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300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

33冊目『食べ方帖』から2回めは玉ねぎスープ 半熟卵添え

[33-2]『食べ方帖』より2回めは玉ねぎスープ 半熟卵添え(p. 10)

長尾智子著、婦人之友社発行、 アートディレクション、デザイン 茂木隆行、 撮影 赤尾昌則、鈴木正美、編集 大谷道子、田中薫、 文化出版局刊、2017年3月26日初版発行

木曜に更新するつもりが、納得のいく味を作れず、本日再挑戦してblogにアップした。

調理時間:20分以内

主な材料:玉ねぎ、ベーコン、卵、オリーブ油、塩、コショウ

調理の流れ:沸騰したお湯に卵を入れて7分茹でた後、殻にひびを入れ冷水につけて素早く熱を取る。玉ねぎは繊維に直角に薄切りにする。厚手の鍋に玉ねぎを入れ、上からオリーブ油、塩少々をふり、木べらで混ぜながら炒める。玉ねぎのかさが2/3くらいになりしんなりしてきたら少しの水を加えフタをして蒸し煮にする。所定の時間が経ったらベーコンと水を加え、煮込む。器にスープをよそい、卵をのせてから黒こしょうを挽く。

出来上がった料理:一汁一菜の基本、本書では汁物は味噌汁ではなくてあえてスープに重きをおいた「1; いたわりたい日のスープ」より、玉ねぎの甘みを堪能するスープを再現した。

土井先生のご功績でこのところ脚光を浴びている一汁一菜。これから訪れるだろう身内の介護のことを考えると、辰巳芳子先生の名著にあるように料理では手作りのスープに勝るものはないだろうし、そうでなくとも身体が不調の時や二日酔いの朝に飲む汁物には身体に染み渡る美味しさがある。毎日の食卓に並ぶ湯気のたつお味噌汁やおすまし、スープはさりげなく映るかもしれないが、一口含むごとに固まっていた身体を解きほぐしてくれる大切な存在だ。

さて、今回のスープは薄くスライスした玉ねぎが主役。塩も極力加えず、玉ねぎの他にスープの旨みを出すのは少しばかりのベーコン。木曜は厚手の(笑)テフロン加工フライパンを使って作ったところ、長尾先生の狙っている味とは決定的なずれが生じた気がしたので今朝は愛用の土鍋を使って玉ねぎを炒め、蒸し、煮込んだ。

材料と手順を研ぎすましたレシピの料理を作るときにはめったに使わないタイマーにも登場してもらい、まずは記されている手順通りきっちりと作る。(初回で失敗した教訓です)

匙を口に運び、玉ねぎと汁を噛めば噛むほどに甘みがひろまっていき、はるか後方にいて、でもきっちり仕事をしているベーコンの旨みがほんのり漂う。スプーンを割り入れるとふるっとするほど柔らかく仕上げた卵も確かに必要な存在で、汁がまたたくまに黄身のきいろに染まっていくのを見ながら、ぷるんとした白身としゃくっとした食感を残す玉ねぎを食べる喜びを味わえるスープ。包丁仕事は玉ねぎをスライスするだけなので、朝ご飯にも、あれれ?なんだか具合が悪いなと感じる日の夜ご飯にもどうぞ。

まずは 木曜のスープ。テフロン加工のフライパンで炒め煮にしたが、玉ねぎの旨みが引き出せず、味のまとまりが今一つ。

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下が本日のスープ。比べてみるとスープの色がずいぶんと濃い。用いる調理器具とレシピに記載されている時間を守るかどうかで、これだけ異なってくるのは興味深い。

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料理が好きで、まれに料理でお金をもらったりすることもあるが、長尾先生の御著書を再現するにはそれなりの覚悟が必要だった。今なら大丈夫かな?で取り組んでみたが、2回目にしてはやくも再挑戦したいレシピと出会う。料理をうまく作りたいと思ったのなら、納得出来なかったレシピは、納得出来るようになるまで何度も作りなさい。出来るまでは他の料理に手を出しちゃ駄目。そうしてようやく身につけた料理は長きにわたり何度作っても、失敗することはあるけれど、失敗も楽しんで!(大意)とは数年前にレクチャーを受けたchez panisse(米国カリフォルニア州の名店)の元シェフのことば。本書の再現にあたっては、何度か作り直すこともありそうなので更新が不定期になる可能性があります。いつもそうだけれど今回はとくに料理と真摯に向き合う時間を大切にしたいので悪しからず。

