35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から5回めはマグロのたたきサラダ
[35-5]『ワインがおいしいフレンチごはん』より5回はマグロのたたきサラダ(p.68~)
料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行
台風って、いつもこんなに早くきてはったっけ？と首をかしげる火曜は、ワインと楽しむサラダを。
調理時間：15分以内
主な材料：刺身用マグロの赤身、じゃがいも、レタス、トマト、きゅうり、玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、種無しブラックオリーブ、アンチョビ、にんにく、白ワインビネガー、オリーブなど
調理の流れ：じゃがいも→2cm角に切って茹でる。レタス→3cm角に切る。パプリカ・ピーマン→8mm幅に切る。きゅうり→縦半分に切った後1.5cm幅に切る。玉ねぎ→薄切り。オリーブ→輪切り。トマト→大きめの角切り。ニンニク→半分に切る。アンチョビ→細かく切る。
マグロは塩こしょうをして、オリーブオイルを熱したフライパンで表面をさっと焼き5mm幅に切る。ニンニクの切り口をボウルにこすりつけ、アンチョビ、オリーブオイル、塩を入れて混ぜ、野菜を加えて手で調味料を馴染ませる。マグロ、ワインビネガー、白コショウを加えてさっくり混ぜ和える。
出来上がった料理：飯島さん流にアレンジした人気のSalade nicoise(ニース風サラダ)にマリアージュさせるのは、プロヴァンスのグルナッシュ主体の辛口のロゼワイン、コート・ド・プロヴァンス・ロゼが提案されている。ぶどう品種、産地共に同じ物は難しかったのでやや辛口のロゼをあわせる。
切ったり、すりおろしたりするのでなく、サラダボウルにニンニクの断面を直接こすりつけるとほどよい香りつけが出来る。フランス料理では、ほうれん草のバター炒めを作るときも、ニンニクを突き刺したフォークを用いることで香りをうつしつつ、炒めたりする。
油で汚れるが手を使ってサラダを混ぜるのも、全体に素早く調味料を馴染ませることが出来るので、食の現場ではよく行われる作業。生の野菜だけでなく、ポテトサラダを作るときも手を使うほうが全体のポテトの潰れ具合がわかって作業しやすいというシェフもいらっしゃるくらい。
ニソワーズ・サラダはツナというイメージがあるが、今回はレアな焼き加減のマグロを使った贅沢版。南仏をイメージさせるトマトの赤、パプリカの黄色に、いろいろな深みの緑色が混じって夏の日差しをイメージさせるようなサラダ。あえて厚めに切ったきゅうりの歯ごたえや、青臭みがピーマンのそれと重なって楽しい。しっとりした食感のマグロもワインビネガーの酸味でさっぱりと臭みも感じずに食べられ、時折ひょっこり顔を出すオリーブも欠かせないアクセント。これにフランスパンを合わせるとそれだけでもう幸せにお腹がくちくなる。
食文化の保存にとても熱心な国らしく、現地ではサラダ・ニソワーズ保存会という団体が存在し、正統な材料はツナ、アンチョビ、ゆで卵、トマト、スプリングオニオン、ニース産黒オリーブ、バジルの7種類のみだと本書に記されている。日本でこういう類いの会や、定義がある料理はあるのかな？パッと思い浮かばなかったので、まわりに訊ねてみよう。
本書と連動して、日本や世界の食とお酒が主題の本を紹介しているが、 今日は杉浦日向子さんの『呑々草子』講談社文庫刊。夜行バスで東京から博多に向かい、さらに鹿児島まで足を伸ばしてとんぼ返りするという0泊3日の弾丸ツアー等日、ともかく語り口が軽妙なエッセイ集。お酒の話は浴びるほどに記されており、読みながら呑める位。
このところ毎日違うボトルを開けるというこの上ない贅沢な暮らしをさせてもらっているが、そろそろ美味しい日本酒が恋しくなってきた。わがままだなぁ。
<ごはん日記>
35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から4回めは鶏じゃが
[35-4]『ワインがおいしいフレンチごはん』より4回は鶏じゃが(p.56~)
料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行
朝からお財布が行方不明で、冷や汗が出た月曜日はアツアツの鶏肉にキリッと冷えた白ワインを(お財布は鞄から転げ落ちたようで、ソファーの脚奥で無事発見)
