300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

53冊目『とびっきりの、どんぶり』から最終回はストロガノフ丼

[53-6]『とびっきりの、どんぶり』から最終回はストロガノフ丼(p.19, 21)

小林ケンタロウ著、 文化出版局発行、 デザイン 小野明子、アートディレクション 白石良一、撮影 澤井秀夫、スタイリング 中安章子、料理アシスタント 下条美緒、板橋喜代美、片平真紀、2002年6月23日初版発行 2008年8月21日第14版

久しぶりに気温が上がったものの、程よく吹く風が心地よくて暑っ!というよりも、初夏らしい火曜は乳製品をたっぷり使ったどんぶりを。

調理時間:10分ほど

主な材料:そぎ切りにした豚ヒレ肉、手でほぐしたしめじ、舞茸、手でさいたエリンギ、みじん切りニンニク、薄力粉、バター、オリーブオイル、白ワイン、生クリーム、牛乳、粒マスタード、刻んだパセリ、あつあつのご飯など 

調理の流れ:(かなりの自己流アレンジ入り)ヒレ肉に塩コショウをしたのち、薄力粉をまぶす。フライパンにバターを入れて火にかけ、ぐるぐると動かしながら茶色く焦げる手前でオリーブオイルを加え、豚肉を並べて強火で両面に焼き色をつける。隙間をあけて、ニンニクを入れ香りがたったらキノコ類を入れざっと混ぜ合わせる。全体に油が馴染んだら、キノコの上に豚肉をのせてしんなりするまで焼く。白ワインをふりかけ、アルコール分が飛んだら、生クリーム、牛乳を注ぎ、とろりとするまでさっと加熱する。粒マスタードを加えたら火を止め、味見をしてから、器に盛ったあつあつのごはんの上にかけパセリ、胡椒をふる。

出来上がった料理:「ボリュームどんぶり」より、ビーフではなく豚ヒレ肉を使ったストロガノフ丼を再現した。

本書が出版された2002年では、ストロガノフにはご飯よりもパンが似合う印象だったようだが、ケンタロウさんレシピの普及もあってか、2018年ではご飯にストロガノフはほぼ定番で見受けられるようになった。当時は斬新かつ、こんなに手軽に小洒落た一品が家庭で作れるなんて!となっていただろう。今や珍しい料理感は薄れたものの、バター、生クリーム、牛乳の乳製品御三家にキノコのうま味や香りを引き出し、口にした瞬間ににまぁっとなるほど濃厚で美味しい料理を作ることができる。

ヒレ肉はパサつきがちだが、焼く前に薄力粉をはたき、火を入れすぎないようほんの少しだけ気をつければ、柔らかく、じんわり豚肉そのものを味わえる。生クリームも長い時間をかけて煮るとせっかくの風味が飛んでしまうので、ささっと煮詰めてしまおう。

全体を決めるのは粒マスタードの酸味(前面には出ないので隠し味)と、そこはかとない香り。キノコは3種類でなくとも良いし、豚肉もヒレでなくロース薄切りでも代用できるが、粒マスタードだけは欠かさずに作ろう。パセリの香りと緑も大切。

レシピを見ただけで、女性にとっては重すぎると感じられるかもしれないが、豚ヒレ肉のあっさりした肉感が、ソースにちょうど良くて、実際にご飯と合わせて食べてみると、うわうわ。これ、美味しい!となること間違いなしの丼。この頑張りすぎていない、家庭ならではのお味は、きっと作った自分以上に男性やお子さんに受けるだろうなぁ。

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残ったら、翌日は白ワイン少々を加えてのばし、太めのパスタに合わせても美味しい。

