56冊目『きちんと小鍋』から初回はザーサイと食べラーのスンドゥブ
[56-1]『遅く帰った日のきちんと小鍋』から初回はザーサイと食べラーのスンドゥブ(p.56~)
YOSHIRO著、 株）枻出版社発行、デザイン ピークス（株）、撮影 加藤史人、落合明人、スタイリング 松井緋音、編集 杉村貴行、 2018年11月30日初版発行
お正月の浮かれ気分はとうの昔に去ったのに、身についた贅沢な肉は一向に落ちないし、寒い季節には鍋でぽかぽか栄養補給。
調理時間：20分以内
主な材料：大きめにちぎった絹ごし豆腐、斜め切りにして水に晒したゴボウ、食べやすい長さに切った白ネギ、卵、食べるラー油、ザーサイ、すりおろしたニンニクとショウガ、コチュジャン、酒、醤油など （合計410kcal)
調理の流れ：小鍋に水、ニンニク、ショウガ、ザーサイと調味料を入れて一煮立ちさせたら、ゴボウ、豆腐を加えふっくらするまでくつくつ煮る。長ネギを加えたら火力を上げて出汁がグラグラ湧いてきたら卵を入れ、ラー油をまわしかける。
出来上がった料理：仕事で帰宅が遅くなってぐったり。料理をするのも億劫だけれど、なんか食べなきゃね…というテンションでも、台所に立って材料を入れていくごとにちょっとずつ楽しくなってくるようなレシピの多い本書より、初回はほぼ全ての食材がコンビニで揃えられる鍋を紹介する。
＜材料について＞ゴボウがなければ、野菜室にある葉野菜、例えば白菜で代用してもよし。長ネギも青ネギでよし。でも、ザーサイはこのお鍋のベースとしてとっても重要なので、コンビニで買える瓶詰めのものをぜひご用意ください。使い切れなかったものはラーメンのトッピングにもできるし、きのこと炒めても美味なので（酒飲みはそのまま肴に）。大量に使うニンニクとショウガは常にストックしているが、すりおろすのは私でも面倒な時があり、だからチューブ入りも冷蔵庫に揃えてある。少量のみ使用の場合は、便利なものに頼るに限る。
本書では豆腐は手でちぎると記載されているが、（使うお豆腐によっては）スプーンですくう方が崩れにくいので、レシピの手順にこだわり過ぎず、やりやすいように。
初めて作ったザーサイ入りのズンドゥブは、適度な歯ごたえと中華スパイスの香りがほのかに漂ってくるのが嬉しく、そしてものすごぉくコチュジャン風味にあう。ふぅふぅ言いながら熱々のお豆腐と、これだけの材料で生み出されたとは思えない深みのあるスープを口に入れていると、くたびれ果てた体がぽわぽわ温まり、なんだかこころまで元気になってくる。土鍋で作ったならば、余熱で絶妙な火加減に仕上がった卵の黄身がとろりと緩やかに流れ出てくるのは、目にしただけで美味しそうで、食べるとさらにうっとり出来る。
簡単、美味しい、カロリー低めの三拍子が揃い、この冬リピート鍋に決定。
昨日1月17日は阪神・淡路大震災の発生した日として、京都で生まれ育った私には記憶に残り続ける。日本は地震の多い国なので、みんなそれぞれの記憶があるだろう。のほほんと生きているけれど、一瞬で変わってしまうことがある。取り戻せないものがある。
いろいろと思い出されて泣いているうちに寝ていたので、本当は当日アップロードしたかったが一日遅れた。
土曜からセンター試験が始まる。受験生さんは実力が出せますように。周りの人は出来るだけ支えてあげられますように。食いしん坊の私は大学受験日に叔母が持たせてくれたシャケおにぎりの味をいまだに覚えている。作った本人は大したことじゃないと思っていただろうけれど、手作りのおにぎりでひどくホッとしたのは大切な思い出。受験だけでなくって、何かの当事者にとって、身近な人のさりげない心遣いはありがたいもの。よい週末を！
