300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

54冊目『和えるおかず』から最終回はラム肉のスパイス和え

[54-7]『和えるおかず』から最終回はラム肉のスパイス和え(p.36~)

坂田阿希子著、 株)世界文化社発行、 ブックデザイン 縄田智子 L'espace、撮影 新居明子、スタイリング 佐々木カナコ、取材・構成 新田草子、編集 北野智子 2017年7月25日初版発行 

すっかり空が高くなって、日が暮れるのが早くなって、通り過ぎる家に灯るあかりのやさしさに寂しさを感じたり、逆に家族の温もりを感じたりする季節。

調理時間:10分ほど

主な材料:紹興酒、ごま油、しょうゆを揉み込んだ焼肉用ラムもも肉、薄切りにしたにんにく、赤唐辛子、クミンシード、フェンネルシード、コリアンダーシード、ローリエ、八角、しょうゆ、黒酢、塩、ざく切りにした香菜など 

料理の流れ:油を注いだフライパンにニンニクを入れ、弱火でじっくりと香りが立つまで火が入ったら、全てのホールスパイスを加え、ニンニクがきつね色になるまでじんわり炒める。スパイスの香りが開いたら、スパイスと油とを分ける。フライパンに先ほどの油少々を注ぎ、ラム肉をこんがり焼いて取り出す。残りの油、スパイス、調味料、香菜で和える。

出来上がった料理:「肉の"和え"おかず」より、大好物のラム肉を使ったエスニック調の料理を再現した。

インド料理に使うスパイスはほとんど常備しているので、私の場合は問題無かったが、フェンネルシード、八角あたりは買い足す必要がある方もいらっしゃるかもしれない。フェンネルシードは魚料理やズッキーニとの炒め物にも使えるし、八角は豚バラ肉の煮込みや中華料理での香りづけに大活躍するので、これを機に揃えるのもオススメする。無くともそれなりの味にはなるだろうが、フェンネルシードの独特の甘みや八角特有の香りはこの一皿を数段美味しく、そしてあとを引く味にさせてくれる。

暑い時期に何度ともなく作ってビールとともにご機嫌な時間を作ってくれたレシピ。神田にあるお気に入りの中華料理店で食べるラム肉はそれはもう絶品だが、おうちで自分が作ったスパイス和えは愛おしさ、気楽さも加わって、一口目は思わずむぅをおーと唸るほどに美味しい。二口目以降は口中に広まる調和のとれたスパイスの香りとラム肉の旨み、香菜のクセをぷわぁっと楽しみ、ビールを飲んで笑うことをただただ繰り返すのみ。

ラム肉や香菜は好き嫌いがあるので、万人受けする料理ではないが、お好きならぜひ作って欲しい。こうして文章を書いているだけで、味を思い出し、食欲をそそられるほどにお気に入り。 

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まとめに代えて:期せずして、長期間に渡ってお届けすることになった坂田さんの『和えるおかず』だが、今年に入ってから一番よく使った料理本である。肉、魚、野菜という章立てで、おかか等を使ったシンプルな和えもの、和え麺も少数だが載っているのは嬉しいところ。最近は自分のレシピを考えることが多くなったり、レシピや味が合う料理研究家がほぼ固定されたこともあるが、坂田さんの場合、シンプルなものも、それなりに材料を揃えて下準備が必要なものも、どちらもバランスよく掲載されており、何を作ってもほぼ間違いなくおいしく作れる。ここまで再現性の高いレシピをよく作れるなぁと感心させられる。表参道近辺でお料理教室も主催されているので、機会がある方はまず参加されてみては。料理をされるご本人の手元を見て、お話を聞き、実際に作られたものを食べるのは料理上手になる近道のひとつ。 

 

先月末はいつものように前日に思いついてふらっと松本に旅行。大好きなきのこをお店の方に感心されるほどモリモリ食べてきたが、そういえば今年の夏は枝豆に溺れた。新潟の黒崎茶豆、山形のだだちゃ豆や、長野、秋田、青森、京都の黒枝豆と1日1食は枝豆一袋を食べていたくらい。茹でたての熱々も美味しいが、冷めた頃が豆の持ち味がくっきりして好きである。茹で上がったものを塩水に漬けるのもお酒にピッタリでとてつもなく美味しい。食品売り場ではきのこ勢が圧倒的に優位になってきたが、産地や品種によっては今が美味しいものもあって、枝豆ハンターとしてはまだ目が離せない。