まとめに代えて:初版が2002年。今から10年前の2008年時点で14刷まで伸びたケンタロウさんのベストセラーの一つが本書。

再現した目玉焼き丼、ドカンとカツ丼、野菜たっぷり炒め丼を含む「とっておきのどんぶり」、ストロガノフ丼、豚キムチ丼が取り上げられている「ボリュームどんぶり」、「いつでも人気の基本どんぶり」、「魚がうまいどんぶり」、なすとセロリのひき肉カレー丼がある「あっと言う間の丼」、「少どんぶり」、「どんぶりのお友だち〜小鉢編」、「同〜汁編」という章立て。

365日3食の献立をあれこれ考えるのは、家族のために大切なのは十分にわかった上で、もっと気楽におおらかに作っていいんじゃない?手抜きじゃなくて、楽しく、美味しく料理を作ろうよ!と提唱し出したのは小林カツ代先生やその息子のケンタロウさんが始めだったような気がする。

レシピに付随するケンタロウさんの文章一つ一つが、愛に満ちていて、読んでいるだけでお腹が空いてくる。今となっては最先端ではないが、だからこそ再評価されるべきではないかなぁ。発刊当時と比べ、食材の質も料理理論も随分異なったので、アレンジをしたほうが良いレシピもあるが、そうしたところで、ケンタロウさんなら、いいんじゃないのと微笑んでくれそう。

 

主に仕事の関係もあるが、更新が週に一回程度に落ちているのは、今回から一品につき何度か作って試作後にblogで取り上げるものを決めているから。せっかく料理本に載せるだけのレシピなのだから、一つ一つにもっと時間をかけて作ってみようという新しい試み。もう少し料理の腕が安定したら元のペースに戻すので、もうしばらくおつきあいください。

記事にはしなかったが干物、大根おろしに春菊などを混ぜごま油で風味づけした「干物おろし丼」、常備している乾物などで手軽に作れる「のり丼」、鮭の缶詰に赤味噌とたっぷりのわさびを効かせた「鮭わさびみそ丼」なぞは手巻き寿司の具材に加えても受けそうな美味しさだった。

 

昨日早朝、大阪北部が震源地の地震には驚かされた。速報が流れてすぐに末弟にlineすると大丈夫だというので安心していたら、各所より続々と問い合わせがあり、実家に電話するも繋がらず。そうなると途端に心配になるもので、迷惑は覚悟の上で実家近くに住む義妹(長男の嫁)にlineしてようやく無事が確認できた。京都に戻ろうという考えもよぎったが、新幹線は止まっているし、ここで動けば逆に混乱を招くだけだなぁと思い至り、今は東京で過ごしている。

もうしばらく余震が続くようなので、飲料水、食べ物その他必要なもの(モバイル機器の充電器、手持ちは全てフル充電)はなるたけ備えて、パニックにならないようお過ごしください。いつもしっかりと踏みしめている地面がゆらゆらと縦や横に揺れるのは本当に怖いものだけれど。

下の画像は本日仕事で訪れた神楽坂に居たコボちゃん像。この愛されている感はすごい。

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<ごはん日記>

53冊目『とびっきりの、どんぶり』から5回めは野菜たっぷり炒め丼

[53-5]『とびっきりの、どんぶり』から5回めは野菜たっぷり炒め丼(p.12~)

小林ケンタロウ著、 文化出版局発行、 デザイン 小野明子、アートディレクション 白石良一、撮影 澤井秀夫、スタイリング 中安章子、料理アシスタント 下条美緒、板橋喜代美、片平真紀、2002年6月23日初版発行 2008年8月21日第14版

台風の影響で気温がぐんと下がった月曜は、新鮮な桜海老が手に入る季節に食べたい野菜たっぷりのどんぶりを。

調理時間:10分ほど

主な材料:薄切り豚肩ロース肉、一口大に切ったキャベツ、半月切りにしたにんじん、もやし、短冊切りにした油揚げ、みじん切りにしたニンニクとしょうが、桜えび、酒、しょうゆ、砂糖、あつあつごはんなど。