＜ごはん日記＞
55冊目『実用の料理 ごはん』から最終回は豚とひよこ豆のヨーグルト炊き込みごはん
[55-6]『実用の料理 ごはん』から最終回は豚とひよこ豆のヨーグルト炊き込みごはん(p.39)
高山なおみ著、 株）京阪神エルマガジン社発行、 アートディレクション・デザイン 有山達也、デザイン 中本千春、撮影 齋藤圭吾、スタイリング 高橋みどり、イラスト 牧野伊三夫、編集 赤澤かおり、村瀬彩子、稲盛有紀子 2015年12月1日初版発行
一年に一度だけ、家族で朝からお酒を飲むことを許されるお正月で身につけたお肉が重い…でも、自分で作ったごはんが今年もとても美味しい…で久しぶりの更新。
調理時間：1時間ほど（お米の浸水時間も含め）
主な材料：白米、一口大に切った豚こま切れ肉、すりおろしたにんにく、塩胡椒、オリーブオイル、チキンスープの素（顆粒状があればベスト）、プレーンヨーグルト、クミンシード、バター、みじん切りにした長ネギ、水気をよく切ったひよこ豆の水煮、ディル、レモンなど
調理の流れ：研いだ米は調味料と水をよく混ぜ浸水させる。その間に豚肉に調味料を揉み込み、炊飯器のスイッチを入れるまでマリネしておく。フライパンに豚肉を広げて両面に焼き色がつくよう強火でさっと焼く。バター、長ネギ、ひよこ豆を加え混ぜながら炒める。炊飯釜の中をくるりとひと混ぜてから、フライパンの中身をのせて炊飯する。蒸らし終わったら、塩胡椒をふりかけて味見をし、ディル、レモンを添える。
出来上がった料理：「第2章 炊き込みごはん」の炊き込みごはんいろいろより、こんな組み合わせあるんだ？でもきっと美味しいに違いないと予感させるいかにも高山さんらしいレシピを再現した。クミンシードは油で炒めなくとも良いの？とか、チキンスープで溶いたヨーグルトで炊くご飯って一体全体どんなお味なの？とドキドキワクワクしながら料理をする楽しさの一つよね、と思い出させてくれる。
豚肉、にんにく、レモンを切り、ディルを刻むくらいしか包丁は使わない代わりに、フライパンを使うので洗い物がちょっと増えるくらいで、女性には間違いなく受ける炊き込みごはんを作ることができる。
乳製品を使っていることは確かだが、まさかそれがヨーグルトだとは作った本人でもわからない爽やかな、でもコクのあるお味。ひよこ豆のホクホクした食感と、豚肉から出た脂の旨み、クミンシード特有のクセがチキンスープ、バター、ヨーグルトで程よくまとまり、最後に絞るレモンと香り高いディルでさらに味が深まり、香り高い一品となる。冷めてもそれなりに美味しいが、やはり炊き立ての香りと乳製品特有の風味を思い存分楽しむのが一番。
ディルさえ手に入れば、茹でひよこ豆のストックは冷凍庫にあるし気軽に作れるので、何度も作っているお気に入りの炊き込みごはん。ディルがない場合は、少量のミントで代用できそうだが、ヨーグルトとディルの組み合わせは魚・肉料理問わず、素晴らしく美味しいので、出来れば一度は味わってもらいたい。
単体でも美味しいけれど、トマトベースのソースやサラサラのカレーなどとあわせても美味で、季節を問わず食欲を駆り立てるご飯。