 

夏フェスのチケット発売が目白押しの季節。以前は泉佐野市や海辺のフェスにはちらりと顔を出していたが、あまりの暑さにやられてだんだんと日が暮れ始めてからフェスのトリまでだけ時間を限定して参加するようになった。もう夏フェスに行くつもりは無かったのだが、今年は一つだけ参加するかもしれない。あの頃と同じく聴きたいバンドだけ聴いたらすぐに帰えるだろうけれど(笑)いつだったか思い出せないほど前の大阪のFM局802のフェスで、ステージにうず高く積み重ねられたmarshallのアンプに圧倒されつつも暮れゆく夏の日に、この曲を聴きながらみんなしてダメ人間ジャンプで飛び跳ねたのは楽しかった。

早いもので5月も最後の週末。休める人にとっては穏やかな時間が流れますように。働いている人にもこころから笑顔になれる機会が多くありますように。よい土曜、日曜を。


筋肉少女帯_踊るダメ人間

<ごはん日記>

33冊目『食べ方帖』から初回はガパオライス

[33-1]『食べ方帖』より初回はガパオライス(p. 33~)

長尾智子著、婦人之友社発行、 アートディレクション、デザイン 茂木隆行、 撮影 赤尾昌則、鈴木正美、編集 大谷道子、田中薫、 文化出版局刊、2017年3月26日初版発行

季節が夏に向かい始めると食べたくなるのがタイ料理。水曜は手軽におうちで作れるガパオライスを。

調理時間:15分ほど

主な材料:鶏挽き肉、赤ピーマン、玉ねぎ、すりおろししょうが、バジル、赤唐辛子粉、ナンプラー、塩、こしょう等

調理の流れ:赤ピーマンは四等分にして、種とへたを取って横に薄切りする。玉ねぎは粗みじん切り、バジルは葉をざく切りにする。フライパンに油を温め、挽き肉、玉ねぎ、しょうがを入れ塩を少しふって炒める。挽き肉に火が通ったら赤ピーマン、赤唐辛子粉を加え炒める。ピーマンがしんなりしたらバジルを加え、ナンプラーをふり、火から下ろして粗熱を取る。冷凍保存する場合は広げたラップの上にガパオライスの素をのせ、その上に粗熱をとったごはんをのせて包み丸いおにぎり状にして冷凍庫へ。

出来上がった料理:初回は「4; 毎日の「お助けの素」」より、おうちで簡単に作れて冷凍保存まできくガパオライスを再現した。

この章では、時間に少し余裕があるときに、これから流れてくる時間のために、身体のために作っておける料理としてごはん、スープ、カレーなど数品が紹介されている。カフェでも人気のガパオライスは手軽に作れる素(パウダー)も売られているが、手元にある材料で自分の好みの味にささっと作れるのであれば、それに勝るものはない。

わたしの手元にあるナンプラーでレシピ通りに作ると、優しい味になったので、その場で食べるお皿用にだけ最後にナンプラーと唐辛子粉をふり足した。冷凍保存も目的にして組み立てられたレシピだから、主張しすぎない味にすることで、食べるたびに味を整えられてアレンジがききやすくなる。脚注には、画像のように目玉焼きをのせたり、ピクルス、浅漬け、茹で野菜を合わせるというアレンジが載せられている。

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時間がない時のお弁当にも使えるおいしいご飯が冷凍庫にあると気持ちが楽になる。余裕があると、ちょっと優しい気持ちにもなれるのです。

 

