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300と数十日の食卓

食べること,本を読むこと,音楽をめぐる時間

31冊目『自由学園の最高の「お食事」』から6回めは豚肉と大根の煮物など

[31-6]『自由学園の最高の「お食事」』より6回めは豚肉と大根の煮物など(p. 39~)

JIYU5074Labo著、)新潮社発行、 撮影 青木登、ブックデザイン 吉村亮 大橋千恵、協力 自由学園 2017年3月30日初版発行 

早朝の街が静かで、大型連休に入ったことを教えてくれる水曜日はことこと煮物などを作る。

調理時間:30分強

主な材料:(主菜 豚肉と大根の煮物 p.39) 大根、豚バラ薄切り肉、だし汁、酒、しょう油、砂糖、片栗粉 (副菜①小松菜のあさりの辛子じょう油和え p.58) 小松菜、あさり水煮缶、しょう油、練り辛子 (副菜②かぼちゃの甘煮 p.62) かぼちゃ、砂糖、塩など

調理の流れ:(主菜) 大根はそぎ切りに、豚肉は3cm幅に切る。鍋に大根を入れ、ひたひたにだし汁をはり酒を加えて透明になるまで煮たら豚肉、調味料を加えてさらに煮る。最後に水溶き片栗粉でトロミをつける。 (副菜①小松菜) 3cm長さに切った小松菜を茹でて水気を絞り、あさりと辛子じょう油を和える。 (副菜②かぼちゃ) 種とわたを取り除いたかぼちゃは一口大に切り、面取りをする。鍋に並べ水をひたひたになるまで注ぎ、火にかけて沸騰したら調味料を加えフタをして柔らかくなるまで煮る。

出来上がった料理:「主菜 肉」と「副菜」を組み合わせた野菜多めの献立を再現した。手順としては副菜②のかぼちゃを煮ながら、副菜①の小松菜の辛子じょう油和えを作り、冷まし始めてから主菜にとりかかる。

豚肉と大根の煮物は、豚肉を柔らかく仕上げたかったので、肉の色が変わってすぐに調味料を加え、さっと煮て仕上げたが、本書の写真を見ると大根が茶色く染まっているので、もっとじっくり煮るべきだったことにたった今、気がついた(笑)今回は淡口しょう油を使ったので、薄い色になったこともあろうが、これはこれであっさりとして美味。レシピ通りご飯が進む味を目指すなら、ことこと煮込もう。出汁を含んだ上にトロミをつけた大根をほふほふ口に入れると、じんわり甘さが広まって、冬や冷房疲れした時に身体を温めてくれるお料理。お酒もあいます。(レシピには記されていないが野菜室にあった芹を飾った)

小松菜はあさりで和えるつもりが、間違った缶詰を買ってきてしまったので、自宅にあった干し椎茸(スライス)を戻し、戻し汁少々、しょう油で和える。干し椎茸の戻し汁は少し加えるだけで味に奥行きが出て美味しくなるから、捨てずに利用する。

砂糖と塩のみで煮たかぼちゃは、シンプルな味付けな故に素材そのものの味がストレートに出るので、味見をして何かもの足りないと感じたなら最後にかつお節をまぶしてみよう。その他、砂糖少々とすりごまで和えると簡単に味を整えられる。

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 お料理が塩辛かったり、濃くなってしまった場合、さっと味を整えるのは難しいので、特に和食の場合は「薄め」を心がける。最後に味見をして、塩やしょう油で整える癖をつけるとお料理の腕はぐんとあがる筈。一旦でビシッと味付けが決まるなんてことは滅多にないから、慌てず少しずつ加えていけば良い。


弟の誕生日なので、LINEで年の数だけおめでとうスタンプを送ろうとしたが途中で飽きてしまう(笑)何を贈ればよろこんでくれるだろうと、あれこれ考えてみるも離れて暮らして随分経つとプレゼント選びは難しくなる。連休があけたらお店に行き棚を見歩いている間に出会いものがあるかもしれないから、今日のところはいつもより少しだけ上等なスパークリングワインで京都にむかって、乾杯。お誕生日、おめでとう。

<ごはん日記>