300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

52冊目『二菜弁当』から初回は唐揚げ弁当

[52-1]『二菜弁当』から初回は唐揚げ弁当(p.10~)

オカズデザイン著、 成美堂出版発行、 デザイン 漆原悠一、栗田茉奈、梅崎彩世、撮影 加藤新作、スタイリング 中里真理子、 企画・編集 君島久美、2018年2月20日初版発行 

昨日の寒さから一転、汗ばむ陽気の木曜から大好きなお弁当作り。

調理時間:40分ほど (前夜の下準備はできているものとして)

主な材料:[鶏の唐揚げ] 一口大に切った鶏肉(もも肉でもムネ肉でもOK)、酒、醤油、すりおりしたしょうが、塩、片栗粉、小麦粉、油  [あさつきの玉子焼き] 卵、小口切にしたあさつき(万能ネギでも良い)、酒、みりん、塩、油  [梅干しのおにぎり] 梅干し、千切りにしたシソ (レシピ外で入れたもの)[スナップエンドウの炒め] みじん切りにしたしょうが、酒、下ゆでしたスナップエンドウ、塩、油 

調理の流れ:[鶏の唐揚げ] (前夜)保存用ビニール袋に鶏肉と予め混ぜ合わせた調味料を入れて、空気を抜き、封をしたら何度か鶏肉を揉み冷蔵保存。 (当日)片栗粉をまぶしてから、小麦粉をまぶし、二度揚げする。[あさつきの玉子焼き] ボウルに卵を割りほぐし、あさつき、調味料を入れ、箸でよく混ぜる。玉子焼ききで丁寧に巻き、焼き上げる。 [梅干しのおにぎり] 温かいご飯に梅干しを入れて握り、上にしそをのせる。 [スナップエンドウの炒め] フライパンに油としょうがを入れて炒め、香りが立ったら、スナップエンドウ、酒、塩を加えてさっと炒める。

出来上がった料理:「バランス抜群の定番な二菜」より、年齢、男女を問わずみんなが大好きな鶏の唐揚げと玉子焼きが両方入ったお弁当を再現した。

きちんと玉子焼きを作るのは2年ぶりで、果たしてうまく出来るかしら?とドキドキしながら挑戦したが、最近の玉子焼き器はとても優秀で、そしてレシピが失敗しにくい分量で調整されているおかげでまずまずの出来になった。日本酒をほんのり感じさせる卵にネギの香りが高く、これだけでお酒の肴になりそうなすっきりとしたお味。 

鶏の唐揚げは、卵を使わずに作れるのが先ず嬉しいところ。片栗粉と薄力粉の2種類を使うレシピは今回が初めてだったが、中はしっとり、外はカリッと仕上げられる。今までは片栗粉ばかり使ってきたが、この手法も使えるなぁ。うん。とても面白い。鶏肉そのものの美味しさを味わうために、塩分はギリギリのところで抑えられているから、揚げた後(できれば冷めた頃)に味見をして足りないようなら塩少々をふりかけよう。 

揚げ物と卵焼きの間を取り持つのは、梅干しの酸味がキリリと効いているおむすび。青じその香りと繊細な緑の線が美しくて、口の中をさっぱりさせる、がっつりお肉系お弁当の名脇役。

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全体の味のバランスがとってもよくって、レシピ再現初回からさすがokaz designさんだと唸らされる。(鶏の唐揚げ、玉子焼きのtipsについては本文にきちんと書かれているので本を参照ください) 

 

一年ぶりのお弁当本。私自身、お弁当作りが楽しくて大好きだからということもあるが、春、新しい生活時間を刻み始めた人のためにも取り上げることにした。今日は一人暮らしをしている叔父と会う約束をしていたので、少し野菜の種類、内容量を増やしておなじお弁当を作り、差し上げた。身の回りの人生の先輩たちの傾向を見ると、塩分過多に陥りやすく、ゆえにこの味付けではご不満がおありかもしれないけれど、お身体のことを考えると好みに合わせて塩を増やすことはしたくない。両親を見ていても、減塩はなかなかし難いものなのだとわかっているので、こちらの出来ることを尽くした上で、塩や醤油を足して召し上がられるのは致し方ないこと。