まとめに代えて：有山さんデザイン、斎藤さん撮影、高橋みどりさんスタイリングという料理本関係者にとっては垂涎のメンバーで世に送り出された高山なおみさんの「ごはん」に関する本。炊きたてを楽しむためのご飯のおとも、炊き込みごはん、おこわ、ちらしずし、どんぶり、玄米、雑炊、汁かけごはんやおかゆまでその数140のレシピが掲載されている。ロシア、ベトナムなどのアジア風も取り混ぜながら、日本で長らく愛されてきたごはんが高山さん流にシンプルな調味料と工程で記されている。どれも美味しそうで、いや実際美味しくて、今回紹介した以外にも愛用しているレシピが多数ある。美味しいごはんと実にあうがっつりした肉料理もあるので男性にもウケるし、季節の野菜の味を噛み締められる炊き込みごはんなどは年配の方にも人気が高い。何より日本に住まう者にとってお米をいつもと違う料理法で、美味しく食べられるレシピ集って、とてもありがたいもの。
例えばおかゆなぞはきほんの基本、しろがゆにべっこうあんという最強の組み合わせとアジア圏に旅行すると馴染み深い鶏がゆのあわせて2つのみが掲載されている。しろがゆを美味しく作るコツさえ掴めればアレンジは自在だし、肉を使う煮込み系のレシピの2種類さえ覚えられれば、お店じゃあるまいし家庭ではそれで十分という料理と生活に関する高山さんのスタンスが明快に現れている。こういった彼女の哲学に共感できる人にとってオススメの一冊。
10歳未満から料理が好きだったが、原点を辿ると母方の祖母が歌うように楽しく美味しく料理を作る人で、食べるって、人に食べてもらえるってこんなにしあわせなことなのかと子どもながらにぼんやり感じていたこと。小学生でもわかるのだから、当然ながら周りの大人にも評判の料理上手で、母自身も自慢の祖母だったが、最愛の夫（私の祖父）を失ってからはめっきり料理をしなくなり、彼岸での再会を夢見て時間を過ごすようになった。大学生になったわたしは最後の入院まで祖母と二人暮らしたが、あのとき、もっとあの味を教わっておけば良かったなぁと時々懐かしく思い返す。(若さ故に料理を受け継ぐことの大切さに気が付けなかった苦さを含めて)
時間はいつまでもあるものではないし、これまでいくら経験を積み重ねてきても結局のところ自分が"今"、誰にとって何を出来ているのかに尽きるのかなぁと、歳をとるごとに身に沁みてくる。私は料理を作る際、これを口にしてくれるこの人やあの人がほんの少しでもしあわせになれますようにと願いを込める。たまに（というかしばしば）おざなりになったりもするが、今年は丁寧さを心がけて料理を届けられるよう精進したい。
新年初日の日記にはrockな一曲を。日本では成人の日を含み３連休。お仕事の人も、休める人にも束の間でもhappyな時間が流れますように。
The Rolling Stones - Start Me Up (Sweet Summer Sun - Hyde Park)
＜ごはん日記＞
55冊目『実用の料理 ごはん』から5回めはソーセージとたらのフライパンパエリア
[55-5]『実用の料理 ごはん』から5回めはソーセージとたらのフライパンパエリア(p.49)
高山なおみ著、 株）京阪神エルマガジン社発行、 アートディレクション・デザイン 有山達也、デザイン 中本千春、撮影 齋藤圭吾、スタイリング 高橋みどり、イラスト 牧野伊三夫、編集 赤澤かおり、村瀬彩子、稲盛有紀子 2015年12月1日初版発行
この週末から大寒波到来で、年の瀬感がぐっと増しそうだが、テンションを上げられそうなスペイン料理を再現した。
調理時間：45分ほど（お米は洗わず使う）
主な材料：食べやすい大きさに切り分けた生だら、切り目をつけたソーセージ、粗みじん切りにしたにんにく、薄切りにしたにんじん、横に切ったミニトマト、薄切りにしたパプリカ、白ワイン、チキンスープの素（あれば粉末状）、バター、ローリエ、刻んだパセリなど