調理の流れ:フライパンを熱してごま油、ニンニク、しょうがを入れて香りが立つまで炒める。豚肉を加え、塩コショウをして色が変わるまで炒める。にんじん、油揚げ、もやし、キャベツ、桜えびを加えて炒め合わせ、酒を回し入れてざあっと炒め、調味料を加える。器にご飯を盛り、野菜炒めをのせる。

出来上がった料理:「とっておきのどんぶり」より、野菜がご飯と一緒にもりもり食べられるどんぶりを再現した。

使う調味料は限られたシンプルなものばかり。でも、油揚げからじゅわっと出てくる独特のこくがある出汁や、桜えびの香ばしさや旨みが味に華を添えてくれる。キャベツの炒め加減については、お好みにもよるが、私はクタクタよりも少し歯ざわりのある方が好きなので、いろいろな旨みを纏ったキャベツを口の中でキュッと噛み締めながら甘みを楽しんだ。

これだけ野菜に桜えびもあるなら、豚肉は要らないのでは?と思われるかもしれないが、要るんです。旨みと食べ応えを増す脇役としての豚肉さん。男性にとって、肉が入っているのは結構大きなポイント。女性だけならば、椎茸やえのき茸を入れて極力野菜のみで仕上げたいところだが、お子さんやパートナーのことを考えると、肉類を入れる方が断然喜ばれる筈(これも嗜好によるが)。実際美味しさの要素が確実に増えるのだから、あまり難しく考えずに作ってみよう。

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何度も作っているお気に入りの丼。どの素材の味もきちんと活かされていて、うんと美味しい。 

 

先週末はROCKの日(6/9)。数年前まではライヴハウスに行って、はしゃぎまわっていたが、今年は自宅にてRIZEのTour 2017 "RIZE is BACK", 2017.12.20のDVDを観て過ごす。合間合間に仕事をしていたので2時間強を一気に観られた訳では無いが、映像として改めてみても素晴らしいライヴ。あの日あの夜、2階席からステージを眺め、あまりのクオリティに鳥肌が立ったことを思い出す。

音楽友だちと会うたびに次のライヴ予定を尋ねられるが、今のところ参戦予定は皆無。こういう映像、特に京都MUSEや奈良NeverLand,滋賀U Stoneなど行き慣れた箱を久しぶりに観ると、また行きたいという気持ちがムクリと起きかけるが、自分で決めたことに悔い無し。誰かのせいにするのも、何かのせいにするのも性に合わないから、誘われて行きたい気持ちになれたのなら行くし、DJイヴェントなんかは飲みのついでにふらっと行く程度の距離で音楽とも演劇とも付き合っていくつもり。当面の間はね。


「RIZE TOUR 2017 RIZE IS BACK 平成二十九年十二月二十日 日本武道館」 SPECIAL DIGEST

<ごはん日記>

53冊目『とびっきりの、どんぶり』から4回めはドカンとかつ丼

[53-4]『とびっきりの、どんぶり』から4回めはドカンとかつ丼(p.10~)

小林ケンタロウ著、 文化出版局発行、 デザイン 小野明子、アートディレクション 白石良一、撮影 澤井秀夫、スタイリング 中安章子、料理アシスタント 下条美緒、板橋喜代美、片平真紀、2002年6月23日初版発行 2008年8月21日第14版

関東でも梅雨入り宣言が出た水曜は、わしわし食べるどんぶりを。

調理時間:15分ほど

主な材料:トンカツ(市販品)、繊維に沿って薄切りにした玉ねぎ、卵、食べやすい長さに切った三つ葉、どんぶり用に薄めためんつゆ、砂糖、あつあつご飯など 

調理の流れ:トンカツはオーブントースターなどを使い表面をパリッとさせるまで熱し、切り分ける。小鍋にめんつゆ、砂糖を入れて沸騰させたら玉ねぎを入れてしんなりするまで煮る。トンカツを加え、溶きほぐした卵を糸のように垂らしながら満遍なく注ぎ入れる。さらに卵一個を割り入れ、三つ葉を添え蓋をして蒸し焼く。器にあつあつご飯をよそい、具材をのせる。

