42冊目『10文字の魔法でプロの味』から最終回はしょうが焼き
[42-7]『10文字の魔法でプロの味』より最終回はしょうが焼き(p.71)
さわけん著、 株）主婦の友社発行、 デザイン FLY、撮影 横田裕美子、スタイリング 鈴木尋巳、編集 辻岡直美、 2014年12月10日初版発行
30度近い気温が続いたけれど、明日は最高気温が10数度という予想でいよいよ衣替えした木曜は定番ものを。
調理時間：10分以内
主な材料：豚ロース肉、おろし生姜、サラダ油、つけ添えの野菜（千切りキャベツなど）[合わせ調味料] おろし生姜、醤油、砂糖、水、酒、片栗粉
調理の流れ：キャベツは千切りに、それ以外の野菜はお好みの大きさに切り皿に盛り付ける。生姜をすりおろし、調味料を混ぜ合わせる。豚肉におろし生姜と合わせ調味料の一部を加え揉み込みしばらく置く。サラダ油を入れたフライパンに豚肉を入れて色が変わるまでサッと炒めたら、一旦取り出す。残りの合わせ調味料をフライパンに入れ煮立たせたら肉を戻し入れ、煮絡ませ、皿に盛る。
出来上がった料理：「第3章 白いごはんがすすむ！がっつりボリューム感 お肉メニュー12」より、もみこんでやわらか〜しょうが焼きを再現した。
おろし生姜を豚肉に揉みこむと、酵素の働きで肉が柔らかくなる作用を使う定番料理。豚の脂を馴染ませた醤油ベースの甘じょっぱいお味を片栗粉のトロミで閉じ込めて、豚肉に絡ませると、んんんんん。これ、これ！この味ってやっぱり美味しいよねと納得させられる。
今回は付け合わせに千切りキャベツをたっぷりとのせ、ピーマンの塩昆布和え、野菜室にあった残り野菜をトマトソースで煮たものなど、どれも5〜10分以内で作れる副菜を添えてワンプレートでそれなりに栄養のバランスも取れるようにしたが、疲れているときならしょうが焼きがしっかりと美味しく出来上がるから、キャベツとミニトマトで十分。
ランチに定食屋さんに行くと旬の魚のフライとどちらを選ぶか悩むのがしょうが焼き。家では揚げ物をほとんどしないので、フライに軍配があがることが多いのだけれど、それでもお昼に食べたくなるメニュー2位を常に保っているくらいに好きな料理。
まとめに代えて：最近テレビなどでもご活躍のさわけんことさわだけんじ先生のレシピ集『10文字の魔法でプロの味』を再現した。
前置きで書かれているが、お家で作る料理はできるだけ手間をかけずに、でもきちんと美味しく作れることが一番で、だから本書では最も面倒な「切る」ことをできるだけ省いてある。ほとんど包丁を使わずに扱える食材を用いたり、カット野菜や缶詰も賢く使うことで、料理するなんて億劫だという気持ちが少しでも軽くなればそれで良いんだと。
さわけん流料理の基礎は、①良いレシピを知り、何回も作ること。最初はきちんと手順を守り、計量してレシピ通りに作ること。②まず揃えるべき道具10つ。③大切な基本的調味料6つ。④味の構図を覚えよう。ベースのうまみ＋塩分＋香りなどのアクセント（＋濃度）。⑤野菜の切り方（人参を使い基本的な切り方6つを写真付きで解説）
お料理することに慣れていない人にとっては簡単に、ベテランにとっては、え？？と驚きをもたらす手順も出てくるので発見があり、人気料理が美味しく作れる一冊。辻調理師専門学校で長らく講師を担当されていたこともあり、分量の指定が小さじ1/8などとても細かかったりするが、少量でも加えることで味は確実に変わることを実感できるから省かずに作ってみよう。
全体的にさわけん色が出ていて良い本。
