、薄切りにする。お皿に並べ、梅酢を少量ふりかけた上からソース、オリーブオイルを回しかけ、シブレットをのせる。

出来上がった料理:本日のカルパッチョにはコート・デ・ブランのロゼ・辛口シャンパーニュと提案されているが、blogのためにとはいえ無い袖はふれないので(笑)、デミ(1/2サイズ)ボトルの辛口シャンパーニュを用意した。シャンパーニュは空気にあまり触れない方がよいので、マグナムサイズのボトルに入っているものが美味しいとされている。マグナムボトルを開ける機会は滅多にないだろうけれど、豆知識として。

ホタテの下準備で塩を軽くふるとレシピにあるが、塩がかかった部分は白く色が変わる。水で洗っても変色したままなので、お皿には下面にして盛り付けよう。このレシピとは別に、ホタテを焼く場合は焼く直前に塩をふることで変色を避ける。

叩いてペースト状にした梅干しにすりおろしたトマトを合わせると、なぜかほんのりイチゴ風味になり、このソースはカルパッチョだけではなくて、サラダのドレッシングや、本文に出てくるように素麺の汁に入れても美味しそう。ホタテの乳白色とソースの色のコントラストもきれいなので、おもてなし料理としても使える一品。これは、さっぱりとして美味しい。

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3回目にしてシャンパーニュ。そして、生食用のホタテ。こんな大盤振る舞いをしていいのだろうか?いや、しかし、おいしい料理とお酒をあわせて楽しむんだから野暮は無し!と自分に言い聞かせる。

 

小さいボトルながらもシャンパーニュを飲むんだから、なにかおめでたいことを探そうとネットで調べてみたら、6月30日はこの5月にも来日したベーシスト Stanley Clarkeのお誕生日。乾杯しながらyoutoubeを再生していると、maurice whiteの"I need you", からearth, wind & fire"september"など、どんどん自動再生してくれて、部屋中に懐かしい音が溢れ出す。

7月がやってくる。東京では明日からいっきに30度越えの気温と予想されているが、暑い日本の、今年の夏を楽しめる休日となりますように。


Stanley Clarke, George Duke - Sweet Baby

<ごはん日記>