出来上がった料理:「とっておきのどんぶり」より、THE どんぶり。どんぶりといえばこれでしょ!のかつ丼を再現した。

え?とんかつは市販で良いの?と思われるかもしれないが、油をそれなりの量使うし、コンロも汚れるし、上手に数名分を作るのは結構難しく、どんぶりものにそこまで力を注ぐ必要もない。ならばプロがたっぷりの分量、きちんと温度管理された油で揚げたとんかつがあるじゃん!という発想で(多分)作られたレシピ。冷めたとんかつを美味しく加熱するコツは本書で紹介されているが、オーブントースターや魚焼きグリルの無い我がキッチンでは、フライパンにとんかつを並べ、上からサラダ油をひと回しかけて弱火で焼くことで、表面カリッと中まで温かく仕上げている。追い油とでもいうべきか、この手法は割とどんな揚げ物の温め直しにも使えるので、お試しあれ。

とんかつが温まれば、次なるは卵。固すぎず、生煮えにもならずに程よくふんわりと仕上げるポイントもとんかつ同様、本書に記されているのでご参照下さい。

かつ丼は卵一つでも美味しいけれど、市販のとんかつやめんつゆを使ったことだし、ここは贅沢にもう一つ卵を使おう。当たり前すぎて忘れがちだけれども、どんぶりには卵の存在がとっても大切!溶きほぐして加えた卵のゆるゆるさはもちろんのこと、後で割り入れた卵を箸で割ると黄身がつぅうっと流れでて全体に絡み合う様がとっても色っぽいのだ。加熱具合を変えた卵を混ぜ合わせて食べる美味しさはもちろん、格別。

三つ葉の香りを吸い込みつつ、どんぶりからワシワシと卵ととんかつにまみれたアッツアツのご飯を食べられる。人目も気にせず自宅でこんな幸せにありつけて良いのか?と自問自答したくなるくらいに、くわあっと美味しい。たまには栄養分なぞ気にせず、食べたいものを食べて家族や自分を甘やかすのも良いんだなぁ。

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これはもしかすると銀座にあるとんかつ名店のかつ丼にインスパイアされて作られたのかな。お店で食べるプロの味と比べるまでも無いが、お家ご飯にはお家ご飯の気張らない味があって良い。 

 

数年前からの私の課題は、白米を美味しく食べられる料理を作ること。今回の仕事も悩み悩んで行き着いた結論は、お米が美味しいと感じられるように作ることだった。関係者に何度も試食をしてもらい基礎が出来上がった時点で、いつもは先方に用意してもらっていた白米を持参。炊きたてにあわせて召し上がっていただいた。うん。美味しく出来ていると好評をいただいたが、その次にはこのお米、とっても美味しい。絶対買うから、どこで買えるの?という問い合わせが続出。いくら私が猛勉強しつつ作った料理でも、新潟の新兵器「新之助」の美味しさには敵わず。いや、そもそもが日本の白米の美味しさに気がついてもらうための料理だったので、褒められてとても嬉しく。こんなに喜んでもらえるなら、もっと料理の修行をしようと力をもらう。休んでる場合じゃなかった。もっとがんばろう。

 

"悲しみの果てに 何があるかなんて 俺は知らない 見たこともない

ただ あなたの顔が 浮かんで消えるだろう

涙のあとには 笑いがあるはずさ

誰かが言ってた 本当なんだろう

いつもの俺を 笑っちまうんだろう" ~悲しみの果て/エレファントカシマシ~


悲しみの果て ≡ エレファントカシマシ

 

<ごはん日記>

 

53冊目『とびっきりの、どんぶり』から3回めは豚キムチ丼

[53-3]『とびっきりの、どんぶり』から3回めは豚キムチ丼(p.29~)