さわだけんじ先生には辻調ではなく、東京の料理教室で大変お世話になった。イタリア料理、インド料理にお肉の焼き方、レシピの作り方など幅広く教えていただいたが、教室も卒業し、もう接点は無いと思っていたら以前の勤務先にTV取材で来られたので驚いた。それがきっかけで本書を取り上げたのではなく、長く使えると感じた良書にもっと焦点を当てようと、このblogのあり方を考え始めたのが理由のひとつ。これまでも取り上げる本は慎重に選んできたつもり（笑）だし、これぞ絶対に買うべき本！とはなかなか巡り会えないので、これからも試行錯誤を重ねよう。
＜ごはん日記＞
42冊目『10文字の魔法でプロの味』から6回めはさばのみそ煮
[42-6]『10文字の魔法でプロの味』より6回めはさばのみそ煮(p.82~)
さわけん著、 株）主婦の友社発行、 デザイン FLY、撮影 横田裕美子、スタイリング 鈴木尋巳、編集 辻岡直美、 2014年12月10日初版発行
あまりに暑くて朝から洗濯ものが多い水曜は、これでも10月だと思い出させる、ぽってりとした日本の秋の味を。
調理時間：10分ほど
主な材料：さば、昆布、薄切り生姜、酒、砂糖、みりん、筒切りねぎ、豆腐、ししとう、合わせ味噌など
調理の流れ：昆布を水に浸し、野菜を切る。さばを半分に切り、塩を入れた熱湯にサッと浸し霜降りし、水洗いする。フライパンに昆布、水、生姜、味噌以外の調味料、さば、ねぎ、豆腐を入れ落し蓋をして加熱する。しばらく煮た後、ししとう、煮汁で溶いた味噌を加えてとろみが出るまで煮る。
出来上がった料理：「第4章 意外と簡単！お魚メニュー8」より、骨つきでうまみを出すさばのみそ煮を再現した。
塩入りのお湯にくぐらせて霜降りにすることで、秋が旬のさばの旨みを中に閉じ込め、煮崩れしにくくし、煮込み時間を短縮させるのがポイント。青背の魚は好き嫌いもあるので、ねぎ、生姜の香味野菜でしっかり臭みを消しながら煮込み、煮汁で柔らかく溶いた味噌を加えてサッと煮るだけで、おいしい美味しいみそ煮が出来上がる。和風の魚料理はなんだか手間がかかりそうだという印象をさあっと吹き飛ばしてくれる簡単・美味レシピ。
レシピで豆腐の指定は特になかったが、好みで焼き豆腐を、ししとうの代わりに満願寺唐辛子を使った。
レシピに書いてある作業をする上で、どういう効果があるのかな？と考えながら料理をすると、そうか、このワンステップを経るだけでぐんと美味しくなるんだと納得できるし、料理の腕前も上がり、もっと料理が楽しく、好きになると思います。
鯖の味噌煮には誰がなんと言おうともピカピカに光った白いごはん。秋はごはんがおいしいな。
いま通っているジムは難易度の他に、最新ヒット、ハウス、ヒップホップ、ソウルにレゲエなど流れてくる音楽も選べるのだが、初めてrockがBGMのレッスンをとった。Nirvanaの"Smells like teen spirit"、Bon Joviの"Livin' on a prayer"（意識が半分飛んでいて定かでない）など、それなりに良いスピーカーから流れてくる音を聴いているだけで体がいつもより（ノッているぶん無駄に（笑））動かせる。やっぱりrockはいいなぁで終わると思いきや、最後にインストラクターが「普段みなさんrockは聴かれないかもしれませんが…」とレッスン内容を解説し始めて、え？なに？みんなrockは聴かないの？と驚愕。そういえば今よく耳にする、あいみょんの「君はロックを聴かない」なんてそのものだ。女性ヴォーカルが歌い上げているのだが、「僕の心臓のBPMは190になったぞ」なんてことばも含む男性の視点で綴られた恋心が切ない一曲。映画、音楽や本を通じて、できれば大事な気持ちを共有したくなるものだし恋愛とは深く結びついてるから、ことばの奥にある心情には深くうなずける。
〜君はロックなんか聴かないと思いながら あと少し僕に近づいて欲しくて ロックなんか聴かないと思うけれども 僕はこんな歌であんな歌で 恋を乗り越えてきた〜