若かりしころに非常に厳しい食制限をしてダイエットに励んだことがあって、無事に減量することが出来たものの、一生の中でおいしく食べられる食事の回数を考えると、「食べない」を選ぶことがもったいなくなった。それ以降は毎日おいしく食べて、その後は歩いたり、運動することで身体をメンテナンスするようにしているのだが、このところお酒の量が運動量に追いつかなくなってきており、お酒を減らすようなんとか努める(笑)下は、昨夜音楽仲間4人で開催したレモンサワー祭りの後の画像。量があきらかにおかしい。

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<ごはん日記>

32冊目『三陸わかめと昆布 浜とまちのレシピ80』から最終回はじゃがいもとわかめのバター煮

[32-7]『三陸わかめと昆布 浜とまちのレシピ80』より最終回はじゃがいもとわかめのバター煮(p. 37~)

『婦人之友』『明日の友』読者のみなさん、本谷恵津子、横山宗一、小関泰著、婦人之友社発行、 料理 仙台友の会、 撮影 佐藤則子、鈴木正美、松田哲郎、本社写真部、 デザイン 塚田佳奈、スタイリング 駒井京子、 2017年3月11日初版発行

やらなきゃいけないことを済ませるとうたた寝を繰り返して過ぎて行く火曜は素朴な煮込み料理を。

調理時間:30分ほど

主な材料:塩蔵わかめ、じゃがいも、砂糖、しょう油、みりん、酒、バター

調理の流れ:大きめに切ったじゃがいもを鍋に入れ、ひたひたに水を張り火にかける。沸騰したらバター以外の調味料を加え、煮汁が1/3になるまで弱火で煮込む。じゃがいもが柔らかくなっていたら、塩抜き後にざく切りにしたわかめとバターを入れてさっと火を通す。

出来上がった料理:「みんなのわかめレシピ」よりしょう油風味のじゃがいも煮に、わかめを添えて、香りや素材そのものの味をシンプルに味わう料理を再現した。

新じゃがを使うと皮付きのままが美味しいし、皮を剥く手間も無く、包丁の出番はじゃがいもとわかめを切ることのみ。あとはお鍋でことこと煮るだけという工程で、じゃがいものほっくりした甘味とわかめの磯の香りがふわぁっと漂うやさしい味の煮込み料理が出来上がる。最後に加えるバターで全体がまろやかになり、コクも出て、お子さんから年配の方まで好まれる味が出来上がる。特別な材料は要らず、和風だけれど洋風料理とも喧嘩しない味なので、献立作りに迷ったときに役立つレシピ。

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こういう煮物を自分のものに出来れば、自分も、ともに食卓を囲む人にとっても嬉し。

まとめに代えて:本書は2011年3月11日に発生した東日本大震災の支援を通じて、婦人之友社、全国と物会、自由学園の3つの団体が出会った石巻市北上町十三浜のくらしから生まれた。わかめの養殖から復興を目指す人々のために、婦人之友社が流通に関わることで全国の家庭に浜のわかめ類が届けられるようになり、もっとレシピを知りたいという声が高まったことを受けて出来上がった。募集して全国から集まったレシピに加えて、十三浜の家庭の味、プロによるものが収録されている。

「海のしごと 浜のくらし」では、こんぶやわかめの養殖方法から、塩蔵わかめが出来上がるまでの工程に加え、浜の母さんのわかめ&茎わかめ料理や昆布料理15品が紹介されている。「わかめと昆布 みんなのレシピ」では塩蔵わかめ、昆布の基本的な扱い方をはじめ、「わかめレシピ」では、どっさりわかめのごま油炒め、玉ねぎわかめの帆立ドレッシング、わかめのポークチャップなど18品、「茎わかめレシピ」では、茎わかめ入りクスクス、茎わかめとカキのアヒージョなど6品、「昆布レシピ」では昆布とトマトの炊き込みごはん、昆布とにしんのヨーグルトサラダなど19品。「料理のプロのレシピ」白身魚のわかめあんかけ、昆布巻き餃子、昆布のラザニア風など11品。「若い世代のレシピ」石巻北高等学校よりわかめとエビのパイグラタンなど3品、自由学園よりわかめクラッカーなどの4品が紹介されている。