調理時間：40分以内
主な材料：鶏もも肉、じゃがいも、キャベツ、オリーブオイル、塩こしょうなど
調理の流れ：じゃがいも→皮をむき一口大に切って水にさらす。キャベツ→ざく切り。鶏もも肉→白い脂やスジを取り除き一口大に切り塩をふる。深めのフライパンに油を熱し鶏肉の皮目を下にしてしっかりと焼き色がつくまで焼く。水気を切ったじゃがいも、キャベツの順に重ね、水を回しかけ蓋をして蒸し煮にする。じゃがいもが柔らかくなったら蓋をとり、水気を飛ばすようにして更に煮込み、塩コショウで味を整える。
出来上がった料理：アルザスの郷土料理Baeckeoffe(肉と野菜の蒸し焼き)を手本にした鶏じゃがとのマリアージュは、アルザスのリースリング100％辛口の白ワイン。珍しく価格以外(笑)全ての条件に当てはまるワインを入手出来たので、料理とともに味わう。
あえてニンニクを使わず2種の野菜のみとあわせることで、鶏肉の強烈な旨味がダイレクトに伝わってくる煮込み料理。鶏肉ってこんな肉肉しい味だったっけ、とっても美味しいんだけれど！とビックリしつつクッタリしたキャベツを食べると出汁を含んだ甘味がよくって、次なるじゃがいもはトロミをつける役割もあるが、ホロホロした柔らかさで、全てのうま味を煮含み、さらに美味しい煮汁を浸して食べると自然と笑みが浮かぶ。
材料も手順もシンプルだから、それが故に美味しいという料理があるんだなぁと改めて感じる。今日もおいしく飲みつつ食べられたことに感謝。
先日、クマのパディントンの作者マイケル・ボンドさんがなくなられたというかなしいニュースが流れてきた。子どものころはパディントンを読み、大人になってからは「パンプルムース氏」シリーズを読んできた。
格式高いグルメガイドの覆面調査員・パンプルムース氏と愛犬ポムフリットのコンビから生み出される喜劇的なミステリーで、作中出てくるフランス各地のお料理もおいしそうで、イギリス人らしいブラックユーモアががっつりきいていて、大人が楽く読める小説。
こうも暑くなってくると外が涼しくなるまで、冷房のきいた部屋でついつい読書に耽ってしまう。いきおい読書量が増える訳だが、これ以上蔵書を増やすのはほんとうに避けたいところ。
<ごはん日記>
35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から3回めはホタテのカルパッチョ 梅肉ソース
[35-3]『ワインがおいしいフレンチごはん』より3回はホタテのカルパッチョ 梅肉ソース(p.14~)
料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行
6月30日は夏越祓で半年の穢れを払い、水無月というお菓子を食べて残り6ヶ月間の無病息災を祈る習わしがある。近くの神社で茅の輪は潜っているものの、今年もエア水無月で済ませた金曜日はミネラル×ミネラルのマリアージュを。
調理時間：15分ほど
主な材料：生食用ホタテ、梅酢、たたいた梅干し、すりおろしトマト、砂糖、シブレットなど
調理の流れ：シブレットを切り、ソースの材料を混ぜ合わせる。ホタテには軽く塩をふり、暫くおいてから水洗い、水気を拭い、薄切りにする。お皿に並べ、梅酢を少量ふりかけた上からソース、オリーブオイルを回しかけ、シブレットをのせる。
出来上がった料理：本日のカルパッチョにはコート・デ・ブランのロゼ・辛口シャンパーニュと提案されているが、blogのためにとはいえ無い袖はふれないので（笑）、デミ（1/2サイズ）ボトルの辛口シャンパーニュを用意した。シャンパーニュは空気にあまり触れない方がよいので、マグナムサイズのボトルに入っているものが美味しいとされている。マグナムボトルを開ける機会は滅多にないだろうけれど、豆知識として。
ホタテの下準備で塩を軽くふるとレシピにあるが、塩がかかった部分は白く色が変わる。水で洗っても変色したままなので、お皿には下面にして盛り付けよう。このレシピとは別に、ホタテを焼く場合は焼く直前に塩をふることで変色を避ける。
叩いてペースト状にした梅干しにすりおろしたトマトを合わせると、なぜかほんのりイチゴ風味になり、このソースはカルパッチョだけではなくて、サラダのドレッシングや、本文に出てくるように素麺の汁に入れても美味しそう。ホタテの乳白色とソースの色のコントラストもきれいなので、おもてなし料理としても使える一品。これは、さっぱりとして美味しい。
