36冊目『ひとり飲みのやせるつまみ』から初回は豚肉とにらのザーサイ炒めなど
[36-1]『ひとり飲みのやせるつまみ』より初回は豚肉とにらのザーサイ炒めなど(p.22~)
井原裕子著、 株）世界文化社発行、 デザイン 縄田智子、撮影 西山航、編集 相沢ひろみ、能勢亜希子、 2017年6月20日初版発行
過ごしやすかった日曜から一転、暑さが戻った7月最後の月曜はスタミナを蓄える炒め物を。
調理時間：15分ほど
主な材料：[豚肉とにらのザーサイ炒め] 豚こま切れ肉、にら、ザーサイ（瓶詰め）、酒、塩など。 [さつまいもの明太子のせ] さつまいも、明太子、焼き海苔、白ごまなど
調理の流れ：[蒸しもの] 輪切りにしたさつまいもはさっと水にさらしてから、蒸す。（本書では電子レンジ使用）焼き海苔で包み明太子、白ごまをのせる。 [炒めもの] フライパンに油を熱し、豚肉を炒め、色が変わったらザーサイを加える。食べやすい長さに切ったニラを入れ、さっと炒めた後、調味料を加える。
出来上がった料理：前回はフランス料理とワインのペアリングで、美味しく、幸せいっぱいになれたものの、お金はパタパタと豪快に飛んでいき、身にはたっぷりと栄養がつき、久しぶりに会った知人（男性）に開口一番、太った？と訊かれてしまうほどに（涙）。かような理由で、今回はおいしく飲んで太らない料理本に取り組むことにした。
無理のない範囲で糖質オフの食事を実践され始めて7年間で7kg痩せられた著者のおつまみレシピより、初回はビタミンB1とタンパク質を摂れる豚肉と、糖質は多いものの食物繊維が豊富なさつまいもを少しだけ添えた献立を再現した。
蒸し器を使ったため時間がかかったが、ホクホクのさつまいもの甘みと明太子のピリッとした辛さがあう蒸しものは、紫とピンクの色が程よく華やかで、焼き海苔で包んであるので片手でつまめるので、仲間で集まるうち飲み会でも活躍しそうな一品。
炒めもののメインは豚肉。甘い物、お酒や白米を食べる人の味方ビタミンB1が豊富な豚肉を、アリシンを含むニラと一緒に炒めることで、体内に取り込みやすくするレシピとなっている。レシピにはないが冷蔵庫にあった赤パプリカも加えて、彩りと品目数をあげた。
切るものは少ないし、すぐに出来上がり、タンパク質、野菜もたくさん食べられる低糖質ご飯は特にこの暑い季節には嬉しいポイントが満載。
次の番外編記事で書くが、東京からアクセスの良い松本にふらっと旅してきた。あまりに素敵で、良かった！と東京在住の山梨県民に話していたら、山梨の方が良いですよと言われる。新潟、長野、山梨の三県は歴史的にもそれぞれ思いがあるようで、（あえて関西の三県と比較すると）兵庫、大阪、京都間にはそういう感情が(多分)あまり無いので興味深く映る。京都にずっと住んでいたら知らなかったけれど、いろいろなバックグラウンドを持つ人が住む東京だからこそ知ることが出来る、得られる視点は多い。
＜ごはん日記＞
【お知らせ】という程のものでもなく
こんなに更新出来なかったのは、本blogを始めて以来。
諸々回復、復旧中につき、来週から仕切り直せるよう努めていますというお知らせまで。
久しぶりにつけたラジオから、ひどく懐かしい音が聴こえてきた。80'sって、こんなだったか。
Huey Lewis And The News - Do You Believe In Love
35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から最終回はうなぎのロワール風
[35-7]『ワインがおいしいフレンチごはん』より最終回はうなぎのロワール風(p.48~)
料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行
5時半起床で散歩してみたが、それでもすでに暑かった月曜はスタミナ補給のうなぎ。
調理時間：15分くらい
主な材料：うなぎの蒲焼き、長ネギ、ドライプルーン、山椒の水煮、バター、赤ワイン、はちみつ、蒲焼きのタレなど
調理の流れ：長ネギ、鰻の蒲焼きは食べやすい大きさに切る。フライパンにバターを入れ火にかけ、長ネギがきつね色になるまで焼けたら取り出す。同じフライパンにプルーン、赤ワイン、はちみつを入れて煮詰めた後、蒲焼きのタレ、うなぎ、山椒を加えて落とし蓋をして煮る。お皿に盛りつけた後、フライパンの煮汁を煮詰めてまわしかける。