あいみょん - 君はロックを聴かない 【OFFICIAL MUSIC VIDEO】
＜ごはん日記＞
42冊目『10文字の魔法でプロの味』から5回めはタッカルビ
[42-5]『10文字の魔法でプロの味』より5回めはタッカルビ(p.56~)
さわけん著、 株）主婦の友社発行、 デザイン FLY、撮影 横田裕美子、スタイリング 鈴木尋巳、編集 辻岡直美、 2014年12月10日初版発行
からんと晴れた火曜は、ビールの似合う韓国料理を。
調理時間：10分以内
主な材料：一口大に切った鶏もも肉、コチュジャン、おろしニンニク、おろし生姜、醤油、酒、砂糖、ごま油、一口大に切ったさつまいも、食べやすい大きさに切ったキャベツ、にんじん、玉ねぎ、トッポギなど。
調理の流れ：ボウルの中で調味料をよく混ぜ合わせ鶏肉を入れ揉み込み、しばらくおく。野菜を切る。油を入れたフライパンに鶏肉を入れさっと炒めたら野菜を入れ全体を混ぜたらトッポギを加え、蓋をしてしばらく蒸し煮にする。
出来上がった料理：「第3章 がっつりボリューム感 お肉メニュー12」より蒸し焼きで手間いらずタッカルビを再現した。
このレシピの特徴はさつまいもを入れることとトッポギをあらかじめ茹でないこと。甘みとほっくりした食感が印象的なのでさつまいもはマスト。玉ねぎと人参も準主役なので入れよう。それ以外、ピーマンやもやし、きのこ類など野菜室にあるものを加えて野菜もたっぷり摂りたいところ。
このレシピのもう一つの魅力は、トッポギを袋からそのままフライパンに入れて蒸し煮にすること。たいていのレシピでは熱湯で茹でることとされているが、そうするとくっつきやすくて案外扱いにくい。この調理法なら失敗知らず。5分ほど蒸すだけで野菜から出る汁気を含んで程よく火が入るようになっている。
韓国料理特有の甘辛さにさつまいもの甘みも加わり、辛いものが苦手な方にも食べやすいお味。野菜もたくさん食べられて、ご飯も、ビールも進む進む。
今、写真を見てようやく気がついたのだが、あまりにお腹が空いており盛り付けが雑になっている（笑）
連休中は、ムラヨシマサユキ先生の『Cheese Bake』発売記念の教室に参加させてもらった。デモンストレーション形式で、定番の蒸し焼きチーズケーキ、柿と酒粕のチーズケーキ（ミルキーチーズケーキタイプ）にクリームチーズの入ったドロップクッキーの3つを習う。柿と酒粕のは今回の教室のために書き下ろされたレシピで、酒粕に甘酒まで入り和風のしっとりと仕上がり。手順を見ながらレシピを習った後は先生手作りの軽食とケーキを食べさせてもらったのだが、蒸し焼きチーズケーキのどっしりとした重厚感がとても美味しくて、家で再現したくて、ガスなんて贅沢は言わないから電気式オーヴンがとても欲しくなる。今の環境で作れるならレアチーズケーキかチーズアイスの二択なので、当面はそれで我慢。
これだけ酒、酒言っているので甘いものには無頓着と思われがちだが、大学時代はホールケーキを一日一台焼いていたほどお菓子を作るのが好きなので、オーヴンから流れてくる甘い香りなどかぐと、もうたまらなくなる。
＜ごはん日記＞
42冊目『10文字の魔法でプロの味』から4回はチーズインハンバーグ
[42-4]『10文字の魔法でプロの味』より4回めはチーズインハンバーグ(p.16~)
さわけん著、 株）主婦の友社発行、 デザイン FLY、撮影 横田裕美子、スタイリング 鈴木尋巳、編集 辻岡直美、 2014年12月10日初版発行
…暑い。昨日に引き続き暑い体育の日の月曜はハンバーグ。
調理時間：15分ほど
主な材料：[ハンバーグ] 合挽き肉、塩胡椒、おろしニンニク、おろし生姜、パン粉、牛乳、とろけるスライスチーズ、バター。 [ソース] 鶏がらスープの素、オイスターソース、醤油、おろし生姜など。 [その他] 青梗菜などの野菜、水溶き片栗粉