3回目にしてシャンパーニュ。そして、生食用のホタテ。こんな大盤振る舞いをしていいのだろうか？いや、しかし、おいしい料理とお酒をあわせて楽しむんだから野暮は無し！と自分に言い聞かせる。
小さいボトルながらもシャンパーニュを飲むんだから、なにかおめでたいことを探そうとネットで調べてみたら、6月30日はこの5月にも来日したベーシスト Stanley Clarkeのお誕生日。乾杯しながらyoutoubeを再生していると、maurice whiteの"I need you", からearth, wind & fire"september"など、どんどん自動再生してくれて、部屋中に懐かしい音が溢れ出す。
7月がやってくる。東京では明日からいっきに30度越えの気温と予想されているが、暑い日本の、今年の夏を楽しめる休日となりますように。
Stanley Clarke, George Duke - Sweet Baby
<ごはん日記>
35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から2回めはハムのシャブリソース
[35-2]『ワインがおいしいフレンチごはん』より2回はハムのシャブリソース(p.32~)
料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行
携帯を家に置き去りにして外出するも、ipod touchとwi-fiで切り抜けられた木曜、29、にくの日は厚切りハムを使った料理を。
調理時間：20分以内
主な材料：厚切りハム、みじん切りエシャロット（玉ねぎでも可）、すりおろしトマト、バター、白ワイン、生クリーム、塩、コショウ、薄力粉などと、つけ添のズッキーニや芽キャベツをお好みで
調理の流れ：小鍋にバターを入れて火にかけ溶けたらエシャロットを加え、透き通るまで炒める。小麦粉を入れ、粉っぽさが無くなるまで炒め、白ワインを一気に加え、いったん沸騰させた後、火を弱めて半量になるまで煮詰める。トマトを加え、とろとろになるまでさらに煮込み、生クリームを注ぎ一煮立ちさせた後、塩・コショウで味を整える。
熱したフライパンにバター、サラダ油を入れ、ハムの両面ともに焼き色がつくまで焼き、お皿にもりソースをかける。
出来上がった料理：今回、本文中に候補としてあげられているワインはブルゴーニュ（シャブリ地区）1er cruのシャブリだが、到底手が出ないので2,000円前後のシャブリを使って作る。かつては海であり、ミネラル分を多く含んだ貝殻土壌であるが故にシャブリは牡蠣とのマリアージュが定番だが、全てのシャブリがそれに当てはまる訳ではないので、レストランで頼むときや、ショップで買うときもお店の担当者に尋ねるのが無難。（ワインに詳しい方以外はね）
トマトをすりおろすのは簡単そうだが案外と手間がかかるので、熟しているものを選び、ざるで潰しながら漉そう。一番最初に飛んでくる汁にさえ注意すれば、すぐにピュレ状に出来る。その他、包丁を使うのはエシャロットをみじん切りにするだけと、とても簡単なのに悶絶するほどに美味しい料理を作れる。
炒めたエシャロットの香りと、煮詰めることで甘味を増しながらも、白ワインとあわせることで程よく残る酸味のバランスが素晴らしいトマトソースを厚切りのハムと味わうと、試作から2度目に食べた今夜も再びうっとりさせられた位に美味。それなりの量の生クリームを使うのに後味が重くないので、つけ添えの野菜でお皿がぴかぴかになるまでソースを堪能できる。(今回、添えたのは蕪、舞茸にいんげん)
このレシピ、もしも豚ロース肉と指定されていたのなら、入手出来る肉により仕上がりに差が出る。でも加工品であるハムならば、どこで作ってもバラツキは出にくい。もともとシャブリにある料理をアレンジしているとはいえ、再現力の高い料理を選び、レシピを作れる才能があるのは素晴らしいなぁ。
今まで好んで飲まなかったシャブリは、今回で開眼。お財布と相談しながら（笑）、これからいろいろ飲んでみよう。
フランス各地のワインと料理が紹介されている本書にあわせて、日本のご当地食が作品に盛り込まれている小説について書く。長野県（時折東京）の銘菓がつぎつぎ登場し、想像力と食欲をかきたてるのが『御子柴くんの甘味と捜査』若竹七海著（中公文庫刊）。コージーミステリと冠されることが多い若竹さんの作品で、雷電くるみ餅、つるやの酒饅頭、駒ヶ根ファームの信州味噌ピザなどを折り込みながら、軽やかに読ませるものの、ぴりりとしたシビアさは健在。この本とほしよりこさんの旅絵日記『山とそば』（新潮文庫）を併せて読むと無性に信州に行きたくなる。