GWは仕事もあって京都に戻るつもりで新幹線を予約していたが、あっさりとキャンセルされたので、東京でおとなしく過ごすことになった。少し悔しいが、仕方ない。ぽっかり出来た余白の時間、ここでいまのわたしに出来ることをして過ごそう。気分転換に数年ぶりに映画館に行き、"The Greatest Showman"を観るのも良いなぁ。

"When the sharpest words wanna cut me down, I'm gonna send a flood, gonna drown them out, I am brave, I am bruised I am who I'm meant to be, this is me"


The Greatest Showman - This Is Me [Official Lyric Video]

<ごはん日記>

 

51冊目『主役スープ150』から最終回はさばと餅の焦がしみそスープ

[51-7]『野菜たっぷり具だくさんの主役スープ150』より最終回はさばと餅の焦がしみそスープ(p.71)

エダジュン著、 株)誠文堂新光社発行、 デザイン 萩原美和、撮影 福井裕子、スタイリング 木村遥、 編集 太田菜津美、2017年10月12日初版発行 

昨夜から降り始めた雨。雨の日限定で着るワンピースで出かけたら寒くて震えた水曜はお味噌を焼いて使うスープを再現。

調理時間:10分ほど(和風だしは取れているものとして)

主な材料:和風だし、サバ缶、斜め切りにした長ネギ、両面をこんがりと焼いた餅、味噌、酒、醤油、砂糖、白すりごま

調理の流れ:鍋に味噌を入れ、焦げ色がつき、良い香りがするまで炒めたら、和だしを少しずつ注いでのばす。酒、汁ごとサバ缶の中身を入れて、サバを軽くほぐしたら、調味料、ネギ、焼いた餅を加えしばらく煮込む。

出来上がった料理:「第2章 和風スープ」より、このところ人気のサバ缶を使ったスープを再現した。使う缶詰の種類はみそ味、水煮のいづれかであればOK。今回はみそ味を使ったので、レシピにある「味」を決める調味料の分量は味見をしながら加減した。

お味噌汁を作るときは、仕上げに味噌を溶き入れて、煮詰めないのが鉄則だが、今回はこんがり焼くことで香りを増したお味噌が影の主役となる。鍋で炒りつつ、ちょっとばかりお味見と言い訳をしながら箸先を舐めると、日本酒を飲みたくなる気持ちを抑えるので大あらわ(笑)

焼いたお味噌に出汁、サバ缶を加え、臭みはほとんどないものの、彩りを兼ねたネギを加えてささっと煮れば出来上がるので、ほぼ手間いらず。ネギを切るときに包丁を使うくらいなのに、焼いたお餅がサバのうま味と、ほんのり甘く香ばしい味噌、ゴマを使うことででる奥行きで、おおっ!これは予想以上においしいと感じさせる。男性にも好まれるお味なので、帰宅が遅くなったご家族のために作ると喜ばれるだろう。夜にお餅は重いのでは?と思われるかもしれないが、一個ならばご飯茶碗一膳のご飯よりも低カロリーで消化も良いので、気にしなくとも大丈夫。それよりも、なにこれ?へぇえさば缶なんだとか、お餅があうねなど、作った料理について少しでも会話が出来るのならば、そういうのって良いなぁと思う。 

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関西人なので、お餅といえば丸餅一択なのだが、切り餅の四角っぽさも器には映えるなぁ。(画像では何が何だか分からない状態だが(笑))

 

今回は、パクチー料理研究家として有名なエダジュンさんの料理本を紹介した。エスニックやパクチーのイメージが強いが、実はsoup stock tokyoで6年ほどスープ作りをされていた経歴をお持ちで、だからこれは彼の得意分野のレシピ集である。