出来上がった料理：ロワールの郷土料理Matelote d'anguille(うなぎの赤ワイン煮)を飯島さん流にアレンジした料理で、マリアージュとして提案されているのはロワールのカベルネ・フラン100％、辛口の赤ワイン、シノン。近所のお店ではカベルネ・フランが見つけられなかったので、辛口の赤をあわせることに。
プルーン、はちみつと赤ワインを煮詰めた段階ではさほど甘味を感じなかったのだが、山椒を加えることであまさがふんわり立ち上がるソース。バターの香ばしさに蒲焼きのタレは美味しいだろうと想像がつくのだが、そこに赤ワインを合わせるとどうなるんだろうとうなぎを一口含む。蒲焼きのタレに入っている和の調味料と山椒の効果もあって、一口目はうん。これは「うなぎ」だと感じさせるが、噛むほどにソースの程よい甘さとトロトロになったうなぎの脂が口の中に広がって行き、無性にワインが飲みたくなるお味。もっと味を確認しながら食べなきゃと頭から指令が飛んでくるのだが、フォークを口に運び、ワインをすうっと飲むを数回繰り返しているうちに胃袋に収まる。
使用する蒲焼きのタレ自体で味も変わってくるし、飯島さんが提案しているのはもっと別の味なのかもしれず、もう一度作りたいが、いかんせんそうそう手が出る食材でもないし、誰かとお皿を囲んで食べるのが似合うので、課題リストに書き連ねることで留める（笑）
この一杯は料理を味わうために！と言い訳を考える間もなく、ぐいぐいとワインが進むお料理で、（ここまで回を重ねてきたが）この本の危険さを身を以て知る。
画像の左端に写っているのはスーパーで特売のトレヴィス。レシピ外だが、色目も、苦味も口直しにもぴったりだった。
まとめに代えて：本書ではフランスワインの生産地方ごとに料理とマリアージュにおすすめのワインが紹介されている。まずは[シャンパーニュ地方] シャンパーニュにあわせる2品。 [ボルドー地方] 赤ワインにあわせるのはがつんと厚切りのステーキ。 [ブルゴーニュ地方] エビとホタテのエスカルゴバター焼き、地鶏とパセリのゼリー寄せなど赤・白ワインにあわせる6品。 [ロワール地方] 白ワインにあうシェーブル・チーズの温サラダ、かますのリエットなど5品。 [ローヌ地方] ガメイにあわせるレバーソテー。 [アルザス、ロレーヌ地方] ミネラル感あふれる白ワインにあわせる白菜の古漬けと塩豚のシュークルート風、キッシュ風グラタンなど4品。 [ジュラ、サヴォア地方] 高価なジュラワインにあわせる鶏肉のヴァン・ジョーヌ煮。 [南西地方シュド・ウエスト] マルベックにあわせるのはこの地方発祥で人気を博した鶏のコンフィ風。 [プロヴァンス地方、コルス島] 地中海の辛口ワインにあわせるあっさりブイヤベースなど2品。 [ラングドック、ルーション地方] タラのポテトサラダなどどのワインにもあわせやすい2品 [フランス全土でなじみの味から] グジョネット（魚のフライ）、ドライフルーツとサワークリームのアミューズ・ブッシュ（本書の宣伝につきFM番組で紹介されていた）など5品。料理と別に、万能ワイン種類がおすすめの産地、料理とともに記されていたり、ワインをより楽しむための買い方、適温、グラス選び、マナーなども丁寧に記載されている。
素人には難しい料理とワインの組み合わせ方として、①ソックリな特徴を合わせるマリアージュ、②料理の味をワインの特徴でサッパリと流すマリアージュ、③双方の個性をあわせて相乗効果を狙うマリアージュがあげられている。こういう公式をなんとなくでも頭に入れておけば、レストランやワインショップに行って店員さんとのコミュニケーションの取り方が変わるだろう。
その他、フランスやイタリアの場合ワインのエチケットに記されている情報量が多いこと。中でもA.O.C.名が大切なので、これからそれだけでも気にして見てみようという提案もなされている。気に入った生産者名やぶどう品種でワインを覚えるクセがあるので、A.O.C.は少し苦手だが（笑）これからは視点を一つ増やしてみよう。
飯島奈美さんといえば映画『かもめ食堂』のフードスタイリングや、これまでなかった量のプロセス写真と丁寧な作り方で大人気となった料理本『LIFE』シリーズが有名。ここで取り上げなくとも持っている人が多いだろうことと、ワイン好きもあって本blogではワインとのマリアージュという異色の本を取り上げることにした。