<ごはん日記>
35冊目『ワインがおいしいフレンチごはん』から初回は卵の赤ワイン煮
[35-1]『ワインがおいしいフレンチごはん』より初回は卵の赤ワイン煮(p.28~)
料理 飯島奈美、ワイン監修 杉山明日香、 株）リトルモア発行、 デザイン 木村裕治、後藤洋介、 撮影 宮崎純一、編集 加藤基、當眞文、 2017年5月26日初版発行
気温は高くないものの、湿度にしてやられる水曜日。真夏になる前にワインと料理のマリアージュについての料理本を紹介する。
調理時間：15分ほど
主な材料：厚切りベーコン、マッシュルーム、みじん切りエシャロット（玉ねぎでも可）、卵、赤ワイン、バター、チキンスープ、砂糖、薄力粉など（あればイタリアンパセリも）
調理の流れ：マッシュルームは4等分に、ベーコンは拍子木切りにする。小鍋に赤ワインを注ぎ半量になるまで煮詰める。小さいフライパンにバターを入れて火にかけ、溶けたらエシャロット、ベーコン、マッシュルームの順に加えて炒め合わせる。全体に油が回ったら薄力粉を加え粉っぽさが無くなるまでさらに炒める。フライパンに赤ワインとチキンスープを加え、塩、黒こしょう、砂糖で味を整える。卵を割り入れて、蓋をして半熟になるまで煮る。
出来上がった料理：初回はブルゴーニュの郷土料理、コック・オー・ヴァン(鶏肉の赤ワイン煮)の余ったソースで卵を食したのが始まりというウフ・アン・ムーレットを作った。
料理に使うワインは普段飲んでいるものを！がモットーだが、今回は本書の主旨を汲んで、記されている条件に近いワインを選ぶという贅沢をさせて頂く。ブルゴーニュのピノ・ノワール100％、辛口の赤ワインを先ずはテイスティングしてから料理に使う。
本の材料には記されていないが、写真ではイタリアンパセリのみじん切りがふってあるので、冷蔵庫にあるなら使うと、より香り高い一品に仕上げられるだろう。その他、赤ワインを煮詰める工程は、チキンスープと合わせてやってもいいのでは？と思われるかもしれないが、赤ワインのみを半量になるまで小鍋で煮詰めることでコクと酸味が際立つので、自己流で判断せずにレシピに従おう。半量が見極めにくい場合は、鍋に赤ワインを注いだ時点で菜箸を一本、鍋底まで垂直に差して引き抜くとうっすら赤いワインのラインが残る。ある程度煮詰まったら、鍋に先ほどの菜箸を差すと、半量の見当がつく。（菜箸でなくとも、スプーンやフォークなど鍋に入ったワインの深さが比較しやすい器具を使えばよい）
肝心の赤ワイン煮、マッシュルームとエシャロットの香り、ベーコンから出た旨味と赤ワインの酸味をまとった半熟卵は極上のおうち飲みのおとも。卵の火の入れ加減は好みで調整出来るし、出来立てのふわふわあつあつを美味しい赤ワインと一緒にゆるりと楽しめる家飲み、しみじみと良いなぁ。
一人2個の卵。スプーンを入れると黄身がこの位にとろりが個人的な好み。火の入れ加減は人それぞれで。
外食ではなかなか手が出ない価格帯のワインでも、お店で買って家で飲むならコストは数分の1で済ませられる。日々相当量飲むので（笑）晩酌時は1,000円以下のテーブルワインを心がけているが、これから数日間は少し背伸びをしたワインと美味しいフレンチを楽しもう。
将棋のニュースが持ち切りだった昨日から勝負飯ということばをよく耳にするようになった。恥ずかしながら勝負飯がなんなのかを理解していなかったのだが、ここぞという場面に備えるためのごはんという意だったのか。
わたしの場合、大きな仕事の前は食事をする時間もままならないことが多く、食欲自体を感じなくなるので、終わった後のご褒美飯に重きをおくきらいがある。大きなイヴェントが終わった後に飲むビールの最初の一口に勝るものはなかなか無いなぁ。
勝負飯を調べていてすぐにヒットしたサイト。歴史と絡めて郷土飯が紹介されていて、塩ホワイト焼きそばなるものに興味津々。狭いせまいと称される日本にもいろいろな郷土飯やお酒があって、調べだすと、ワクワクする。
謙信公の勝負飯 | 上越観光ネット 上越観光コンベンション協会
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