野菜のみならず鳥もも肉も使う「野菜だし」、鳥もも肉と手羽先のW使いで作る「鶏だし」に、たっぷり鰹を使う「和風だし」という3本の出汁は一度作り始めると冷蔵庫に常にストックしておきたくなるくらい美味しくて、身につけるととっても便利。”あっさり”と”コクうま”の味付けレシピのバランスもよく、斬新な取り合わせも多いので、ある程度スープ作りに慣れた人にとって使える一冊となっている。

「洋風」、「和風」、「エスニック」、「中華、韓国」、「ポタージュとフルーツ」という章立てで、巻末には素材別のインデックスまでついているのだが、惜しむらくはどのスープになんの「出汁」を使うかが一目で分からない点。一度に大量の出汁が出来るので、作り手にとっては、この出汁を使ってどんなスープが作れるのかがわかりやすく記載されていたなら、さらに便利だったのに。 

 

寒暖の差や、季節の変わり目のせいか、このところ身の回りでギックリ腰に見舞われる人が増えている。ドクターストップがかかり仕事も出来ないとなると、本人も周りも気持ちが焦ったり、仕事のやりくりが大変だったりするけれど、すぐに治るものでもないし、腰はかなり大切な身体のパーツなので、焦らずにゆっくりと治していただきたい。

<ごはん日記>

51冊目『主役スープ150』から6回めは豚肉ときのこの梅肉スープ

[51-6]『野菜たっぷり具だくさんの主役スープ150』より6回めは豚肉ときのこの梅肉スープ(p.66)

エダジュン著、 株)誠文堂新光社発行、 デザイン 萩原美和、撮影 福井裕子、スタイリング 木村遥、 編集 太田菜津美、2017年10月12日初版発行 

日中は暑いくらいだが、日が暮れるとまだ冷んやりする木曜はトロミのあるスープを再現。

調理時間:10分ほど(和風だしは取れているものとして)

主な材料:食べやすい大きさに切った豚バラ肉、筋を取った絹さや、種をとって叩いた梅干し、薄切りにしたしいたけ、ほぐしたしめじ、薄切りにしたエリンギ、和風だし、酒、しょうゆ、水溶き片栗粉、溶き卵。

調理の流れ:鍋に酒、和風だしを入れて火にかけ、ボコボコ煮たつ前に火を弱め、きのこ類を一気に、そして豚肉は温度を下げないように少しずつ加えて、しばらく煮る。キノコの良い香りがしてきたらしょうゆを注ぎ、鍋の中をよく混ぜながら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。ぽこぽこと気泡が浮き上がるまでしっかりとスープが温まったら、溶き卵を回し入れて火からおろし、絹さやをのせる。器に注ぎ、梅肉をのせる。

出来上がった料理:「第2章 和風スープ」より、きのこをたっぷりと使った変わり種かき玉スープを再現した。

鰹にキノコの香りがふんわりとアクセントになり、和風だからこそはっきりと感じられる豚肉の甘みが嬉しくなるほど美味。歯ごたえのあるキノコ、ふんわりとした卵ととろりとしたスープを共に口に入れると、これまで食べたことは無いもののどこか懐かしい味が広がる。このままだととても優しいお味だが、途中から梅肉を崩すと、同じスープだとは思えないほどインパクトの強くなる。塩気もそうだが、酸味の役割ってすごいものだなぁと感心しながら、気がつくとお皿が空っぽになっているほどに不思議に癖になる美味しさ。

材料について、夏なら絹さやより大葉でも香りが高く食欲をそそるかもしれないが、絹さやのシャリっとした食感と若い青さも捨てがたく、この辺りはお好みで。しいたけ、しめじとレシピには記されているが野菜室にあったエノキと舞茸で代用。内容はさほど拘らず、キノコ類2〜3種類を混ぜられれば十分に美味しく出来る。 