先週は結成19年で遂に武道館に立つ京都のバンドROTTENGRAFFTYの勇姿をこころと身体に刻むために久しぶりのライブ。今をきらめく音ではないが、こういう音作りが好きな人にとっては堪らないし、何より観客みんなの愛に包まれた空間と時間に打たれ、気がつくとほろほろと涙流れる。あぁやっぱりライヴはものすごい楽しくて、力をもらえるもんだと再認識できたよい夜だった。

連休続き、気温も安定しないので、ずぅんと疲れが出る頃だが、みなさまそれぞれにとって素敵な休日を。1週間おつかれさまでした。

 


金色グラフティー / ROTTENGRAFFTY

<ごはん日記>

54冊目『和えるおかず』から6回めはあじのおろしきゅうり和え

[54-6]『和えるおかず』から6回めはあじのおろしきゅうり和え(p.44~)

坂田阿希子著、 株)世界文化社発行、 ブックデザイン 縄田智子 L'espace、撮影 新居明子、スタイリング 佐々木カナコ、取材・構成 新田草子、編集 北野智子 2017年7月25日初版発行 

強風を伴う台風が去って、肩の力が抜ける間も無く次の台風発生というニュースが。今年はもう台風さん、満員御礼で良いんじゃなかろうか。

調理時間:10分ほど(あじを塩でしめる時間を除き)

主な材料:三枚におろしたお刺身用あじ、すりおろしたきゅうり、小口切りにしたみょうが、すだちの絞り汁、合わせ調味料(酢、薄口しょうゆ、塩)、穂じそ 

調理の流れ:あじの全面に塩をふり、冷蔵庫で1時間おく。その間に、すりおろしたきゅうりをざるにあげ、適当に水気をきり、合わせ調味料を加え混ぜておく。

あじの表面をキッチンペーパーで拭き取り、川をひき、一口大に切りすだち果汁をまぶす。ボウルにあじ、みょうが、和え衣を加え混ぜ、器に盛ったら穂じそを散らす。

出来上がった料理:「魚の"和え"おかず」より、7月ごろが旬だが今も出回っているあじを使った和えものを再現した。

あじに塩をふってある程度の時間を置くことで、身がしまり包丁で切りやすくなり、下味もつく。柑橘類をふりかけるときにたつ爽やかな香りが台所中に広まり、魚の臭みを感じさせなくなるのも嬉しい。

酢の種類は指定されていないが、京都産の千鳥酢と和歌山産の梅酢を混ぜ合わせて使った。酢はイタリア、フランスのものも含めて5種類を常備しているが、和食には国産の酢が似合うし、あれば2種類混ぜ合わせると奥行きが出る。取り合わせに関しては、味見をしながら好みを探るとお料理の楽しさも味わえる。

塩を馴染ませ、そぎ切りにしただけでもお酒が進むお味だが、そんなあじにすりおろしたきゅうりに酢醤油、みょうがを纏うと清々しい風味が増す。緑に染まったあじは、みょうが特有のクセがアクセントになり日本酒が非常に進む。あじと和え衣の絶妙なバランスをはむはむと口中に味わっていると、ふわっとそしてうっとり幸せになれる。

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実は、これ、母の得意料理でもあり、嫁いで来たときに作ったら父方の祖父に大いに気に入られた逸話付きの一品。厳密なレシピは異なれど、こうした縁が繋がって行くのは嬉しい。

 

9月に引っ越す予定だったが、そして引退詐欺ならぬ引越し詐欺の疑惑がかけられ始めたが、まだ東京に住まわせてもらっている。先日は東京にいる間に遊びに行く!と5年ぶりに家族や仕事の時間を離れて愛知県より日帰りで幼馴染が会いに来てくれて、新宿でデート。中高時代の懐かしい話や今に到るまで話題には事欠かないが、学生の頃とは違い、それぞれの守るべきこと、人や時間がある。結婚したお相手のお子さんが出産されて早々にお婆ちゃんになった後輩や、いち早く星になってしまった同級生の話など、人生は短いという話につきる。