レシピの他にも三陸の海についての片山教授(東邦大学大学院農学研究科)の文章や、海藻についてのQ&Aに山口准教授(東北大学大学院農学研究科)が関わっておられたりと、現地のことや、わかめ、昆布の知識を学びやすくなっている。

栄養価のみならず、風味豊かな日本のわかめや昆布を使った幅広い料理の本で、本書を通じて浜の生産物を買ってみたい、食べてみたいという行動がさらに広がっていくことを願う。おいしいものを作って、喜んで食べてもらいたいという作り手の思いと、そうした思いや豊かな自然によって育まれたものを口にすることで食べる側に生まれる「何か」が、お互い繋がって、よき方向に進んでいければなぁなど諸々考えさせられた一冊。

 

有元葉子先生、小林カツ代先生の著作は2冊ずつ取り上げたが、未だ再現していなかった有名料理研究家の本を明日から紹介する。

<ごはん日記>

32冊目『三陸わかめと昆布 浜とまちのレシピ80』から6回めは結び昆布のカチャトーラ

[32-6]『三陸わかめと昆布 浜とまちのレシピ80』より6回めは結び昆布のカチャトーラ(p. 61~)

『婦人之友』『明日の友』読者のみなさん、本谷恵津子、横山宗一、小関泰著、婦人之友社発行、 料理 仙台友の会、 撮影 佐藤則子、鈴木正美、松田哲郎、本社写真部、 デザイン 塚田佳奈、スタイリング 駒井京子、 2017年3月11日初版発行

快晴で気温も上昇した月曜はイタリア風の炒め煮を。

調理時間:20分強(昆布を戻す時間を除き)

主な材料:塩蔵昆布、鶏もも肉、レモン、赤ワインビネガー、ローズマリー、ミニトマトなど

調理の流れ:昆布は縦半分に切り、塩抜きをしてから結ぶ。塩こしょうをした鶏肉は皮目からぱりっとするまでフライパンで焼き、一口大に切る。フライパンに鶏肉、昆布を入れ、赤ワインビネガー、レモン汁、すりおろしたレモンの皮、ローズマリーを入れてさっと炒める。水気が無くなったら、水を加えてフライパンについた旨味をこそげ落とすようにヘラで混ぜてから、水分が飛ぶまで煮た後、塩で味を整える。

出来上がった料理:「料理のプロのレシピ」よりイタリアンレストラン「パリンカ」(仙台市)のオーナーシェフ小関さんのカチャトーラを再現した。

カチャトーラとはイタリア語で「猟師風」という意味で、トスカーナではトマトで煮込むことが多いが、ローマではトマトは用いず、ワインビネガー、ローズマリー等を加えるので、今回のレシピはローマ風となる。

お酢を加えることで鶏肉を柔らかく仕上げられ、味に深みも与えてくれる。定番のカチャトーラも人気が高いが、昆布が入るとさらに奥深い美味しさとなり、イタリア料理にもこんなに合うのだから、他でもよい組み合わせが生まれるのでは?と海藻類のもつ可能性にワクワクさせられる。本来ローマ風には入らないが、仕上げに加えたミニトマトの色や甘味もよくって、この創作料理、おいしい。(画像の鶏肉が赤っぽいのは水の代わりに赤ワインを少し加えたから)

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これから暑くなる季節は、こうしたさっぱり食べられる料理は多いに活躍しそう。鶏肉は一度焼いているので、煮込みにさほど時間はかからないし、切るものが少ないのもうれしい。

 

1週間ほど前、5年以上連絡を取り合っていなかったかつての上司よりスマホの誤操作による間違い電話がかかってきた。近況をさっくり交わして、東京でまた合いましょう!と軽いのりで会話を終えたのだが、その後メッセージが入り急きょかつてのプロジェクトメンバーと飲むことになった。カジュアルなお店だからとジーンズとコットンシャツで身支度を整えたが、せめてもう一ひねりしようと久しぶりに指輪をつけたところ、時計を含めアクセサリーを身につけなくなって2年ほど経つと、まぁ似合わないし、なにしろ落ち着かない(笑)。そんな自分に若干の危機感を覚えたので、これからはもう少し指輪は身に付けるようにしよう。