ルイユソースから作るあっさりブイヤベースはムール貝等入手しずらい材料に魚の処理や調理時間等、おもてなし料理というカテゴリーに入るレシピもあるが、面倒なパイ生地作りをスキップして作るキッシュ風グラタンや、これまで再現してきた料理はどれも簡単かつひとひねりあって美味しい。そしてワインとはもちろん抜群の相性。文中に紹介されているワインそのものを探し出すのは大変だが、A.O.C.や生産地、ぶどう品種のうち、お財布に見合ったものを選んで自分の作った料理に合わせる楽しさを知ることも出来て、おうち飲みが好きな人、おうち飲み会を開く機会が多い人に特におすすめの一冊。
これまで本書のテーマのひとつ、郷土料理にあわせていろいろな本を紹介してきたが、トリは太田和彦さんの『居酒屋味酒覧』。日本各地を旅して回っていたときに随分お世話になった本で、青森市のふく郎という居酒屋さんで食べたホタテのねっとりした甘さは今でも忘れられないし、その他にも山利喜（東京・森下）、池林坊（東京・新宿）、多可能（静岡）、赤垣屋（京都）、おでん東大（那覇）など名店のお酒や肴の魅力がぎっしり詰まった一冊。 久しぶりに読み返してみたら、行間から酒場の香りがたってきて思わず旅に出たくなる。
<ごはん日記>
35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から6回めはバスク風豚の煮込み
[35-5]『ワインがおいしいフレンチごはん』より5回はバスク風豚の煮込み(p.78~)
料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行
むしっとする京都から戻り、からりと暑い東京の金曜日はコトコト煮込む。
調理時間：2時間以内
主な材料：豚肩ロース、パプリカ、玉ねぎ、にんにく、茄子、トマト、白ワイン、パプリカパウダー、チリパウダー、薄力粉、オリーブオイルなど
調理の流れ：パプリカ→細切り。玉ねぎ→縦半分に切り、繊維を断つように薄切り。にんにく→薄切り。茄子→乱切りにして水にさらす。トマト→角切り。豚肩ロース→塩コショウをして薄く薄力粉をまぶす。
鍋にオリーブオイルを熱し、豚肉を入れて全体に焼き色がつくまで焼き、いったん取り出す。オイルを足してニンニクが香り立ったら、パプリカ、玉ねぎを油がまわるまで炒め、水気を切った茄子、トマトを加えさっと油をまとわせ、白ワイン、水と塩を加える。豚肉を野菜の上に置き、蓋をして弱火で蒸し煮にする。肉を取り出し、煮込み汁の味を整え、スパイスとオイルを加え混ぜる。
出来上がった料理：Saute de porc a la basquaise(バスク風肉の煮込み)あるいはCassoulet(肉と白いんげん豆の土鍋煮込み)を題材にした煮込み料理とのマリアージュの提案はローヌのグルナッシュ主体の辛口の赤ワイン、シャトーヌフ・デュ・パプ。産地のローヌか、ぶどう品種のグルナッシュのどちらを取るか悩みグルナッシュを選択。
豚肉のかたまりを食べ切る自信が無い場合の私的常套手段、豚スペアリブを使って料理する。骨からでる旨味もあるのかもしれないけれど、ブイヨンなどのスープを使わなくともここまで美味しい出汁が出るものなのかと驚嘆させられる。野菜、ワインと豚という素材からの素直なうま味が煮込むことで濃縮されて、一口味見しただけでもクククと笑い声が出るほどのお味。
こういうお料理は一人分より2〜3人分作るほうが断然美味しく出来る。素朴な料理なので食べ飽きることは無いだろうが、変化をつけたいなら茹で白インゲン豆や茹でひよこ豆などを加えるとカスレ風煮込みとして楽しめる。
煮込む時間は必要だが、それ以降は手がかからず失敗することも少ない煮込み料理。作り置きが出来るので、次に出張料理人や自宅飲み会をするときのための候補リストに加わえる。
このところ、京都へ戻る機会が増えている。今回も前日夜に予定が決まったので、野菜室で出番を待ち構えていた青菜たちと一緒に帰郷。車で移動中にまさかのMWM（man with a missionという狼さんの覆面バンド）バン車とすれ違い、大興奮。そう、7月7日の七夕から3日間は10-feet 主宰の野外フェス・京都大作戦が宇治市太陽が丘で開催されるのだ。10周年の今年は、サンボマスター、竹原ピストル等が出る初日のチケットが入手出来たのに、仕事を優先！で東京に戻ってきた。