翌日、早くもっと幸せになりなさいというメッセージをもらう。搾りかすみたいな状態だけれど、うん。そろそろ頑張るよ。背中を叩いてくれてどうもありがとう。

10月になったが生きることの切なさとか、男女の捉える幸せの在り方の、愛の行違いが描かれた曲とともに。


Green Day - Wake Me Up When September Ends [Official Music Video]

<ごはん日記>

54冊目『和えるおかず』から5回めは鶏肉と焼ききのこのだしじょうゆ和え

[54-5]『和えるおかず』から5回めは鶏肉と焼ききのこのだしじょうゆ和え(p.32~)

坂田阿希子著、 株)世界文化社発行、 ブックデザイン 縄田智子 L'espace、撮影 新居明子、スタイリング 佐々木カナコ、取材・構成 新田草子、編集 北野智子 2017年7月25日初版発行 

東京では神社のお祭りが賑やかな季節。秋だ。

調理時間:40分ほど

主な材料:皮をはいだ鶏むね肉、石づきを切り落としスライスしたしいたけ、ばらばらにほぐしたしめじ、食べやすい大きさに切ったエリンギ、ほうれん草、みじん切りにしたドライトマト、だし汁、しょうゆ、酒、千切りにしたしょうが、オリーブオイルなど 

調理の流れ:鍋に水を沸騰させ、酒を加え鶏肉を入れたら火を止め蓋をして蒸らす。粗熱が取れたら手で細かくほぐす。

[鶏肉を蒸している間の作業]大きめのフライパンにオリーブオイルを注ぎ入れ、しいたけ、エリンギを並べたらしめじを隙間に埋めるように置き、強火であまりいじくり回さないようにして全体に焼き色がつくまでしっかり焼く。焼き上がりに塩を振りかけておく。ドライトマト、だし汁、しょうゆを計量カップなど小さな器に混ぜ合わせておく。熱湯に塩を入れ、ほうれん草をさっと茹で、水気を切る。粗熱が取れたら手で縦に裂き、食べやすい長さに包丁で切る。小さめのフライパンにオリーブオイル、しょうがを入れ火にかける。香りが立ち、からりと揚がったら、すぐに鶏肉に回しかける。

きのこ類、ほうれん草、鶏肉をさっくり混ぜ合わせ、合わせ調味料で和える。

出来上がった料理:「肉の”和え”おかず」より、鶏むね肉を使った和風の和え物を再現した。

むね肉はももよりも肉質があっさりしている分、つい加熱しすぎて固くなってしまうが、レシピに記載されている時間を守れば、しっとり、うっとりするほど美味しく仕上げられる。本には載っていないが、皮は必ず外すこと。むね肉を蒸す際に一緒に鍋に入れればよいスープが出来るし、そうでなければ冷凍保存。鶏ガラ出汁をとる際に加えたり、鶏皮せんべいを作れたりもする。もう一点注意すべきは、キノコを焼くフライパンの大きさ。エリンギの大きさにもよるが、21cmのフライパンでは並び切らない。断面の大きなしいたけ、エリンギを優先して、しめじには程々に頑張ってもらおう(笑)

うまみ成分であるグルタミン酸たっぷりのドライトマトとだし汁のダブル使いで、奥行きの深い味が生み出される。そこに清涼感のあるしょうがの香りをまとわせたオイルが加わると、今まで口にした事はないけれど、あぁ、これはこれからかなりの頻度で食卓に上がるだろうなぁと予期させるお味の和え物になる。実際のところ、わたしはこの夏だけで10回近く作ったお気に入りの一品。余れば翌日の素麺の具材にもぜひ。

そうそう。出汁がなければ、鶏肉を茹でた汁で代用しても良いだろう(わたしはだし醤油と茹で汁を合わせている)

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オイルを少し使っているものの、体によくて、美味しいものを食べられているなととっても満足させてもらえる。(ほうれん草が少なく見えるが、実際はもっとたっぷり)

 

北海道で地震が起こり、想像を超えた規模での停電が発生。大阪での地震、西日本の水害、台風被害など、各地復旧までまだ時間のかかる事がたくさんある。募金、ボランティア、観光旅行、他にもいろいろな支援の形があるだろう。まずは、まだ避難生活や、復旧作業が行われているのを、被災地のことを忘れないでいてほしい。

最近、ネガティブな気持ちになったり、やけっぱちになっているときに見てもりもりっと元気をもらう動画。ちぃたん⭐︎ムッチャ可愛い。これが一番有名なもので他にもたくさんあるので、気になった方はyoutubeを。