小林ケンタロウ著、 文化出版局発行、 デザイン 小野明子、アートディレクション 白石良一、撮影 澤井秀夫、スタイリング 中安章子、料理アシスタント 下条美緒、板橋喜代美、片平真紀、2002年6月23日初版発行 2008年8月21日第14版

気温よりも、さあさぁっと吹く風がとても心地よい金曜は大好物のキムチを使ったどんぶりを。

調理時間:10分ほど

主な材料:豚肩ロース肉、根元を切ってほぐしたえのき、食べやすい長さに切った長ネギ、白菜キムチ、みじん切りにしたニンニクとしょうが、酒、しょうゆ、みりん、炒りごま、ごま油、あつあつご飯など。 

調理の流れ:フライパンを熱してごま油、にんにく、しょうがを入れ、香りが立つまで炒めたら、豚肉を入れ塩コショウをして色が変わるまで炒める。えのきを入れてしんなりするまで炒めたらキムチ、長ネギと調味料を加えさらに炒める。ゴマを加えさっと混ぜ合わせたら、どんぶりに盛り付けたあつあつご飯の上にのせる。

出来上がった料理:「ボリュームどんぶり」より、定番の豚キムチにえのき茸を加えることで食べ応えのある丼を再現した。

レシピでは、長ネギとキムチを同じタイミングで入れるように記されているが、白ネギなら火を通した方が臭みもとれ、甘みも増すのでよいが、青ネギの場合はゴマと同じタイミング、つまり火を止めてから加える方が美味しい。ニラも同じ。火を入れすぎるとせっかくの持ち味が失われてしまうので、最後に加えよう。

職場近くの定食屋さんで最初に口にしたときは、あまりの美味しさにびっくりしたものだが、今やすっかり家庭の味になった豚キムチ。人気なゆえに様々なレシピがあり、私自身も一時はオイスターソースなどを入れてさらに深みを出そうとしてきたが、キムチ自体にとっても旨みがあるので、そこを活かせばそれだけで十二分に美味しいんだなぁと気がつかせてくれたのが今回のもの。ごはんに合うようにちょっと甘みを持たせよう!で、みりんが入り、全体を確実にまとめるなら、やっぱりおしょうゆ!という最低限の調味料使いが、実にほっこりできて、食べ飽きない味に仕上げる秘訣。これは、よく出来ているなぁ。

お腹を空かせて帰宅したものの、あつあつのご飯なんて無いし、炊くまで到底我慢できないなら、冷凍うどんを使おう。茹でたてのおうどんにレシピ通り作った豚キムチと生卵を加えて、菜箸でクルクルと混ぜながら余熱でカルボナーラ状態にして食す。豚キムチとおうどんをより密接にくっつけるために入れた卵が実によい仕事をしてくれるので、おまけレシピとしてどうぞ。

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せっかく包丁とまな板を使うならと、野菜室に残っていた1/8の新玉ねぎもスライスして炒めたところ、甘みが増し、シャキっとした歯ごたえも加わってさらにパワーアップした一品となった。おいしい。 

 

1年12ヶ月の中で祝日が無い月は6月だけなんだとか。そう言われると長くもある30日だが、1年の折り返しの月は何かとやることが増えるので、一向に気にならないのは私だけか。

二日ほど前にドイツ人の友人がFBでシェアしていた記事経由で、Phil Collinsを久しぶりに観る。調べてみると2016年の番組出演の動画なのだが、うわぁ。よく出たなぁというのが正直な感想。英国留学時にひたすら聴いていたのが、このP. Collins, Sting, Police, The BeatlesにQueenの聞き取りやすい発音と歌詞の音楽で、OasisとBlurには現地で出会い、好きになったっけなぁ。

この数ヶ月の懸案事項がどうにか、なんとか解決出来そうなので、明日はスパークリングワインを丸っと一本飲んでちょっとだけ休む。頑張ろうと気合いを入れて努力し続けるのは大切だけれど、いつもフルスロットルで走り続けられるわけでは無いので、皆さんも、あ!これ以上やると倒れるかもと感じる前に休んで、よりよい夏だったり、秋、冬を過ごせますように(長めのタイムスパン(笑))。