調理の流れ：オリーブオイルを入れたフライパンでにんにくの香りが立つまで炒めたら、ばたーを加えて溶かし、たらの両面に焼き色をつける。米も加え透き通るまで炒める。白ワインを注ぎ入れアルコールが飛んだら、調味料と水を注ぎ一度沸騰させる。野菜と手でバラバラにほぐしたローリエをのせて蓋をして炊く。しばらくしたらソーセージをのせさらに炊く。炊き上がったらパセリを飾り、黒こしょうをひく。
出来上がった料理：「第2章 炊き込みごはん」より、夏に食べたくなるけれど、季節を問わずいつ食べても美味しいパエリアを再現した。
レシピを見て材料を揃えながら、あれ？これみじん切りにした玉ねぎは入れないんだと、不思議に感じたが、食べてみて納得。たらの旨みがどっしり基礎を支えてくれているから、玉ねぎの旨みは不要。更に色みと甘みを加えるにんじんやトマトも一緒に炊き込むから、わざわざ面倒なみじん切りの作業はしなくともよい。たった一つの手順ではあるけれども、確実に嬉しいし、作ってみようと思わせるポイントでもある。
切り込みを入れたソーセージから出た肉の出汁と、たらという魚の、海の味が重なると、子どもから大人までほほほと思わず笑いたくなるほど食べやすく、美味しいパエリアが出来上がる。これに合わせるなら白ワインかなぁ。お酒がどんどん進んできたら、レシピの欄外に記されているように粒マスタードを添えて味を変えてみよう。酸味が加わることで奥行きが出るし、さらにスプーンを口に運ぶ速度が上がること請け合い。
ちょうど良い大きさのフライパンを持ち合わせていなかったので、愛用の土鍋でパエリアを作った。テフロンよりも、鉄のフライパンやごはん炊き用の土鍋があるなら、そちらを使うことをお勧めする。
冬は鍋や、煮込み料理が美味しいし、食べたくもなるが、陽気なイメージがあるスペイン料理を食卓に上げるのもいいもんだなぁ。あ！3種類入りのソーセージパックが冷蔵庫にあったので使ったが、一種類のみでもちろんOK。
12月中にこの本の紹介を終わらせようとしていたのだが、年内の更新はこれにて最後。
頑張ったり、楽しんだり、それぞれ、その人なりにいろいろな事があっただろう2018年も残すところ数日になった。31日まで実家でまかない担当としてお手伝いするが、今年もどうやら何事もなく終えられそうなことに感謝。みなさま、どうか佳いお年を。
現実よりも想像の方が怖いという文章に出会ったが、あまりに繰り返して考えているとそれが現実になったりするのを身を以て知った。この春からどっぷりはまっているちぃたん ⭐︎はテレビのスポーツコーナー（毎日曜深夜）を持っている。驚異的な運動神経を活かして、様々なスポーツに挑戦しているのだが、フェンシングの回で最後に足が攣ってしまうシーンの「つった！つった！つったー！」という声優さんの声とキャプションが面白くて、かわいそうと思いつつも繰り返し再生していた。なんなら思い出し笑いをしながらジムで体を動かしていたのだが、ある日全力でバイクを漕いでいる最中に左ふくらはぎにビビビッと異変を感じ、例の「つった！」が脳内再生され、ちょっと怖くなった。ミスやネガティヴな想像やことばには囚われやすいが、太陽の光がぱぁっと当たるようなイメージを持つ方がいいんだな。きっと。リスクマネージメントも大切。でも、負けないようにや失敗しないように努力するのではなくて、勝つためにだったり成功するために頑張る方がいい。うん。来年も明るくいきましょう。
改めてhope you have lovely holidays.