倒れない棒が二度と起きれなくしてみましたっ☆

 

<ごはん日記>

54冊目『和えるおかず』から4回めはいわしのたっぷりハーブ和え

[54-4]『和えるおかず』から4回めはいわしのたっぷりハーブ和え(p.39~)

坂田阿希子著、 株)世界文化社発行、 ブックデザイン 縄田智子 L'espace、撮影 新居明子、スタイリング 佐々木カナコ、取材・構成 新田草子、編集 北野智子 2017年7月25日初版発行 

まだまだ暑いけれど、食材を買いに行くと梨、大粒のぶどう、無花果などの果物が増えてきて、確かに秋が近づいていると感じる。

調理時間:15分ほど

主な材料:3枚におろしたいわし、薄切りにした紫玉ねぎ、ミント、ディル、バジル、香菜、みじん切りにしたにんにく、ナンプラー、レモン汁、砂糖、赤唐辛子、サラダ油など 

調理の流れ:調味料を混ぜ合わせておく。下処理したいわしは2〜3等分にそぎ切りにして、塩胡椒をする。ミント、ディル、バジルは葉の部分だけ摘み取り、香菜は1cmほどのながさに切り、ボウルに入れて手でさっくり混ぜ合わせる。フライパンに油を入れて熱し、いわしの皮の部分が下になるように並べ入れ、しっかり焼き色が着くまで焼けたら裏返し、白い身の部分もこんがり焼けたらハーブの入ったボウルに加え、合わせ調味料を注ぎ入れ混ぜる。

出来上がった料理:野菜、肉を使ったレシピが続いたので今回は「魚の"和え"おかず」より、旬のいわしを使うエスニック風な料理を再現した。

魚料理は好きなのだが、どうしても台所周りににおいがつくし、生ゴミも厄介だけれど、最近はお店のサービスで3枚おろしくらいであれば無料でやってくれることが多いので、そこはプロに任せよう!と割り切れば臆することなく、簡単に美味しく、栄養価も高い食事を作ることができる。

ディル、香菜に紫玉ねぎ(普通の玉ねぎでも良い)を魚料理に合わせるまでは、なんとなく味の想像が出来るだろうが、ミントとバジルまで入れるとなると???どんな味が待ち受けているのかワクワクさせられる。ちなみにミントの種類は指定されていないが、本書の画像を見る限りスペアミントらしい。清涼感を求めるため、わたしはペパーミントを選びがちだが、全体のバランスを考えるとスペアミントの方が万人受けしそうだ。

ハーブの葉っぱの部分を摘んでいる最中、暑さが一瞬和らぐような芳香が漂う。これだけの分量の生のハーブを食すことは少ないし、パリッと焼きあがったいわしにナンプラーベースの調味料を和えるのって、どんなだろう。初めて作る、しかも想像を超える味を料理するのには失敗を恐れがちだけれど、レシピ通りきっちり作れば、(ミントや香菜が苦手で無い限り)至福な時間が待っているから心配しなくても大丈夫。口の中にいわしのうまみと様々なハーブの清涼感が満ち溢れて、こころまですっきり出来る。食べ終わってもしばらく残る満足感が何とは無しに良くって、おうちごはんをしみじみ堪能できる。 

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何度作っても、ハーブ好きには幸せを運んでくれる一品。そして暑い頃が似合う料理。

 

8月31日の夜だから、久しぶりに更新した。

ひと言で現すとすれば、こころが遂にぱきぽきと疲労骨折を起こした夏だった。わたしの人生なんだったんだろうという思いが不意に込み上げ、早朝の東京を歩きながらぼうぼうと涙がこぼれ落ちたりしているが、表面はヘラヘラ笑いつつ、しぶとく生きてる。

普段はネガティブなことは書かないようにしているが、ま、8月も31日だし、ちょっとばかりお許しください。9月は遂に引越しかな。また更新が滞りそうだ(笑)


Average White Band - Let's Go Round Again (1980)

<ごはん日記>

54冊目『和えるおかず』から3回めは砂肝のねぎだれ和え

[54-3]『和えるおかず』から3回めは砂肝のねぎだれ和え(p.34~)