Phil Collins: In the Air Tonight

<ごはん日記>

53冊目『とびっきりの、どんぶり』から2回めはなすとセロリのひき肉カレー丼

[53-2]『とびっきりの、どんぶり』から2回めはなすとセロリのひき肉カレー丼(p.77~)

小林ケンタロウ著、 文化出版局発行、 デザイン 小野明子、アートディレクション 白石良一、撮影 澤井秀夫、スタイリング 中安章子、料理アシスタント 下条美緒、板橋喜代美、片平真紀、2002年6月23日初版発行 2008年8月21日第14版

湿度は昨日ほど高くなく、風も時折吹いてやや過ごしやすかった火曜はカレーがほんのり効いたのどんぶりを。

調理時間:15分ほど

主な材料:豚ひき肉、縦縞に皮をむき4割にしたなす、斜め薄切りにしたセロリ、みじん切りにしたニンニクとしょうが、酒、オイスターソース、豆板醤、カレー粉、ごま油、あつあつご飯など 

調理の流れ:小さなフライパンに炒め物をする時より多めに油を入れて、なすがこんがり色づくまで揚げたら、クッキングペーパーの上に取り出し、油を取り除き、新たにごま油、にんにく、生姜を入れて香りが立つまで炒める。ひき肉を加えて色が変わるまで炒めたら、セロリを入れうっすら透明になるまで炒め、なすを加え混ぜ、酒をふりかけてさらに炒める。(レシピ外)具材を寄せてフライパンに空きスペースを作り、カレー粉を入れて香りが立つまで炒めたら、他の調味料を加え全体を炒め合わせる。どんぶりにご飯をもり、具材をのせ、こしょうとごま油をふる。

出来上がった料理:「野菜たっぷりどんぶり」より、これからどんどん美味しくなるなすをふんだんに食べられる一品を再現した。

なすは油と非常に相性が良く、揚げることでコクがでて、紫の皮の色もツヤっと美しく出る。皮にはよく隠し包丁を入れるが、今回はピーラーを使ってタテジマ模様にすることで、油がより早く全体に行き届くよう工夫がされている。

レシピでは調味料を全部一緒に加えるように記されているが、カレー粉は別であらかじめ炒めた方が香りよく、スパイスがキリッと引き締まるような気がするので、ここだけはレシピに従わず自己流アレンジを加えた。 

さて、肝心のお味の方だが、中華風なすのひき肉炒めカレー風味とひとことで言い表すと失礼になるくらいに、隠し味のオイスターソースと豆板醤により、主張しすぎない程よい深みが出ている。セロリの歯ごたえ、ほのかな香り、豚肉の甘みにカレーの風味が加わって、ごはんと一緒にもぐもぐ食べられる。スプーンで、ぐわしぐわし全体をかき混ぜてビビンバ風にして食べても美味しかった。

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この具材は冷めても美味しいので、お弁当の具材にも大活躍しそう。 

 

どこかで誰かがつぶやいていたか、画像を投稿していたのを見て、食べたい欲がぶわぁっと沸き起こったので、朝は久しぶりにパンケーキを焼く。7枚ほど焼き、(もちろん食べきれないので)余った分はペーパーとラップに巻いて翌日のお楽しみに。あまり甘みを出さないパンケーキは冷めても美味しくてパンの代わりにもなるので、便利なのです。

先週くらいから頬っぺたの内側(口腔)に血豆が出来て、あまり気にしていなかったのが、先ほど鏡で確認したらびっくりするくらい大きく育っていたので、きちんと治るまで食べるものに気をつけよう。

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"So wake me up when it’s all over, When I’m wiser and I’m older. All this time I was finding myself And I didn’t know I was lost" Avicii- Wake Me Up


Avicii - Wake Me Up (Official Video)

<ごはん日記>