調理の流れ：ハンバーグが包めるようにラップを大きめに切っておく。ボウルにパン粉と牛乳を入れてふやかしてから、肉、その他の材料を加え粘り気が出るまで手でよくこねる。生地を等分し薄く伸ばしてから、ラップの上に置き、真ん中に少しくぼみをつけ、切り分けたチーズをのせ、上からもう一枚の生地を被せてしっかりと上下をくっつけ合わせる。（*レシピ外：この際、ラップで包むと綺麗にまとまりやすく、そのまま冷蔵庫に保存も出来る）油とバターを入れたフライパンを熱し、ハンバーグを入れて優しくじっくり焼く。焼き色がついたら裏返し、蓋をして蒸し焼きにする。表面がふっくらしたら皿に取り出し、ソース用調味料を加え沸騰させてから青梗菜など青菜をさっと煮て取り出す。フライパンに再度ハンバーグを入れソースに絡めてお皿に取り出し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
出来上がった料理：「第1章 ハズせない！ みんな大好き！ 人気メニュー10」より、玉ねぎなしでもOK!チーズ入りハンバーグを再現した。
「第5章 1品が何通りにも！あっと驚く変身メニュー30」でも基本のハンバーグ、展開として北欧風ミートボール、ロコモコ、なすのしぎ焼き風も紹介されているのだが、玉ねぎなしで作ったハンバーグのお味を知りたくてこちらを選択。
ハンバーグは美味しく作るのが思いの外難しい家庭料理の一つで、焼き目は付いているが、生焼けというのはよくあるパターン。このハンバーグは焼いているうちにチーズが中から出てきて、中心まで火が通った目安になるからわかりやすい。
ハンバーグの定番レシピでは、炒め玉ねぎは必須で、その次がナツメグ。あえてどちらも入れない攻めのレシピだが、作った人にしかわからないほどにしっかりとおろしショウガとニンニクのコクが効いて、玉ねぎが無くともハンバーグって美味しいじゃん！と実感させるお味。見た目はいたって普通だが、フォークかお箸で割ると中からとろぉんと出てくるチーズがテンションをあげてくれて、みんなに喜ばれること請け合い。
トマトベースではなくオイスターソースを使ったアジア風のソースにすることで全体のバランスも取れていて、わぁ。さすが先生と唸らされる。こういうレシピを作れる才能には恵まれなかったが、レシピを美味しく再現できる才能は幸いにして、いやかろうじて持っているだけで良かったと自分に言い聞かせる（ほんのりと負けず嫌いな気持ちも入れて（笑））
分量通りに作ったが、しっかりとチーズを入れたため、うちの普段のサイズより一回りほど大きくなった。分量はそのままで、作る個数を増やしても良いかもしれない。
ジムに慣れてきたので、週に3〜4日、朝一番に通う生活を送っているが、人に伝えると驚かれる。本気でスポーツをしていた時は1日体を動かさないだけで筋肉の衰えを感じたので、できるなら毎日通いたいところなのだけれど、世間の感覚からはずれているようで（笑）。体育会系の人と会話をしたり、時々アシスタントにつかせてもらっている料理研究家の先生にも、仕事に対する姿勢や諸々がすごい体育会系だと評されるのだけれど、どこがそう言われる謂れなのか、本人は気がつけない。
今日は、John Lennonのお誕生日。1940年に生まれ。そして1980年。40歳か…。
~our life together is so precious together, we have grown we have glown, although our love is still special, let's take a chance and fly away somewhere, starting over.~