坂田阿希子著、 株)世界文化社発行、 ブックデザイン 縄田智子 L'espace、撮影 新居明子、スタイリング 佐々木カナコ、取材・構成 新田草子、編集 北野智子 2017年7月25日初版発行 

気がつけば立秋も過ぎ、空から降ってくる蝉の鳴き声よりも草の後ろから聞こえてくる虫の声が増え始めた。多めに作って冷蔵保存しておくと、便利な一品を再現した。

調理時間:25分ほど

主な材料:白い筋を取り除いた砂肝、砂肝の茹で汁、長ネギ(薄切りとみじん切りの2種類を用意する)、おろし生姜、酒、塩、ごま油、黒胡椒など。

調理の流れ:鍋にお湯をグラグラと沸かし、酒、砂肝を入れて茹でる。表面の色が変わったら火を止め、蓋をして粗熱が取れるまでおいておく。冷めたら取り出し、そぎ切りにしてボウルAに入れておく。みじん切りにした長ネギ、生姜、塩はボウルBに入れ混ぜておく。小さめのソースパンにごま油を入れて軽く煙が立つほど熱したら、ボウルBに注ぎさっと混ぜた後、砂肝の茹で汁を加え、菜箸などでよく混ぜる。ボウルAに薄切りにした長ネギ、ボウルBの和え衣を加えさっくり混ぜ合わせてから黒胡椒を挽く。

出来上がった料理:「肉の"和え"おかず」より、口の中で噛めば噛むほどじんわり味を楽しめる和え物を再現した。

砂肝の処理がちょっとだけ面倒かもしれないが、最近では薄切りになった砂肝が売られていたりもするので、それを利用するととっても簡単に作れてしまう(私ももっぱらスライス済みを購入している)一品。

長ネギ、生姜、ごま油、茹で汁に塩というシンプルな味付けが故に塩を入れすぎてしまうとバランスが全く狂ってしまう。そんな時は慌てずに薄切りネギを追加しよう。白ネギが無ければ小口切りにした青ネギでも緑が綺麗で、美味しい。 

油の風味が際立つ和え衣なので、砂肝は炒めるのではなく茹でることでよりあっさりと、そして包丁でもそぎ切りしやすくなる。つまり生の状態で包丁を使うことも無し、なま肉用のまな板の手入れも不要。なんて私たちの気持ちをわかってくれているレシピなんだろう。

ビール、ワイン、焼酎にも合うので、かれこれ5回以上は作り、友人宅にもおすそ分けしているがいつもとても喜ばれる。おろし生姜が隠し味になりネギのダブル使いも相待って油っこくもないし、幅広い年代に受けるお味で、オススメ。

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冷蔵保存しているのをつまみながら、ご飯の支度をしていたりする。 

 

気がつくと前回の更新より1ヶ月以上間が空いているが、何かあったのかと問われるとまぁあったし、ようやく我にかえってblogを書けるようになったというところ。西日本の豪雨や、他のことはこれからぼちぼち記していくが、今日はつい先日他界されたフランス料理の重鎮Joël Robuchonについて。5年ほど前の私は東京で事務職に就きながら、平日夜間と週末はカジュアルな料理学校に通っていた。恵比寿のガストロノミー・ジョエル・ロブションで女性初の魚担当長に就かれた先生に直接指導を受けたり、当時ロブションでエクゼクティブシェフだった渡辺雄一郎さんの特別授業も受けていたし、氏に直接お目にかかることは無かったが、料理を作ること、食べてもらうこと、哲学的なものはロブション関係者から学んだ。そんな経緯もあって、この訃報には余韻が残る寂しさをおぼえている。

今年のロシアの前回、ブラジルで開催されたサッカーW杯にちなんで、グループで料理教室のデモンストレーションをしたりしたっけなぁとその時の仲間と久しぶりに集い、飲んだ。4年という時間の流れの中で、皆それぞれひどく傷ついたり、泣く日々もあった。入学時に思い描いていた未来から全く想像も出来ない今を生きているけれど、こうして元気にハッチャケながらお酒を酌み交わせているのならそれだけでしあわせなのかもなぁ。

最終の実習授業を終えたところを写真に収めた。昼組は主婦ばかりだが、夜組は仕事と勉強の両立で散々怒られながらもみんなよく頑張った。(本blogの”中の人”は被写体なのか、撮影者なのかは記さない。ご想像にお任せする(笑))

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<ごはん日記>