地面が泥だらけでも、暑さで倒れそうになっても、この景色を京都で観たかったんだけどな。おとなになればもっと自由がきくようになるかと思っていたが、おとなには大人の事情がある。笑顔で乗り切る！そして、さよなら、まぼろしとなったわたしの夏フェス。
みなさま、ああそういえばこんな夏の日があったなと、ふと懐かしく感じられる、やさしい風の吹くような休日を過ごせますように。
10-FEET x MAN WITH A MISSION - Super Stomper
<ごはん日記>
35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から5回めはマグロのたたきサラダ
[35-5]『ワインがおいしいフレンチごはん』より5回はマグロのたたきサラダ(p.68~)
料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行
台風って、いつもこんなに早くきてはったっけ？と首をかしげる火曜は、ワインと楽しむサラダを。
調理時間：15分以内
主な材料：刺身用マグロの赤身、じゃがいも、レタス、トマト、きゅうり、玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、種無しブラックオリーブ、アンチョビ、にんにく、白ワインビネガー、オリーブなど
調理の流れ：じゃがいも→2cm角に切って茹でる。レタス→3cm角に切る。パプリカ・ピーマン→8mm幅に切る。きゅうり→縦半分に切った後1.5cm幅に切る。玉ねぎ→薄切り。オリーブ→輪切り。トマト→大きめの角切り。ニンニク→半分に切る。アンチョビ→細かく切る。
マグロは塩こしょうをして、オリーブオイルを熱したフライパンで表面をさっと焼き5mm幅に切る。ニンニクの切り口をボウルにこすりつけ、アンチョビ、オリーブオイル、塩を入れて混ぜ、野菜を加えて手で調味料を馴染ませる。マグロ、ワインビネガー、白コショウを加えてさっくり混ぜ和える。
出来上がった料理：飯島さん流にアレンジした人気のSalade nicoise(ニース風サラダ)にマリアージュさせるのは、プロヴァンスのグルナッシュ主体の辛口のロゼワイン、コート・ド・プロヴァンス・ロゼが提案されている。ぶどう品種、産地共に同じ物は難しかったのでやや辛口のロゼをあわせる。
切ったり、すりおろしたりするのでなく、サラダボウルにニンニクの断面を直接こすりつけるとほどよい香りつけが出来る。フランス料理では、ほうれん草のバター炒めを作るときも、ニンニクを突き刺したフォークを用いることで香りをうつしつつ、炒めたりする。
油で汚れるが手を使ってサラダを混ぜるのも、全体に素早く調味料を馴染ませることが出来るので、食の現場ではよく行われる作業。生の野菜だけでなく、ポテトサラダを作るときも手を使うほうが全体のポテトの潰れ具合がわかって作業しやすいというシェフもいらっしゃるくらい。
ニソワーズ・サラダはツナというイメージがあるが、今回はレアな焼き加減のマグロを使った贅沢版。南仏をイメージさせるトマトの赤、パプリカの黄色に、いろいろな深みの緑色が混じって夏の日差しをイメージさせるようなサラダ。あえて厚めに切ったきゅうりの歯ごたえや、青臭みがピーマンのそれと重なって楽しい。しっとりした食感のマグロもワインビネガーの酸味でさっぱりと臭みも感じずに食べられ、時折ひょっこり顔を出すオリーブも欠かせないアクセント。これにフランスパンを合わせるとそれだけでもう幸せにお腹がくちくなる。
食文化の保存にとても熱心な国らしく、現地ではサラダ・ニソワーズ保存会という団体が存在し、正統な材料はツナ、アンチョビ、ゆで卵、トマト、スプリングオニオン、ニース産黒オリーブ、バジルの7種類のみだと本書に記されている。日本でこういう類いの会や、定義がある料理はあるのかな？パッと思い浮かばなかったので、まわりに訊ねてみよう。
本書と連動して、日本や世界の食とお酒が主題の本を紹介しているが、 今日は杉浦日向子さんの『呑々草子』講談社文庫刊。夜行バスで東京から博多に向かい、さらに鹿児島まで足を伸ばしてとんぼ返りするという0泊3日の弾丸ツアー等日、ともかく語り口が軽妙なエッセイ集。お酒の話は浴びるほどに記されており、読みながら呑める位。
このところ毎日違うボトルを開けるというこの上ない贅沢な暮らしをさせてもらっているが、そろそろ美味しい日本酒が恋しくなってきた。わがままだなぁ。
<ごはん日記>