＜ごはん日記＞
55冊目『実用の料理 ごはん』から4回めはポキどん
[55-4]『実用の料理 ごはん』から4回めはポキどん(p.92)
高山なおみ著、 株）京阪神エルマガジン社発行、 アートディレクション・デザイン 有山達也、デザイン 中本千春、撮影 齋藤圭吾、スタイリング 高橋みどり、イラスト 牧野伊三夫、編集 赤澤かおり、村瀬彩子、稲盛有紀子 2015年12月1日初版発行
そういえば以前は毎日更新していたんだった！為せば成る、なさねばならぬ何事もなのか？で日記をupする期間を10~14日ごとから短縮すべく奮闘中。
調理時間：20分ほど(炊きたてのごはんがあるものとして)
主な材料：角切りにした赤身まぐろ、角切りにした刺身用サーモン、みじん切りにした玉ねぎ、小口切りにした万能ねぎ、乱切りにしたアボカド、手でちぎった青じそ、しょうゆ、ごま油、わさび、カイエンヌペッパー、白ごま、マヨネーズ、練り辛子
調理の流れ：しょうゆから白ごままでの調味料を混ぜ合わせ、刺身用の魚を入れ混ぜ合わせて冷蔵庫でしばらく馴染ませる（レシピには記載されていないが、わたしはこの時にみじん切りにした玉ねぎも加え混ぜている）マヨネーズと練り辛子を混ぜ合わせる。魚とアボカドをさっくりと混ぜ合わせる。ほかほかのごはんの上に青じそをのせ、メインの具材を盛り付ける。辛子マヨネーズを添える。
出来上がった料理：「第4章 どんぶり、小どんぶり」より、ハワイ料理のポキをどんぶりにした料理を再現した。ポキは手軽かつ苦手な人もあまりいないので、これまでもよく作ってきたが、魚はまぐろ一種類のみを使っていたので、サーモンをあわせるとどうなるんだろう？とワクワクしながら作る。
本場ハワイではタバスコを入れたりもするようだが、レシピでは代わりのカイエンヌペッパーが隠し味。そして辛子マヨネーズがね、もう堪らなく良い仕事をしてくれるの。赤身まぐろはトロに比べるとさっぱりしているから、脂ののったサーモンの旨みを添えて、さらに辛子を混ぜたマヨネーズが具材をまろやかにまとめてくれる。普段マヨネーズは使わないのだが、わぁ、マヨネーズってすごい調味料だなぁとわたしがこれまでわからなかった実力を見せつけられる。つまり、あぁこのまぐろのお味、期待値に少し足りていないかも？と感じても、この辛子マヨネーズと炒りごまを増すだけで見事にリカバー出来るということ。
レシピ指定は青じそなものの、エスニックがお好きならパクチーでも美味しい。夏や温暖な地域の雰囲気がさらに高まって、ビールがとっても美味しそう。
ここだけは絶対に誤ってはいけないポイントは、お刺身用のサーモンを用意すること。加熱用を生食には用いないこと。
どちらかというとスモークサーモン派で、スモーキーな香りをいかしてサラダやパスタによく使う。このレシピを知った後ならお刺身用サーモンの使用頻度も高まりそう。
クリスマスまで2週間をきって、メール配信登録しているお店やネットからもギフトの提案をたくさんいただく。その手にはのせられるものかと三猿（見ざる言わざる聞かざる）の姿勢を貫いてきたが、この３年間時計、宝飾品もまったく購入しない無欲の塊を溶かしそうな指輪の画像を見かけた。目がチカチカするような華やかなカッティングではなく、ほぼたいらで、シンプルだからこそ貴石の存在感があり身につける人の個性を出してくれそうなデザイン。10年くらい前からいいなぁと気になりつつも手が出なかったメゾンの指輪、今度のトランクショーで現物を手に取りぴんときたら買おうかな。もちろん予算の範囲内ならということで（笑）、もしも買いたいものに手が届かないようなら、まだまだ頑張りが足りなかったり、不甲斐ない自分のせいなので、きちんと受け止めなきゃね。
＜ごはん日記＞
55冊目『実用の料理 ごはん』から3回めは懐かしのチキンライスとオムライス
[55-3]『実用の料理 ごはん』から3回めは懐かしのチキンライスとオムライス(p.54~)
高山なおみ著、 株）京阪神エルマガジン社発行、 アートディレクション・デザイン 有山達也、デザイン 中本千春、撮影 齋藤圭吾、スタイリング 高橋みどり、イラスト 牧野伊三夫、編集 赤澤かおり、村瀬彩子、稲盛有紀子 2015年12月1日初版発行