一番注意すべきは、かき玉を作るプロセス。ほどよくトロミをつけた汁はしっかり熱くしておくこと。スープをかき混ぜながら溶き卵を注いだら、しばらく置くこと。すぐにかき混ぜてしまうと固まっていないためスープ全体が卵色に変わってしまい、作りたかったのはかき玉なのに…と、ちょっと残念な気持ちになる。 

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このスープは何回か作っているほどお気に入り。豚肉が入るからこそ程よくお腹が満たされる美味しさ。

 

諸々と立て込んで、15時過ぎにお昼を食べられることになったので、気になっていたもののなかなか足を運べなかった下北沢のカレー食堂・茄子おやじさんに行ってみた。空いているかと思いきや、この微妙な時間でも半分ほど席は埋まっているほどの人気店。吉本ばななさんや曽我部恵一さんも通われているお店だけある。開いている窓から室内にピューっと入ってくる風を感じながら、ほどよくスパイスの効いたカレーをほふほふ食べていると、大学時代から訪れていた下北沢での思い出がずわぁっと押し寄せて来て、今、ここにいる自分の姿がとても不思議と感じた瞬間に、何と無く、でもはっきりとした答えを得たような気がした。 

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Bruno Marsがさいたまスーパーアリーナ、 Ed Sheeranは武道館と今週も東京の音楽シーンは賑やかだが、懐かしの曲を。


Stars On 45 - Stars On 45 (Video)

<ごはん日記>

51冊目『主役スープ150』から5回めは麻婆豆腐のコク辛スープ

[51-5]『野菜たっぷり具だくさんの主役スープ150』より5回めは麻婆豆腐のコク辛スープ(p.146~)

エダジュン著、 株)誠文堂新光社発行、 デザイン 萩原美和、撮影 福井裕子、スタイリング 木村遥、 編集 太田菜津美、2017年10月12日初版発行 

薄手ジャケットは少なくとも持ち歩いた方が吉な気温の月曜は、ピリリと辛いスープを再現。

調理時間:15分ほど(鶏だしは取れているものとして)

主な材料:豚ひき肉、絹豆腐、みじん切りにした香味野菜(長ネギ、生姜、ニンニク)、豆板醤、紹興酒、みそ、醤油、砂糖、水溶き片栗粉、花椒など 

調理の流れ:ごま油、香味野菜を入れた鍋を火にかけて、じっくりと炒めたら、豆板醤を加え赤い色が変わるまでさらに炒める。豚肉を入れ、最初はあまり動かさず強火で焼く。透明な脂が出てきたらひっくり返し、箸などで肉をほぐしながら炒める。紹興酒、鶏だしを注ぎ、くつくつ音を立て始めたら豆腐をスプーンですくって加える。豆腐がふっくらしてきたら、調味料で味を整え、スープを混ぜながら水溶き片栗粉を回し入れる。仕上げに花椒をふる。

出来上がった料理:「第4章 中華、韓国スープ」より基本的なポイントを押さえた麻婆豆腐風スープを再現した。

加える鶏だしの量を調整すれば、ごく普通の極旨麻婆豆腐として食べられるので、大切なポイントだけ復習する(レシピに記載されていないが、これまで数々の麻婆豆腐作り教室 !?に通って得た知識を含む)

・まずは香味野菜の香りを油に移す。

・次に豆板醤を加え炒めることで、辛さを引き出す。

・豚挽き肉を炒める際は、最初からかき混ぜずに、強火で焼くことで旨味を引き出す(メイラード効果

※スープではなく、麻婆豆腐として作るなら鶏だしの量、つまり煮込む水分量が減るので、豆腐は別鍋で茹でておく。

鶏もも肉と手羽先からとる出汁が美味しく無いわけがなく、それを存分に味わうためにはもっとシンプルなスープを紹介すべきなのだが、辛いものマニアで、中華大好きなわたしにはこのスープを回避できず(笑)少し身体が冷えた日にはこんな赤くて、辛い、とろんとしたスープが美味しい。