<ごはん日記>

32冊目『三陸わかめと昆布 浜とまちのレシピ80』から5回めはクーブイリチー

[32-5]『三陸わかめと昆布 浜とまちのレシピ80』より5回めはクーブイリチー(p. 73~)

『婦人之友』『明日の友』読者のみなさん、本谷恵津子、横山宗一、小関泰著、婦人之友社発行、 料理 仙台友の会、 撮影 佐藤則子、鈴木正美、松田哲郎、本社写真部、 デザイン 塚田佳奈、スタイリング 駒井京子、 2017年3月11日初版発行 

暑くなったが、風が強くて心地よい金曜日は沖縄風の煮込み料理を。

調理時間:小1時間(昆布を塩抜きする時間は除き)

主な材料:塩蔵昆布、豚三枚肉、こんにゃく、かまぼこ、しょう油、砂糖、酒、みりん等

調理の流れ:昆布は細切りにしてから塩分が少し残る程度に塩抜きする。豚肉は茹でてから細切りにし、こんにゃくは細切りにしてから茹でる。かまぼこも細切りにする。鍋にサラダ油と調味料を入れて一度煮立たせてから昆布、豚肉、こんにゃくを加えてざっくり混ぜ合わせ、水を注ぎ入れことこと煮込む。最後にかまぼこを加える。

出来上がった料理:「みんなの昆布レシピ」よりクーブは昆布、イリチーは炒め物をさす沖縄料理を再現する。

出汁を含んで柔らかく煮込まれた昆布と、細く切っても存在感のあるこんにゃくは歯ごたえも楽しいし、カラフルなかまぼこの色も沖縄らしさを演出しているので、豚肉も含めて欠かせない食材の4つ。この最低限の材料でビックリするほど美味しい沖縄料理が作れるが、余力があれば、切り干し大根、干し椎茸、千切りにしたにんじん、細切りにした油揚げのいずれかを加えるとさらに美味。

砂糖の指定は無いが、ミネラル分たっぷりの黒糖があれば少し加えると味に深みを出せる。また豚肉を茹でた汁はアクを取り除いて、煮込む際に水の代わりに加えるとこくが出るし、地球にも優しい。

コトコト煮込む時間はかかるけれど、常備菜としても使えるので、明日の自分のためにと思って気長に待とう。一口食べるだけで、うわ!うまっ!とビックリし、箸を進めるうちに、豚肉と昆布の旨みにじんわり包みこまれるような美味しさがある。これ、お酒と絶妙にあいます。

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日本の昆布はほとんどが北海道と三陸で生産されており、沖縄では採れないのに消費量の高さで有名だ。数年前までの消費量、全国一位富山県は北前船の寄港地だったことで昆布を食べる文化が育まれたそうだが、日本海側を旅して鹿児島にたどり着き、沖縄で中国に輸出される昆布が荷下ろしされたことにより、早くから昆布を使った料理が定着したとのこと。こうして食材の歴史を調べ始めると、様々な文献を読み比べたくなり夜も眠れなくなる(笑)

 

少し前に某SNSで、人生で影響をうけた10冊の本というハッシュタグが流行ったが、内容を見ると10冊も本を読んでいないという20代が多く、実際東京でその年代の人に話を聞いてみると雑誌や漫画を除くとほとんど本は読まないという。そこまで読書離れがすすんでいるなんてとビックリしたが、Twitterの140文字ですら読むのに長いと言われると、驚きを通り越してこれからくる未来はどんなだろうと想像するほど。感覚的なものも大切だけれど、ことばで考えることを磨くには、本を読むのがよいとわたしは思うのだけれど。

さて一週間お疲れさまでした。気持ちの入れ替え、身体を休めたり、ここぞとばかりやらなきゃならないおうち作業もあるかもしれない、それぞれの素敵な休日時間を。

<ごはん日記>