朝早い時間のぴぃんと張った、そして澄んだ冷たい空気が好き。今年もようやく大好きな冬がやってきた。
調理時間：40分ほど(お米を浸水させる時間は除き)
主な材料：小さな角切りにした鳥もも肉、みじん切りにした玉ねぎ、粗みじん切りにした人参、下処理したグリンピース、トマトジュース、トマトケチャップ、ウスターソース、塩、チキンスープの素（あれば粉末）、サラダ油、バター、ローリエなど。オムライスは卵、サラダ油、バターなど
調理の流れ：といだ米に調味料、水を加え混ぜ合わせたものを注ぎ、浸水させる。フライパンにサラダ油を入れて熱し、玉ねぎが白から透き通るような色になるまで炒めたら、塩胡椒をした鶏肉、人参、バターを加え、鶏肉の表面が白くなるまでパッと炒める。（グリンピースの処理の仕方は本書を参照のこと）米の上にフライパンの中身、ローリエをのせて炊飯する。蒸らし終わったらグリンピースを加え混ぜ、味を整える。オムライスは、溶きほぐした卵をフライパンに流し入れてすぐに箸でかき混ぜ、半熟になった時点でチキンライスをのせてまく。
出来上がった料理：「第2章 炊き込みごはん」の中の炊き込みごはんいろいろより、子どものころに大好きでよく食べたオムライスを作った。
鶏肉を角切りにするのが難しければ、最近は小さく角切りにしたものが売っているし、精肉コーナーがあるスーパーなどは頼めば切ってもらえることもあるので、ダメ元で聞いてみるのも手。ここさえ乗り切れば、玉ねぎをみじん切りにする分量も多くないし、人参は粗みじんで良いので炊飯器任せ。材料を炒めたときの油分に鶏肉からも脂が染み出て、ストウブのLa Cocotte de GOHAN(鋳物ホーロー鍋)で炊いてもこびりつかず、薄っすらとおいしそうなお焦げが出来るくらい失敗知らずのレシピ。
炊き上がりに蓋を開けた時ふわぁと上がってくるローリエの香りはさりげないけれど、ぐっと食欲をそそるので、出来れば入れて欲しい。無くとも作れはするが、あるとないでは確実に料理の出来が変わるのがこうしたハーブやスパイス。使い慣れていないのであれば、今回のチキンライスのようにシンプルな料理で違いを知ることをオススメする。
トマトジュースの分量が多いので、やや大人向けのさっぱりとした味付けで、ふっくら火の入った鶏肉と一緒に味わうと、スプーンが止まらなくなる。先ずチキンライスを味わってから、卵で巻いてオムライスを作ろう。
レシピ通りにフライパンで半熟状態のふわっとした卵を作ろうとしたが、これが案外難しい。何度か挑戦したものの、うまく出来なかったので、フライパンに卵を流し込んだら、いじらずに加熱し、表面が乾く前にチキンライスをのせるという自分が手慣れたやり方に戻した。
お好みにより、上にかけるケチャップにはウスターソースを混ぜるのもよし。京都では平安神宮の側に小宝さんだったり、市役所近くにグリルアーロン（残念ながら閉店）というオムライスが有名なお店が結構ある。以前はよく食べに行ったものだが、今はお家で作った味でほっこりが好み。
冷めたご飯も美味しく食べられるわたしにとって、温かくないと食べないという人の気持ちはなかなか理解しにくいのだが、おむすびならばお米が冷たかろうが気にせずニコニコ食べられるのではないか。長野県、京都府が多く登場するが日本各地の19名のおにぎりを通じての家族との在り方をインタビュー、写真とともに紹介しているのが『おむすびのにぎりかた』宮本しばに著、野口さとこ撮影、ミシマ社刊行。忙しい時は片手で食べられるし、何より家族が思いを込めてむすんでくれたおにぎりに勝る料理はなかなか無い。具材も地域、家庭によって異なるし、子供の頃に食べ馴染んだ味は忘れがたいものだ。かつておむすびをにぎる仕事をしていたこともあったが、いつまでたっても上手くならず、単純に捉えられがちだが美味しくにぎるのは本当に難しいものだなぁとしみじみ感心した。
クリスマスには全く関係ないのだけれど、ホリデーシーズンに聴きたくなるご機嫌な曲の一つ。（2000年に発表だったなんて、びっくり）
＜ごはん日記＞