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ベースのレシピに醤油の分量を増やせを増やせば、人気の麻婆ラーメンに展開できる。エ?何?麻婆ラーメンという方向けに、お店を紹介するなら祖師谷大蔵のあかずきんさん。これを食べるためだけに祖師谷に行くほど美味しい。

 

軽くアルコールが残った身体がビクンと反応し、目覚し時計を確認すれば朝の5時。なんで起きたんだろう。もう一度眠ろうと目を閉じた瞬間に耳に入ってきたのは調子っぱずれの歌声。ご機嫌がゆえに大声で自分の歌を披露したくなっちゃった泥酔男性が、マンションの敷地内かごく近くに紛れ込んでいるようだ。10分ほど奇妙な節をつけた歌が聴こえた後、しばしの静寂。その後は管理人さんが通報する声、駆けつけた警察官が救急車を呼ぶ声が続き、なんとも賑やかな週の始まりとなった。酔いから覚めたらあの人、びっくりするだろうなぁ。

<ごはん日記>

51冊目『主役スープ150』から4回めはささみときゅうりの花椒スープ

[51-4]『野菜たっぷり具だくさんの主役スープ150』より4回めはささみときゅうりの花椒スープ(p.154)

エダジュン著、 株)誠文堂新光社発行、 デザイン 萩原美和、撮影 福井裕子、スタイリング 木村遥、 編集 太田菜津美、2017年10月12日初版発行 

表参道では、半袖Tシャツ率が高くなってきて、早くも夏の気配が漂い始めている4月1週目は中華風のスープを。

調理時間:15分ほど

主な材料:鶏ささみ、太めの千切りにしたきゅうり、メンマ、塩、砂糖、酒、醤油、花椒など 

調理の流れ:鶏肉に調味料をもみ込み、しばらく置く。鍋に、酒、水、鶏肉を入れて火にかける。(※ささみをしっとり仕上げるために、途中で火を止め蓋をして、余熱で中まで火を通す)粗熱が取れたら、食べやすい大きさにほぐす。茹で汁のアクをとり、鶏肉、きゅうり、メンマを入れて温める。醤油、塩胡椒で味を整え、仕上げに花椒をふる。 

出来上がった料理:「第4章 中華、韓国スープ」より、ささみを茹でた汁をベースとした中華風スープを再現した。

きゅうりは食感を残すためにあえて大きく切るため、包丁仕事もあっという間に終わるし、少ない材料で低カロリーな一品を作れるので、覚えておくと便利。但し、この手のレシピは材料を厳選しているので、鶏ささみ肉、メンマ、花椒は揃えたいところ。(きゅうりが無ければ、サヤインゲンでも代用がききそう) 

レシピだけを読むと、あっさりとした味を想像されるかもしれないが、メンマの味が前面に出るので、ちょっとばかりジャンクで、例えば餃子を作ったときに添えると絶妙だと思う。台所に長く立つのが億劫な日は、このスープに春雨をぽとりと落とせば、花椒の香り豊かなとともに体もこころも満足できる。

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花椒は大好きな香辛料なので常備しているが、無い場合は挽きたての黒胡椒をたっぷりどうぞ。

 

このところかかりっきりになっている、大きな転機になりそうな仕事の話が、大きいが故にもたついていて、ひとりであれこれ対応策をいろいろ練っている間に頭のてっぺんからプスんと煙が出て、思考停止状態になる。いつもは寝て解決するが、今回ばかりは眠れそうにも無いので読書で気分転換。

『希望』というものはもともと、『物事がそうだから』持つ、というものではなく、『そうであるにもかかわらず』持つものだ。という、ミヒャエル・エンデのことばに出会う。そうね。現状、見通しはもうつかなくなりつつあるが、誰に何をいわれようとも、希望は失わずに生きていけるとよいな。

<ごはん日記>