<ごはん日記>
42冊目『10文字の魔法でプロの味』から3回めはあじフライ
[42-3]『10文字の魔法でプロの味』より3回めはあじフライ(p.56~)
さわけん著、 株）主婦の友社発行、 デザイン FLY、撮影 横田裕美子、スタイリング 鈴木尋巳、編集 辻岡直美、 2014年12月10日初版発行
夕方から雨が降り出した金曜日は、からっとしたものが食べたくてあじフライ。
調理時間：10分
主な材料：フライ用あじ、塩、胡椒、小麦粉、パン粉、千切りキャベツ、トマト、くし切りレモン、ウスターソースなど。 [バッター液] 薄力粉、水、油
調理の流れ：野菜はそれぞれ食べやすい大きさに切り、お皿にもる。バットにバッター液を作っておく。別のバットに多めのパン粉を用意しておく。あじに塩胡椒をしたのち、薄力粉を軽くつけ、バッター液にくぐらせ、両面にパン粉をしっかりとつける。サラダ油を引いたフライパンにあじの皮目を下に入れじっくりと焼く。片面に焼き色がついたら裏返しサッと火を入れ、油を切り器に盛り付ける。
出来上がった料理：「第4章 意外と簡単！お魚メニュー8」より、揚げないのにサクサクあじフライを再現した。
レシピの特徴としては、まず多量の油を使って揚げるのではなく、油を使い時間をかけて焼くこと。次に、フライを作る場合、魚や肉に小麦粉を薄くつけた後、溶き卵にくぐらせ、パン粉をまとわせるが、バッター液を使うことで卵不要、かつ全体に満遍なく液体をつけられ、衣も剥がれにくくなる。おうちのフライがぐんと美味しくなるので、これを機に覚えると便利だ。
さて、何軒かのスーパーを巡ってようやくフライ用の小アジを見つけ、ホクホクしながら帰宅。やや強めに塩と胡椒を振ったので、ウスターソースをつけなくとも食べられるくらいに美味でさっくさくのフライを作ることが出来た。
一口含むたびに小躍りするくらいに出来立てのフライものを堪能できるが、だからと言って誰かのお家にまで得意になって作りに行くというのではなくて、今日美味しそうなあじを見つけたから作ってみたんだけれど、どうかな？と尋ねながら人に食べてもらって、あ！これ美味しいと喜んでもらえるような、そんなお味。もしくは、この前食べたあじフライが美味しかったからランチに食べてみよう！で口にしたら、プロの作った揚げ物はそりゃあもう美味しいけど、あの時食べたお家ならではのフライもやっぱり良いなぁとしみじみ感じさせるお味。
付け合わせは千切りキャベツを小山のように盛り、常備菜のレンコンとキヌアなどを混ぜたサラダにコールスローとミニトマト。魚やカキフライを食べるときもコールスローを乗せて食べるのがわたしの中の流行。
最近、行きつけの居酒屋さんの若旦那と本の貸し借りをし始めた。テーマは「昭和」。初回の本は数ヶ月借りっ放しだったので、お礼を込めて高野秀行さんの『ワセダ三畳青春記』（集英社文庫）をプレゼントしたら、次はこれですとDVD『クレヨンしんちゃん モーレツオトナ帝国の逆襲』（2001年公開）を手渡される。なんでも『ALWAYS 三丁目の夕日』より先にこの作品を撮っていたのが素晴らしく、大いに泣かせられるのでバスタオルは必需だと。長く借用していたらお子さんに怒られそうなので（すでに1週間は経過してしまったが）この数日中には箱ティッシュを準備して観よう。
クレヨンしんちゃんは、TVでもほぼ観たことはないが、どんなだろう。そして、この映画を観たら、何が食べたくなり、何を作るんだろう。
世の中は三連休。お天気はさえないようだが、雨が降るたびに汚れたアスファルトはさあっときれいになるし、多分、人間にはてるてる坊主を作る以外に打つ手はないので、こころ落ち着くよい秋の休日が過ごせますように。
＜ごはん日記＞
